Типы предприятия общественного питания

  • автор:

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатурой предлагаемых услуг.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

· соответствия целевому назначению;

· точности и своевременности предоставления;

· безопасности и экологичности;

· эргономичности и комфортности;

· эстетичности;

· культуры обслуживания;

· социальной адресности;

· информативности.

Фабрика – заготовочная – крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и розничной сети. Мощность ее определяется тоннами сырья в сутки. Здесь используется высокопроизводительное оборудование, механизированные линии.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность его проектируется до 30 тонн перерабатываемого сырья в сутки.

Фабрика-кухня – это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Она создается на базе фабрики-заготовочной или комбината п\ф. В ее состав помимо основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий. Мощность – 10-15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания – крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрики заготовочные или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Комбинат имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Он создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента и жителей прилегающего района, на базе крупного ВУЗа с общей численностью студентов 5 тыс. и более, создаются школьные комбинаты питания.

Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления п\ф из мяса, рыбы и овощей. Применяются поточные линии, механизируются тяжелые погрузо-разгрузочные работы.

Столовая – общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей ПОП, производящая или реализующая блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают:

· по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;

· по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и др.;

· по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения данного района. Применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Питание организуется посменно, при необходимости пищу доставляют к рабочим местам. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятия.

Столовые при школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для 2х возрастных групп.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. Производство оснащается специализированным оборудованием и инвентарем.

Столовые раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов работающих, обычно сосредоточенных на больших территориях. Эти столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемых из других ПОП в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используется декоративные элементы, создающие единство стиля, стандартная мебель облегченной конструкции, имеющая гигиеническое покрытие. Применяется фаянсовая посуда, стеклянная из прессованного стекла. Площади должны соответствовать нормативу – 1,8 кв. м на одно посадочное место.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высшая, первая. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организаций досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. Помимо обедов и ужинов рестораны обслуживают участников конференций, семинаров с предоставлением полного рациона питания. Полный рацион предоставляется в ресторанах при гостиницах, железнодорожных вокзалах, аэропортах. Организуется обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Предоставляются дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных и кондитерских изделий, бронирование мест в зале ресторана и др.

Услуги организации досуга включают:

· организация музыкального обслуживания;

· организация проведения концертов, программы варьете;

· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. Кроме обычной вывески рестораны должны иметь вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы. В торговом зале ресторана люкс и высшего класса наличие эстрады и танцплощадки обязательно. В торговых залах используется система кондиционирования с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения. Применяется посуда из фарфора, мельхиора, нержавеющей стали, хрустальная.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу – 2 кв. м на одно посадочное место.

Вагоны- рестораны – предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Они включаются в состав поездов, находящихся в пути следования более суток. Ресторан имеет торговый зал, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание официантами. В поездах, находящихся в пути следования менее суток организуются купе-буфеты.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший, первый. Бары различают:

· по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – молочный, пивной, кофейный, гриль-бар и др.;

· по специфике обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар и др.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами. Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления. Микроклимат поддерживается кондиционерами или приточно-вытяжной вентиляцией. Основным оборудованием является барная стойка высотой 1,2 м и табуреты с вращающимся сидением высотой 0,8 м. Требования к посуде такие же, как в ресторане.

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков. Кафе различают:

· по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

· по контингенту потребителей – кафе-молодежное, кафе-детское;

· по методу самообслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала, освещение, световое решение. Мебель применяется стандартная, облегченных конструкций. Из посуды применяется: из нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, сортовая стеклянная.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 кв. м.

Кафетерий организуется при крупных торговых центрах, предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других изделий несложного приготовления. Реализация спиртных напитков не допускается. Помещения кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды и горячие напитки готовят на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Оборудуется кафетерий высокими четырехместными столами, для обслуживания пожилых людей и детей устанавливаются 1-2 четырехместных стола.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют:

· по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

· специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пиццерия и т.д.).

Закусочные размещают в оживленных местах, на центральных улицах и в зонах отдыха. Применяется метод самообслуживания, может быть несколько раздаточных. Торговые залы оборудуют высокими столами с гигиеническим покрытием. Из столовой посуды допустимо использование алюминия, фаянса, прессованного стекла.

Площадь закусочной должна соответствовать нормативу – 1,6 кв.м на одно посадочное место.

Чайная – специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. В меню также включают горячие вторые блюда из

рыбы, мяса, овощей, яичницу и др. В оформлении зала используют элементы русского национального стиля.

Шашлычная – в меню включают не менее 3-4 наименований шашлыка с различными гарнирами и соусами, люля-кебаб, чахохбили, цыплят-табака, харчо и другие национальные блюда. Обслуживание официантами, может быть самообслуживание.

Пельменные – специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. Также в меню включают холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте.

Блинные – специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста – блинов, блинчиков, оладий. Подачу этих изделий разнообразят сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и т.д.

Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование. Может быть обслуживание официантами.

Бистро – предприятие быстрого обслуживания. Типичное бистро представляет собой нечто среднее между маленьким недорогим ресторанчиком и кафе в традиционном понимании. Ассортимент блюд узкий, блюда несложного приготовления. Процессы обслуживания могут быть автоматизированы (используются автоматы для продажи горячих и холодных напитков, вторых блюд).

Предприятия по отпуску готовой продукции на дом предназначено для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы. В ассортименте предприятия – холодные блюда, первые, вторые и сладкие блюда. Обслуживание осуществляется раздатчиком.

Магазины кулинарии – предприятие, реализующее населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты; проводится прием предварительных заказов. Торговый зал организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Может быть организован кафетерий, для чего в зале устанавливают высокие столы.

> Ремонт ресторанов > Классификация ресторанов

Классификация ресторанов по классам

Четвертый класс

Это самый низкий класс ресторанов. В нем предполагается обязательное наличие туалетов и раковин и чистую скатерть на столе. Также обязательным является наличие отопления в холодное время года и наличие кондиционера или хорошей вентиляции в жаркое время года. Для облуживания 24 посетителей рассчитан 1 сотрудник. Кроме того, кухня должна быть отделена от основного зала и должна быть хорошо вентилируемой, чтобы запахи не проникали в зал. Обязательным условием для любого заведения общего питания является наличие холодильника и воды на кухне. Ресторану, соответствующему всем этим требованиям, присваивается одна звезда.

Третий класс

Рестораны этой категории, кроме всех обязательных требований, должны обеспечивать 1 сотрудника на 20 посетителей. От ресторанов четвертого класса их также отличают повышенные требования к столовым инструментам и посуде.

Второй класс

Рестораны второго класса должны предоставить посетителям большую площадь, как минимум 1,5 квадратных метров для каждого посетителя возле стола. Один сотрудник должен обслуживать не более 15 посетителей.

Первый класс

Эти рестораны отличаются большой площадью. В таком ресторане на 5 посетителей должен быть свой администратор и официант. Меню должно быть составлено как минимум на двух иностранных языках.

Высший класс

В пятизвездочном ресторане даже к мебели предъявляются особые требования. Столы и стулья должны быть изготовлены из ценных пород дерева и должны быть удобными. В таком ресторане клиент имеет право в любой момент потребовать директора ресторана и администратора. На 5 клиентов рассчитан один официант, а также один ассистент. Меню также должно быть составлено на нескольких иностранных языках.

Классификация ресторанов по ГОСТ

Ресторан – это заведения общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТам.

Основной нормативный документ в России, регламентирующий функционирование ресторанов, это ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание классификация предприятий». Этот нормативный документ классифицирует заведения общественного питания по нескольким параметрам – типу, ассортименту предлагаемых блюд, качеству предоставляемых услуг, интерьеру, размеру помещения и т.п.

В зависимости от уровня обслуживания и ассортимента, предоставляемых в заведении услуг ГОСТом выделено три класса ресторанов:

«Первая категория» – этот класс подходит к мировому понятию фаст фуд;

«Высшая категория» – этот класс в быту называется рестораном средней руки;

«Люкс» – это рестораны, которые в быту именуют так же ресторан класса люкс.

Для того чтобы ресторану присвоили категорию «люкс», он должен иметь банкетный зал, бар или коктейль-холл. Интерьер такого заведения должен быть оформлен в архитектурно-художественном стиле. Название ресторана, общий стиль внешнего оформления и интерьера должны быть выдержаны в одном ключе. Техника и оборудование ресторана такого уровня должны быть высшего качества.

Что касается обслуживающего персонала ресторана класса «люкс», то они должны носить фирменную одежду и обувь, соответствующую стилю предприятия, знать правила обслуживания клиентов. Ассортимент блюд должен включать фирменные блюда, обширную кулинарию и, конечно же, кондитерские изделия. Посуда и столовые приборы должны быть высококачественными. В качестве развлекательной программы должны быть выступления эстрадных артистов, музыкальных шоу.

Требования к ресторану высшего класса не такие жесткие. В основном они касаются наличия оригинального интерьера, наличия обученного обслуживающего персонала и хорошего выбора оригинальных блюд в меню. Развлекательная программа состоит из выступления музыкальных коллективов.

Ресторан первого класса отличается от предыдущего более мягкими требованиями, предъявляемыми ко всем пунктам.

Читателей: 296

Анализируя развитие общественного питания в историческом разрезе, можно заметить растущую диверсификацию форм данного вида деятельности. В результате изменения условий окружающей среды, общественно-экономических преобразований возникают новые типы предприятий общественного питания.

С началом рыночных преобразований в России произошло формирование новых типов предприятий общественного питания, адекватных рыночной экономике. Наблюдается все большее сходство типов предприятий общественного питания, функционирующих в Российской Федерации, с предприятиями индустриально развитых стран.

Под типом предприятия понимают вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

  1. ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
  2. техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);
  3. методы и качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика оформления);
  4. квалификация персонала;
  5. номенклатура предоставляемых населению услуг.

ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий» предусматривает следующие типы пред­приятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Классификация типов предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762–95

Тип предприятия Классификационный признак Пример
Ресторан Ассортимент реализуемой продукции Рыбный, пивной, национальной, зарубежной кухни
Место расположения При гостинице, вокзале, вагон-ресторан
Бар Ассортимент реализуемой продукции и способу ее приготовления Пивной, гриль-бар, молочный, коктейль-бар
Специфика обслуживания потребителей Видео-бар, варьете-бар, спорт-бар
Кафе Ассортимент реализуемой продукции Общего типа, кафе-мороже­ное, кафе-кондитерская
Контингент потребителей Детское, семейное, молодежное
Столовая Ассортимент реализуемой продукции Общего типа, диетическая
Обслуживаемый контингент Рабочая, школьная, студенческая
Место расположения Общедоступная, по месту работы, учебы
Закусочная Ассортимент реализуемой продукции Общего типа
Специализированные: пель­менная, блинная, пирожко­вая, чайная

Ресторан

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции
    • рыбный
    • пивной
    • национальной кухни
    • кухни зарубежных стран
  • по месту расположения
    • при гостинице
    • вокзале
    • в зоне отдыха
    • вагон-ресторан

Бар

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления
    • молочный
    • пивной
    • винный
    • кофейный
    • гриль-бар
    • коктейль-бар
  • по специфике обслуживания потребителей
    • видео-бар
    • варьете-бар

Кафе

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению
с рестораном, ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции
    • общего типа
    • кафе-мороженое
    • кафе-кондитерская
    • кафе-молочная
  • по контингенту потребите­лей
    • молодежное
    • детское
    • семейное

Столовая

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие, производящее
и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовые различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции
    • общего типа
    • диетическая
  • по обслуживаемому контингенту потребителей
    • рабочая
    • школьная
    • студенческая
  • по месту расположения
    • общедоступная
    • по месту работы
    • по месту учебы

Закусочная

Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Закусочные разделяют:

  • по ассортименту реализуемой продукции
  • общего типа
  • специализированные
    • сосисочная
    • пельменная
    • блинная
    • пирожковая
    • шашлычная
    • чайная
    • пончиковая
    • пиццерия
    • гамбургерная

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса:

  1. Люкс
  2. Высший
  3. Первый

Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Рестораны и бары класса «люкс» должны соответствовать следующим требованиям:

  • изысканность интерьера,
  • высокий уровень комфортности,
  • широкий спектр услуг,
  • ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов,
  • широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров.

Рестораны и бары высшего класса должны соответствовать следующим требованиям:

  • оригинальность интерьера,
  • выбор услуг,
  • комфортность,
  • разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов,
  • широкий выбор фирменных и заказных напитков, коктейлей для баров.

Рестораны и бары первого класса должны соответствовать следующим требованиям:

  • гармоничность,
  • комфортность,
  • выбор услуг,
  • разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов,
  • для баров – набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Классификация предприятий общественного питания по такому признаку, как тип предприятия, во всех источниках приводится из ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Классификация предприятий общественного питания, представленная в нормативных документах, является неполной и неточной. Она была разработана, в основном, в советский период и ориентирована на условия экономики того времени. Несовершенство классификации создает трудности при сертификации услуг предприятий общественного питания.

Органы, осуществляющие эту работу, а также участвующие в управлении, сталкиваются с серьезной и неразрешимой проблемой – к какому типу отнести вновь открытое предприятие и по каким показателям сертифицировать данную услугу. В итоге предприятие, пользующееся спросом, имеющее хорошую репутацию и постоянных потребителей, относят к типу, не соответствующему Госстандарту РФ. С точки зрения сертификации так и не найден ответ на вопрос: «Каково место новых предприятий в системе общественного питания?».

После отмены обязательной сертификации в 2003 г. отделить различные типы предприятий общественного питания стало почти невозможно.
Так, предприятия общественного питания, которые формально классифицируются как кафе, могут предоставлять широкий ассортимент блюд и изделий сложного приготовления в сочетании с высоким уровнем услуг, что присуще ресторанам.

Но чаще всего закусочные называют «кафе». Несоответствие заявленному типу – нарушение Закона РФ «О защите прав потребителей» – предоставление заведомо ложной информации.

В настоящее время в России динамично развиваются такие новые типы предприятий общественного питания как:

  • предприятия быстрого обслуживания
  • предприятия выездного обслуживания
  • кофейни

Предприятия быстрого и выездного обслуживания целесообразно выделить как самостоятельные типы, так как каждое имеет свою специфику и не может быть отнесено к установленным в ГОСТ Р 50762–95 типам предприятий общественного питания.

Предприятие быстрого обслуживания

предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, призванное в кратчайшие сроки при минимальных затратах обеспечить удовлетворение разнообразного спроса на продукцию и услуги общественного питания. Обслуживание осуществляется, в основном, методом самообслуживания. Предприятия быстрого обслуживания работают
на полуфабрикатах.

Предприятие выездного обслуживания

предприятие общественного питания, специализирующееся на производстве, доставке готовой кулинарной продукции и комплексном выездном обслуживании различных мероприятий. Отличительной чертой данного типа предприятий является временное и пространственное разделение места производства услуг, их реализации
и потребления.

В каждой национальной культуре идея кофейни видоизменялась по-своему и постепенно приходила в соответствие со вкусами и привычками потребителя. В современном российском обществе формат кофеен только начинает формироваться, поэтому сложившихся правил и требований нет, и каждый, кто занимается этим бизнесом, привносит что-то свое.

К спорным вопросам в организации кофейни относятся:

  • вводить или не вводить карту вин;
  • какой метод обслуживания выбрать (самообслуживание или обслуживание официантами);
  • вводить или не вводить в меню кофейни холодные и горячие блюда, супы.

Для решения данных вопросов необходимо формат кофейни ввести в классификацию в контексте следующих типов предприятий общественного питания: закусочная, кафе, ресторан. В соответствии с таким делением:

  • кофейни, предлагающие широкий ассортимент блюд
    и винно-водочных изделий, широкую номенклатуру услуг, обслуживание официантами, можно отнести к ресторану;
  • кофейни, предлагающие ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент блюд и напитков и широкий ассортимент десертов, обслуживание официантами или самообслуживание, – к кафе-кондитерским;
  • кофейни, предлагающие широкий ассортимент горячих напитков и десертов, с самообслуживанием, – к специализированным закусочным.

На этой основе уточнена классификация типов предприятий, позволившая сгруппировать предприятия общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг

О тенденциях развития общественного питания Trends in the development of public catering

Брезе Ольга Эрнстовна,

канд.техн. наук, доцент, доцент кафедры «Организация и экономика предприятий

пищевой промышленности», ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой

промышленности (университет)», г. Кемерово

e-mail: brese@mail.ra Brese Olga,

e-mail: brese@mail.ra

Румянцева Елена Евгеньевна,

канд. техн. наук,

доцент кафедры «Организация и экономика предприятий

пищевой промышленности», ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой

промышленности (университет)», г. Кемерово

e-mail: eerum@maiLra RumyantsevaEle^,

Food Science and Technology, e-mail: eerum@maiLra

Аннотация. Отражено место и значение сферы общественного питания в современных рыночных условиях. Приведена структура современных форматов предприятий, выявлены основные проблемы их развития. Дана статистическая информация состояния отрасли в г. Кемерово. Отмечены тенденции развития предприятий новых форматов, приведены примеры их деятельности.

Ключевые слова: потребительский рынок, общественное питание, тенденции развития.

Keywords: consumer market, catering, development trends.

Введение

В нашей стране в настоящее время одной из самых динамично развивающихся отраслей является отрасль общественного питания (ОП), при этом общественное питание несет в себе важное социальное и экономическое значение.

Социальное значение отрасли общественного питания и ее значение в современной рыночной экономике проявляется в создании условий, облегчающих и улучшающих жизнь людей, поэтому необходимо качественное развитие и изменение сферы услуг вообще, и в том числе сферы общественного питания.

На сегодняшний день существует несколько форматов предприятий общественного питания: фаст-фуд, стрит-фуд, рестораны, кафе, бары, кофейни, пиццерии, предприятия общественного питания направления фри-фло и др. В основном преобладают предприятия демократичного формата, рассчитанные на потребителя в среднем ценовом сегменте. Но наряду с такими заведениями развиваются и дорогие рестораны — концептуальные и авторские.

Часто встречается представление структуры общественного питания следующими предприятиями:

— гастрономические рестораны;

— корпоративное питание;

— быстрое обслуживание;

— социальное питание.

Вместе с тем существует и иная классификация видов общественного питания. Она обусловлена функциональной принадлежностью предприятий. Так, например, в отдельную самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, в морском и автомобильном транспорте. А также питание в гостиницах является специфическим видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. В системе быстрогообслуживания (фаст-фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски. Социальный же сектор общепита различается еще и по месту своей первичной деятельности — школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях и др.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Принимая во внимание наличие большого числа разных классификаций предприятий питания и большую размытость критериев классификации, авторы поддерживают нижеприведенную точку зрения на виды предприятий :

• собственно рестораны различных направлений и категорий;

• клубы (где предусмотрено питание);

• развлекательные центры;

• бары;

• кафе, кофейни, чайные;

• пиццерии, гриль-бары, пельменные, блинные, пирожковые;

• бистро, закусочные;

• различные заведения быстрого питания;

• предприятия питания в гостиницах, пансионатах, государственных учреждениях и иных организациях;

• сетевые предприятия питания.

В новых условиях ведения хозяйственной деятельности развитие общественного питания и решение проблем, мешающих эффективной работе отрасли, занимают большое место в экономике страны и отдельных регионов. Развитие общественного питания и важность этой сферы

подтверждается тем, что она создает основу для удовлетворения жизненно важных потребностей человека. В общественном питании в последнее время значительно возросла роль нововведений, причем в разных проявлениях — и в производстве услуг, и в расширении их количества, и в усилении требований к их качеству.

Проблемы и перспективы общественного питания региона

Решение проблем в отрасли общественного питания требует также совершенствования управления отраслью, повышение квалификации работников. То есть к решению проблем отрасли необходимо подходить профессионально и творчески.

В табл. 1 приведены статистические данные по состоянию и динамике развития потребительского рынка Кемеровской области.

Из данных таблицы видно, что в нашей области оборот предприятий ОП и количество предприятий ОП имеют устойчивую тенденцию роста. Кроме того, растет товарооборот на душу населения и среднемесячная заработная плата. Структура предприятий ОП неоднородна, но в целом на рынке области в подавляющем большинстве функционируют кафе, затем бары, закусочные и рестораны. Особенностью рынка общественного питания становится тенденция к открытию предприятий с разноплановыми национальными кухнями — «Суши-Терра», «Дружба народов», «Сибирские блины», «Русские блины», «Цыплята табака», «4 стихии», «Мимино». В настоящее время в Кемерово рынок быстрого питания представлен в подавляющем большинстве местными «Подорожником» и «Блоком питания», а также томскими «Сибирскими блинами».

Для повышения уровня конкурентоспособности каждое предприятие общественного питания заботится о культуре и качестве обслуживания. Возникают новые виды услуг, продолжают развиваться такие формы обслуживания, как кейтеринг (выездное обслуживание), организация корпоративных и семейных праздников, проведение детских утренников. Для

Таблица 1

Состояние потребительского рынка Кемеровской области

Показатели 2011 г. 2012 г. 2013 г. первое полугодие 2014 г.

1. Оборот общественного 11,9 13,5 16,2 7,2

питания, млрд. руб.

2. Оборот оптовой торговли, млрд. руб. 614,9 564,6 604,7 288,3

3. Оборот розничной 292,0 311,5 348,5 161,0

торговли, млрд. руб.

4. Товарооборот на душу 105,7 113,3 126,7 58,8

населения, тыс. руб.

5. Количество предприятий торговли и ОП, тыс. шт., 17 17,3 17,6 18,1

в том числе предприятий 1,6 1,7 1,8 1,9

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

общественного питания

6. Индекс потребительских цен, % 100,6 100,5 100,5 100,8

7. Динамика реальных располагаемых денежных + 1,6 * — 0,5 *

доходов, %

8. Количество человек,

занятых в торговле и ОП, 208 * 207,5 207,5

тыс. чел.

9. Введено в действие (за счет

нового строительства) в ОП, 1273 567 * *

посадочных мест

10. Среднемесячная заработная плата в регионе, * * 24872 25822

руб.

* — данные отсутствуют

этого многие предприятия оказывает такую услугу, как доставка блюд и кулинарных изделий по заказу. По данным статистики, в настоящее время в городе Кемерово осуществляют деятельность 792 объекта общественного питания, в том числе 625 объектов общедоступной сети на 19768 посадочных

мест. Численность населения города Кемерово 542,05 тыс. чел. При расчете количества мест на предприятиях общественного питания на 1000 жителей, получается показатель, характеризующий обеспеченность населения посадочными местами. Считается, что среднее значение этого норматива составляет 40 мест. В нашем случае получилось 36,6 мест, что не достигает требований норматива.

Несмотря на простоту входа на этот рынок и понятные правила работы, занять достойное место и претендовать на долгосрочное выживание среди большого количества разнообразных предприятий общественного питания, достаточно трудно.

В этой связи представляет интерес рассмотреть наметившиеся тенденции, а также опыт некоторых предприятий не совсем традиционных форматов, но связанных так или иначе со сферой общественного питания.

В последнее время входит в моду организовывать на территориях торговых центров точки по продаже кофе на вынос. Такой бизнес в разы дешевле, чем открытие кофейни, так как меньше арендуемая площадь, нет затрат на столы, стулья, посуду и официантов. К тому же торговый центр гарантирует хороший и стабильный покупательский трафик.

Как уже было отмечено, подавляющее число предприятий общественного питания составляют кафе. На этом фоне возникло новое направление в организации быстрого питания — так называемые «антикафе». Миссия таких предприятий состоит в создании свободного пространства для всех желающих, посетители могут здесь не только выпить чашечку кофе, но и с пользой провести время. Здесь создаются условия, чтобы люди могли спокойно работать, или общаться, играть в настольные игры, просматривать фильмы, здесь можно устраивать выставки, тематические встречи. При этом посетители оплачивают только проведенное время.Мода на такой формат предприятий растет. Антикафе давно облюбовало студенчество и люди творческих профессий, которым смена обстановки часто важна для

раскрытия внутренних сил. В таких заведениях «час пик» начинается только после обеда, а максимальное наполнение происходит под вечер. Стоит отметить, что в таких заведениях нет никакого установленного «дресс-кода» или «фейсконтроля» — это свободная зона для свободных людей.

В декабре 2014 года в городе Кемерово открылось три lounge-кафе -«YustSmoke», «Хука Хаус» и «BlackMist», еще несколько готовятся к открытию.

Другой пример организации относительно недорогого и быстро окупаемого бизнеса в общественном питании — производство и доставка готовых «домашних» обедов. Готовые обеды оказываются прекрасными конкурентами бизнес-ланчам в кафе и ресторанах, так как есть большое количество работников, предпочитающих съесть готовый обед прямо в офисе, не отходя далеко от своего рабочего места и не тратя время на походы в любое заведение общественного питания.

Некоторое время назад в Новосибирске вслед за Москвой и Санкт-Петербургом, которые, в свою очередь, повторили опыт Европы и Северной Америки, появился совершенно новый для общественного питания формат бизнеса — разработка рецептов и формирование продуктовых корзин для приготовления ресторанной еды в домашних условиях. Суть такого бизнеса довольно проста. Для этого каждую неделю компания разрабатывает меню из пяти блюд — по одному на каждый вечер трудовой недели. Необходимые для приготовления еды составляющие, вплоть до соли и растительного масла, фасуются в отдельную, обычно вакуумную, упаковку и вместе с подробной, хорошо иллюстрированной цветными фотографиями инструкцией доставляются потребителю. Заказчик кроме продуктов также получает развернутую информацию о характеристиках посуды, которая понадобится для приготовления того или иного блюда. Как правило, еда не совсем простая, тем не менее, компания гарантирует, что любой грамотный

человек, четко следуя предложенной инструкции, способен приготовить ужин гарантированного качества всего за 30-40 минут.

В планах компании на отдаленную перспективу — продажа франшизы. К новосибирской компании уже проявляют интерес предприниматели из Тюмени. Владельцы хотели бы видеть бизнес под своим брендом в ближайших крупнейших городах — Екатеринбурге и Красноярске.

Основными тенденциями развития общественного питания можно назвать применение безналичной оплаты, увеличение числа разных типов предприятий, широкую рекламу своих услуг через интернет путем разработки мобильных предложений. Для долгосрочного выживания предприятия должны успешно преодолевать как внутренние, так и внешние угрозы.

Помимо проблем, которые предприятие может решить самостоятельно, есть глобальные проблемы, не оказывающие прямого воздействия на предприятие, однако затрагивающие его в какой-либо степени. Ведь политика и мировая экономика являются внешними факторами, влияющими на развитие и процветание предприятия общественного питания. Например, особенно остро стала проблема закупки норвежской семги во второй половине 2014 года в связи с введенными ограничениями поставок импортного сырья и недостаточной степени развития поставок местного сырья. Данную проблему можно рассмотреть с разных сторон. С одной стороны, предприятия не могут повлиять на внешнюю политику государства, чтобы наладить импорт сырья. С другой же стороны, малая заинтересованность большинства предприятий общественного питания в закупке местного сырья подавило развитие поставщиков этой продукции. Чтобы решить возникшую проблему, необходимо приложить огромные усилия для развития местного хозяйства, как со стороны отдельных предприятий и, так и со стороны государства.

В ряде проблем, возникших в результате сложившейся экономической

ситуации, следует выделить изменение курса валют. А именно — падения рубля — основной валюты в России и в нашем регионе. Постепенное обесценивание рубля приводят к сложностям ведения финансовой деятельности предприятий общественного питания. Возникают вопросы вложения денежных средств и распределения оборотных фондов и средств. Перед каждым предприятием в отдельности неизбежно встает выбор, как распределять свои доходы. Одним из решений является распределение большей доли прибыли именно в оборот, а не во вложения.

Заключение

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

В перспективе отрасль будет развиваться, несмотря на наличие проблем. Однако не такими быстрыми темпами как хотелось бы. Многие проблемы, которые существуют сегодня, можно и нужно решать. Отрасль общественного питания недостаточно развита и освоена в нашем регионе. Статистика показывает, что с каждым годом число предприятий общественного питания и его оборот растет. Состояние рынка общественного питания в городе Кемерово по количеству посадочных мест близко к насыщению, для привлечения посетителей и их удержания предприятия должны конкурировать путем предоставления наиболее качественного обслуживания, а также новых видов услуг и новых форматов предприятий. Исключить влияние мировых экономических и политических проблем невозможно, но можно уменьшить их влияние путем развития местного производства.

Библиографический список

1. Маркетинговое исследование «Российский сетевой рынок общественного питания 2013. Лидеры рынка, тренды и тенденции, ситуация в регионах» Москва. — 2013.- 83с.

2. Информацияо состоянии потребительского рынка области (по даннымобластного комитета государственной статистики) — Режим доступа: http://kemerovostat.gks.ru/

5. Кичанов, М. Сам себе шеф-повар / М. Кичанов // Эксперт-Сибирь. — 2014. — №27 (424).

6. Кичанов, М. Обед в упаковке / М. Кичанов // Эксперт-Сибирь . — 2014. -№26 (423). — С.24-25.

7. Кичанов, М. Космический кофе / М. Кичанов // Эксперт-Сибирь . — 2014. -№33-34 (426). — С.24-25.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *