Сборник технологических инструкций для производства хлеба

  • автор:


Настоящий сборник технологических инструкций включает результаты обобщения передового опыта работы хлебопекарных предприятий и научно-исследовательских разработок. Все материалы сборника обновлены и приведены в соответствие с действующими нормативными и инструктивными документами. Все материалы сборника обновлены и приведены в соответствие с действующими нормативными и инструктивными документами. В него включены инструкции на основные способы приготовления теста из ржаной муки, пшеничной муки и их смесей, а также полный набор инструкций на производство хлебобулочных изделий, вырабатываемых по ГОСТ и ОСТ, с указанием рецептур и режимов по стадиям технологического процесса. Инструкции на основные способы приготовления теста содержат аппаратурные схемы с использованием современного серийно выпускаемого оборудования. Все приведенные в сборнике инструкции на хлебобулочные изделия, рекомендации по совершенствованию технологического процесса и материалы приложения действуют взамен ранее утвержденных. На изделия, не вошедшие в сборник, действует документация, утвержденная в установленном порядке.
Введение
Раздел 1. Сырье хлебопекарного производства
Характеристика, приемка, хранение и подготовка к пуску в производство
1.1.Мука хлебопекарная пшеничная и ржаная
1.2.Дрожжи
1.3.Соль поваренная пищевая
1.4.Вода питьевая
1.5.Солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный
1.6.Солод ячменный
1.7.Сахаросодержащие продукты
1.8.Продукты масложировые
1.9.Яйцепродукты
1.10.Молочные продукты
1.11.Продукты плодово-ягодные
1.12.Орехи
1.13Пряности
1.14. Хлебопекарные улучшители
Раздел 2. Приготовление жидких дрожжей
Раздел 3. Способы приготовления теста
3.1. Способы приготовления теста из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки
3.1.1.Приготовление теста на густой закваске
3.1.2.Приготовление теста на жидкой закваске без заварки
3.1.3.Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой
3.1.4.Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске но ленинградской схеме
3.2. Способы приготовления теста из пшеничной муки
3.2.1.Приготовление теста опарным способом
3.2.2.Приготовление теста на большой гу стой опаре
3.2.3. Приготовление теста на жидкой опаре
3.2.4.Приготовление теста безопарным способом
3.2.5.Приготовление теста ускоренными способами
Раздел 4. Разделка, расслойка, выпечка
Раздел 5. Производство отдельных сортов хлеба и хлебобулочных изделий
5.1. Производство хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
Хлеб ржаной простой
Хлеб ржаной заварной
Хлеб ржаной бородинский
Хлеб ржаной московский
Хлеб ржано-пшеничный простой
Хлеб ржано-пшеничный заварной
Хлеб пшенично-ржаной простой
Хлеб пшенично-ржаной заварной
Хлеб ржаной из обдирной муки
Хлеб украинский
Хлеб украинский новый
Хлеб орловский
Хлеб подмосковный
Хлеб столовый
Хлеб славянский
Хлеб пеклеванный «Виру”
Хлеб ржаной из сеяной муки
Хлеб минский
Хлеб рижский
Хлеб житный
Хлеб столичный
Хлеб российский
Хлеб пеклеванный
5.2. Производство хлеба, булочных и сдобных изделий из пшеничной муки

5.2.1.Хлеб белый из пшеничной муки
Хлеб пшеничный из муки высшего, 1 и 2 сортов
Хлеб пшеничный из обойной муки
Паляница украинская
Калач саратовский
Арнаут киевский
Калач уральский
Хлеб и батоны красносельские
Хлеб горчичный.
Хлеб домашний
Хлеб молочный
Хлеб полесский
Хлеб белорусский
Хлеб ситный с изюмом
Хлеб гражданский
Хлеб городской
Хлеб дорожный в упаковке
Хлеб матнакаш
Хлеб забайкальский
Хлеб кишиневский
Хлеб степной
Хлеб уральский
Батоны
Изделия хлебобулочные плетеные
Булки городские
Булки русские круглые
Калачи и ситнички московские
Булочки молочные
Хлеб раменский
Булочки с маком
Булочки детские
Булочка «октябренок”
Булочка «колобок»
Рожки алтайские
Изделия хлебобулочные мелкоштучные
Булочка московская
Изделия хлебобулочные со сгущенной молочной сывороткой
Сайки
Булка с молочной сывороткой
Изделия хлебобулочные сдобные
Изделия хлебобулочные слоеные
Розанчики слоеные с вареньем
Любительские изделия
Хлеб сдобный в упаковке
Лепешка майская
Булочка ай-нан
Булочная мелочь
Рожки сдобные и рогалики
Булочка повышенной калорийности
Батончик к чаю
Лепешки ржаные
Булка черкизовская
Булка ярославская сдобная
Арнауты
Хлеб сдобный майский и булки сдобные майские
5.3. Производство бараночных изделий
5 А. Производство сухарных изделий
5.4.1.Сухари армейские
5.4.2.Сухари сдобные пшеничные
5.5. Производство соломки, хлебных палочек и сухого кваса
Раздел 6. Хранение готовых изделий.
Раздел 7. Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий
Приложения
Приложение 1. Пример расчета технологическою плана производства хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки
Приложение 2. Пример расчета технологического плана производства хлебных изделий из пшеничной муки
Приложение 3. Пример расчета технологического плана производства сдобных пшеничных сухарей
Приложение 4. Технологические рекомендации по переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами
Приложение 5. Технологическая инструкция по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки
Приложение 6. Технологические рекомендации по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности
Приложение 7. Содержание сахара в растворе с молочной сывороткой при различной плотности и температуре
Приложение 8. Характеристика и порядок подготовки чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей для приготовления хлебных заквасок по разводочному циклу
Приложение 9. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба
Приложение 10. Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий
Приложение 11. Инструкция по приготовлению и применению жироводных эмульсий для смазки хлебопекарных форм
Название: Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий
Кузьминский Р.В., Патт В.А., Казанская Л.Н., Коненкова И.В. и др.
Издательство: Прейскурантиздат
Год: 1989
Страниц: 495
Формат: djvu
Размер: 10 Мб
Качество: хорошее
Язык: русский
Скачать книгу Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий
Прикрепления:Картинка 1

.. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 ..

Современные хлебопекарные предприятия подраз­деляются на хлебозаводы (бараночные заводы, сухарные заводы), механизированные и немеханизированные пекарни.

Хлебозаводы – это механизированные промышленные предприятия, предназначенные для выработки хлебных, хлебобулочных, бараночных или сухарных изделий или тех и других изделий в установленном ассортименте.

Механизированные пекарни – предприятия, предназначенные для выработки тех же изделий, что и на хлебозаводах, но только в меньшем объеме. Этот тип предприятий сохранился в небольших городах и населенных пунктах. Помимо строительства новых, механизированные пекарни оборудовались в приспособленных помещениях.

Немеханизированные пекарни – предприятия, вырабатывающие хлебобулочные изделия в небольшом количестве (до 10 т в сутки), оборудованные жаровыми печами или печами с канальным обогревом, с ручным замесом и разделкой теста. Этот тип предприятий обычно размещается в сельской местности или в населенных пунктах лесоразработок, нефтепромыслов, изыска­тельских партий и т. п.

Хлебозаводы и механизированные пекарни можно классифи­цировать по трем признакам: по производственной мощности, степени механизации и производственному профилю.

По производственной мощности хлебопекарные предприятия делятся на три группы: предприятия большой мощности (более 100 т в сутки), предприятия средней мощности (от 20 до 100 г в сутки) и малой мощности (до 20 т в сутки). Производствен­ная мощность предприятия устанавливается по ржаному фор­мовому штучному хлебу массой 1 кг.

По степени механизации хлебопекарные предприятия разде­ляются на комплексно-механизированные, где применены комп­лексные поточные линии выработки хлебобулочных изделий, механизированные, на которых все основные производственные процессы механизированы, но применяется тарное хранение муки, тестомесильные машины с подкатными дежами, вагонетки для внутренней транспортировки готовой продукции и немеха­низированные предприятия, где все операции выполняются вручную.

По производственному профилю хлебопекарные предприя­тия делятся на специализированные, предприятия широкого ас­сортимента и комбинированные.

Специализированные хлебопекарные предприятия предна­значены для выработки хлебных изделии массового ассорти­мента с ограниченным выпуском изделий по наименованиям. Эти предприятия могут быть специализированы на выработке бараночных или сухарных изделии.

Предприятия широкого ассортимента предназначены для производства булочных, сдобных и мелкоштучных изделий.

Комбинированные предприятия вырабатывают как хлеб мас­совых сортов, так и булочные, сдобные и мелкоштучные изде­лия широкого ассортимента. На предприятиях могут быть со­зданы отделения для выработки мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных, пряников, соломки и т. п.), бараночных из­делии и сдобных сухарей.

Современные хлебопекарные предприятия оснащены разно­образным оборудованием, которое в зависимости от его назна­чения делится на технологическое, вспомогательное, транспорт­ное, энергетическое и санитарно-техническое.

В настоящем учебнике рассматривается только технологиче­ское, вспомогательное и транспортирующее оборудование для внутризаводского перемещения сырья, полуфабрикатов и гото­вой продукции. Остальное оборудование, применяемое на хле­бопекарных предприятиях, описано в учебниках по соответст­вующим дисциплинам.

К. технологическому оборудованию относятся машины и ап­параты, предназначенные для переработки муки и дополнитель­ного сырья в продукт потребления, т. е. хлебные изделия. В хо­де технологического процесса сырье претерпевает физико-меха­нические, коллоидные, биохимические, тепловые и структурные, изделия. В зависимости от назначения все технологическое оборудование можно объединить в следующие семь групп:

1. Оборудование для хранения и учета сырья и подготовки его к производству. К этой группе относятся: применяемые для хранения сырья емкости (силосы, бункера, цистерны); конт­рольно-измерительные приборы и оборудование для учета по­ступающего в склады и отпускаемого на производство сырья; смесители для составления смесей муки из различных партии пли сортов; просеиватели и аппараты для удаления ферропримесей; водоприготовительные аппараты; жирорастопители и растворители соли, сахара, прессованных дрожжей и другого дополнительного сырья.

2. Оборудование для дозирования сырья. К этой группе от­носятся: дозаторы муки периодического и непрерывного дейст­вия; дозировочные станции периодического и непрерывного действия; смесители и дозаторы воды; дозаторы дрожжевого, солевого и сахарного растворов и растопленного жира; дозато­ры заквасок и опары.

3. Оборудование для приготовления теста. К этой группе относятся: все машины и аппараты для периодического и непре­рывного замеса опары и теста; емкости для выбраживания опа­ры и теста; машины и механизмы для перегрузки опары в тес­томесильные машины и теста в тесторазделочное оборудование.

4. Оборудование для деления, формования и расстойки тес­та. К этой группе относятся: машины для деления и формова­ния теста; установки для предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок; механизмы для раскладки тес­товых заготовок в формы, на листы или непосредственно на люльки конвейерных шкафов для расстойки и пересадки их на под хлебопекарных печей; механизмы для надрезки и наколки тестовых заготовок.

5. Печи. К этой группе относятся: все хлебопекарные печи со стационарными, конвейерными люлечно-подиковыми и лен­точными подами, применяемые для выпечки хлебных, булоч­ных, бараночных и сухарных изделий; механизмы для регули­рования продолжительности выпечки; механизмы для выгрузки готовых изделий; контрольно-измерительные приборы для опре­деления температуры и влажности среды и регулирования теп­лового и влажностного режимов пекарной камеры; приборы и механизмы для сжигания топлива.

6. Оборудование хлебохранилищ и экспедиций. К этой груп­пе относятся механизмы и установки для перемещения и осты­вания готовой продукции, сортировки и укладки ее в тару и контроля отпуска в торговую сеть.

7. Оборудование для производства специальных сортов хлеб­ных изделий. К этой группе относятся машины и аппараты для приготовления теста, его разделки и формования бараночных и сухарных изделий, пирожков, соленой и сладкой соломки и мучных кондитерских изделий, вырабатываемых в специализи­рованных цехах хлебопекарных предприятий.

К вспомогательному оборудованию относятся машины и ме­ханизмы, применяемые для выполнения операций по очистке и смазке форм и листов, для санитарной обработки хлебных лот­ков, для упаковки хлебных изделий и т. п.

К транспортирующему оборудованию относятся машины и механизмы, предназначенные для перемещения внутри пред­приятия сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. К ним относятся: нории, транспортеры, цепные конвейеры, подъемни­ки, грузовые лифты, электропогрузчики, вагонетки и тележки, пневматические установки и т. д.

В настоящее время на новых хлебозаводах выделены три основные участка производства: мучной склад и отделения для хранения и подготовки дополнительного сырья, основное произ­водство и хлебохранилище. Схема производства хлеба на со­временном хлебозаводе приведена на рис. 1.

Мука доставляется на хлебозавод в автомуковозах 1, а до­полнительное сырье — в автомашинах 2. По трубопроводам 3

Рис. 1. Схема производства хлеба на современном хлебозаводе

мука подается в силосы для хранения 4. Для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли установлены фильтры 5, 10, 14. Роторными питателями 6 из силосов мука направляется в промежуточную емкость 7 перед просеивателем 8, далее шнековым питателем 9 – в промежуточную емкость 11, затем через автовесы 12 с бункером 13 – в производственные бункера 15. Вода подготавливается в водомерных бачках 16, гдополнительнoe сырье в виде растворов – в сборниках 17, 18, 19, 20. В тестомесильную машину 27 бункерного тестоприготовительного агрегата 29мука, растворы дополнительного сырья из бачков постоянного уровня 21, 22, 23, 24 отмериваются дозаторами 25, Выброженное тесто питателем 28направляется в тестоделитель 30, откуда в виде отдельных кусков определенной массы (транспортерами 31, 33 – в округлитель 32, а затем – в закаточную машину 34. Укладчиком-манипулятором 35 тестовые заготовки перекладываются на люльки расстойного шкафа 36. Расстоявшиеся заготовки транспортером 37 подаются на под туннельной печи 38.Выпеченный хлеб сборным транспортером 39 направляется на распределительный транспортер 40 или тележку 48. С помощью устройств41 для ориентирования хлеб поступает в хлебоукладочный агрегат 42,откуда – на полки контейнеров 43. Для подсортировки заказов торговой сети имеется комплектующая тележка 45. Загруженные контейнеры собираются на накопителях 44, откуда они перемещаются загрузочным конвейером 46 к автохлебовозам, которые с помо­щью стыковочного механизма 47 крепятся к местам погрузки на рампе экспедиции.

Подготовка сырья

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологическим требованиям, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Поступающее сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию”.

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют. Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.

После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.

Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6°С.

Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с нормативной документацией.

Дрожжи поступают на предприятие сушеные, прессованные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко хранят при температуре от 0° до +4°С. Допускается хранение сменного и суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха.

Яйца, молочные продукты, жиры, в том числе сливочное масло, должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0° до +4°С.

Яичный меланж хранится при температуре от -6° до +5°С. Повторное замораживание меланжа запрещается. Хранится размороженный меланж не более 4 часов.

Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0° до +6°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 40°С.

Цукаты перебираются.

Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины.

Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более

1,5 мм.

Плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку протирают через сито с ячейками не более 3 мм, запрещается разведение их водой.

Сульфитированные плоды и ягоды должны предварительно десульфироваться в специальных аппаратах или прогреваться в открытых варочных котлах.

Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.

Для выпечки могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.

Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.

Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий.

Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться.

Работники, готовящие яичную массу из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно ово- скопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

  • ? в первой секции — замачивание в воде при температуре 40—45°С в течение 5—10 мин,
  • ? во второй секции — обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению,
  • ? в третьей секции — дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению,
  • ? в четвертой секции — ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50°С.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера производственную тару.

Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3—5 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6°С не более 24 часов. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается.

Работнику, проводящему санитарную обработку яиц, приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки.

Перед разбивкой яиц работники должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак”.

Выход хлеба – важнейший показатель хлебопекарного производства. На каждый вид хлебобулочных изделий утверждается соответствующая рецептура. Рецептурой установлено, какие виды хлебопекарного сырья и в каких количествах (по их массе) должны быть внесены на каждые 100 кг муки, из которой данное изделие готовится.

Рецептуры на каждый вид хлебопекарного изделия включают: 100 кг муки и соответствующие количества (в кг) дрожжей, соли, сахара, жиров, яиц и других видов дополнительного сырья. В рецептуру конкретного вида и сорта хлеба помимо муки входят только те виды сырья, которые для данного сорта предусмотрены.

Количество воды, вносимой в тесто на 100 кг муки, в рецептуре не указывается и должно устанавливаться расчетно с учетом допустимой (по ГОСТу или ТУ) влажности готового изделия, а также содержания влаги в муке и других видах сырья, указанных в рецептуре.

Из этого следует, что из каждых 100 кг муки и соответствующих рецептуре количеств основного и дополнительного сырья — следует вырабатывать наибольшее по массе количество хлеба, который должен иметь установленные для данного вида хлеба показатели его качества и пищевой ценности, в том числе вкуса и аромата.

Выход хлеба. Понятие

Инструкция по нормированию в хлебопекарной промышленности расхода муки и выхода хлеба определяет, что выход хлеба — это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

Выход хлеба (qхл) обусловливается выходом теста (qт) и технологическими затратами (3) и потерями (П).

Выход хлеба рассчитывают по формуле:

qхл = qт – (Пм + Пт.мех + Збр + Зразд + Зуп + Зус.общ + Пкр + Пшт + Ппер.бр)

В этой формуле:

qхл — выход хлеба из 100 кг муки и соответствующих рецептуре количеств других видов сырья, кг,

qт — выход теста из 100 кг муки, кг.

К технологическим затратам (3) относятся:

Збр — затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр.), кг;

Зразд — затраты муки на разделку теста, кг;

Зуп — уменьшение массы выпекаемых тестовых заготовок (ВТЗ) при их выпечке — упек, кг;

Зус.общ — общее уменьшение массы выпеченного хлеба в результате усыхания в период с момента выхода хлеба из печи до завершения его хранения на хлебопекарном предприятии, кг.

Инструкция предусматривает в формуле для расчета выхода хлеба два вида затрат, отражающих уменьшение массы хлеба после его выпечки:

Зукл — уменьшение массы выпеченного хлеба при транспортировании от печи, укладке на лотки, вагонетки или другие устройства, кг;

Зус — уменьшение массы хлеба, уложенного на вагонетки или другие устройства при последующем хранении, — усушка, кг.

Величина Зус.общ является суммой величин Зукл и Зус. Мы эти два вида затрат суммируем, так как они отражают величину снижения массы хлеба в результате одного и того же процесса — его усыхания.

Из приведенного перечня видно, что указанные затраты технологически неизбежны и необходимы для получения хлеба, полноценного по качеству, пищевой ценности, вкусу и аромату. Задачей технологов и коллективов хлебопекарных предприятий является производство полноценного по качеству хлеба с наименьшими, необходимыми для этого технологическими затратами.

К технологическим потерям (П) относятся:

Пм — потери муки до начала замешивания полуфабрикатов, кг,

Пт.мех — механические потери теста, а также и некоторого количества муки при замешивании и перемещении полуфабрикатов и на стадии разделки теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг,

Пкр — потери в виде крошки и лома хлеба, получающихся при выемке и транспортировании хлеба в хлебохранилище и укладке его на вагонетки или другие устройства, кг,

Пшт — потери от неточности массы штучного хлеба, кг;

Ппер.бр — потери при переработке брака хлеба, кг.

Приведенный выше перечень потерь показывает, что они технологически не нужны и не оправданы и вызываются несовершенством или неудовлетворительным состоянием соответствующего оборудования или его эксплуатации. Поэтому задачей коллективов и технологов хлебопекарных предприятий является сведение этих потерь до минимума, а если это технически возможно, то и до нуля.

Выход теста qт рассчитывается но формуле:

qт = qс(100-Wc) / (100-Wт).

где qт — выход теста (из 100 кг муки), кг; qс — суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста (из 100 кг муки) но рецептуре хлеба, кг; Wc — средневзвешенная влажность сырья, %; Wт — влажность теста после его замешивания, %.

Численные значения выхода теста и хлеба и их нормативные размеры для отдельных сортов хлеба рассчитываются на 100 кг муки при влажности ее Wм = 14,5%.

Приведем пример расчета выхода подового хлеба из пшеничной муки I сорта массой 1 кг. Рецептура этого хлеба предусматривает на 100 кг муки: соли 1,3 кг и дрожжей прессованных 1 кг.

Для расчета приняты следующие значения отдельных показателей: влажность

Выход теста qт определяют по формуле

qт = qс(100-Wc) / (100-Wт).

при этом масса сырья

q0 = qмуки + qсоли +qдр = 100+1,3+1 = 102,3 кг.

Средневзвешенная влажность сырья

Wc = (100х14,5+ 1,3х3,5+ 1х75)/102,3= 14,91%.

Выход теста

qт = 102,3(100 — 14,91)/(100-45) = 158,3 кг.

Выход хлеба определяется по формуле

qхл = qт – (Пм + Пт.мех + Збр + Зразд + Зуп + Зус.общ + Пкр + Пшт + Ппер.бр) =

= 158,3 — (0,04 + 0,06 + 2,3 + 0,4 + 11,3 + 6,1 + 0,7) = 137,4 кг.

Примечание. В этом примере не учтены и Пкр и Ппер.бр. При учете этих потерь расчетный выход данного хлеба был бы на 0,05 кг ниже и составил бы не 137,4, а 137,35 кг на 100 кг муки, принятой на склад (при Wм = 14,5%).

Факторы, обусловливающие выход хлеба

На выход хлеба могут влиять влажность муки, ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, размеры технологических потерь и затрат, а также отдельные технологические факторы.

Влажность муки

Чем меньше влажность муки, тем выше может быть выход хлеба, и наоборот. Исходя из этого, все расчеты и установление норм выхода хлеба производят на муку влажностью 14,5%. При этом муку влажностью ниже 12% приравнивают к муке влажностью 12%. Изменение влажности ржаной обойной муки на 1% соответственно изменяет выход хлеба на 1,6-1,7%.

Хлебопекарные свойства муки

Из муки, резко дефектной по хлебопекарным свойствам, обычно практически невозможно получить нормальный выход хлеба без значительного ухудшения его качества. Это относится, например, к пшеничной муке из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и вообще к пшеничной муке с сильно сниженным содержанием и качеством клейковины, а также к муке из проросшего зерна, не подвергавшегося специальной обработке, улучшающей его хлебопекарные свойства.

Снижение выхода хлеба при переработке такой муки обусловливается вынужденной необходимостью снижать содержание воды в тесте, так как тесто с предельно допустимой влажностью по его реологическим свойствам непригодно для механизированной разделки.

Количество дополнительного сырья

Как видно из приведенной выше формулы выхода хлеба, чем больше количество дополнительного сырья, тем больше будет выход хлеба. Количество дополнительного сырья точно регламентировано рецептурами, утвержденными в соответствующем порядке для основных сортов хлеба и хлебных изделий.

Виды и количества дополнительного сырья отражены в рецептурах и технологических инструкциях по производству всех видов хлебобулочных изделий. В рецептурах хлеба и хлебных изделий из пшеничной муки предусмотрено применение только прессованных дрожжей, количество которых на 100 кг муки в рецептуре соответствующего вида и указано.

На ряде предприятий при выработке этих изделий применяют жидкие дрожжи или жидкие и прессованные. В некоторых условиях приходится прибегать к использованию и сухих дрожжей. В этих случаях количество применяемых дрожжей должно определяться с учетом их качества (подъемной силы).

Влажность теста и хлеба

Чем выше влажность теста, тем больше выход хлеба. Именно поэтому правильная дозировка воды в тесте — одно из основных мероприятий, обеспечивающих получение заданного предприятию выхода хлеба.

Увеличение выхода за счет чрезмерного количества воды в тесте приводит к выпуску хлеба с повышенной влажностью в ущерб его энергетической ценности, а следовательно, в ущерб интересам потребителя.

Влажность хлеба регламентируется. В наших стандартах па хлебобулочные изделия одним из основных физико-химических показателей качества хлеба является показатель максимально допустимой влажности мякиша хлеба.

Тот факт, что стандартом регламентируется влажность не целого хлеба (содержащего 10-20% корки, имеющей более низкую влажность, чем мякиш), и то, что принятая в стандарте методика определения влажности мякиша хлеба не позволяет определить все количество влаги в мякише, делает невозможным чисто расчетным путем точно определить зависимость между влажностью теста, влажностью хлеба и его выходом даже при известных размерах основных технологических потерь.

Однако практический опыт лабораторий хлебозаводов и результаты ряда научных работ позволяют определить зависимость между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша, определяемой по методике, предусмотренной стандартом.

В процессе выпечки, как уже отмечалось в главе VIII, влажность мякиша не только не уменьшается, но даже несколько повышается.

При хранении и остывании после вьшечки влажность мякиша хлеба вследствие усушки несколько снижается, и действительная влажность его у остывшего хлеба (определяемая сушкой при 105°С до постоянной массы) примерно равна влажности теста.

Однако методика определения влажности, установленная в ГОСТе 2194-75 для определения влажности мякиша хлеба (сушка в бюксах заданного размера при 130°С в течение 40 мин), даег показатели влажности ниже действительных и тем более заниженные, чем выше влажность хлеба.

Практикой установлено, что влажность теста из обойной муки может быть на 1-2% больше влажности мякиша, установленной стандартом для данного сорта хлеба.

Для хлеба из пшеничной сортовой муки массой более 0,5 кг допустимо превышение влажности теста над влажностью мякиша хлеба на 0,5-1%, а для мелкоштучных изделий из пшеничной муки высшего и I сорта следует ориентироваться на влажность теста, равную допустимой влажности мякиша хлеба.

Если бы изменение влажности теста, а следовательно, и мякиша хлеба не влекло за собой соответствующего изменения технологических затрат (в первую очередь упека и усушки), о чем будет сказано ниже, то изменение влажности теста на 1% вызывало бы изменение выхода хлеба па 2,5-3,7 кг на 100 кг муки.

Однако, даже с учетом влияния этого фактора на упек и усушку повышение влажности теста иа 1% может увеличить выход разных сортов хлеба на 2-3,5%. Отсюда ясно, что влажность теста должна быть обязательным показателем, контролируемым лабораторией хлебозавода.

Значение этого показателя не только в том, что им в значительной мере определяется выход хлеба, но и в том, что это предварительный, практически достаточно точный показатель будущей влажности мякиша хлеба.

Существенная разница между определением влажности теста и хлеба состоит еще и в том, что влажность хлеба (определяемая в остывшем хлебе) становится известной после того, как хлеб часто уже вывезен с хлебозавода, а влажность теста может быть известна на основании анализа вскоре после замеса.

Технологические потери и затраты

Здесь мы рассмотрим влияние на выход хлеба основных технологических потерь и затрат.

Потери муки до начала приготовления теста — Пм.

Потери муки до начала приготовления теста при тарном ее хранении для 11 видов хлеба и булочных изделий в среднем составляют 0,11%.

На размеры этих потерь могут влиять распыл муки при ее хранении и перевозке к месту засыпки и потери в отходах от выколачивания муки из недостаточно опорожненных мешков, потери на распыл при засыпке муки, отходы при просеивании муки и все последующие потери муки до момента замеса теста.

При применении бестарного приема и хранения муки в сочетании с пневматическим внутрипроизводственным ее перемещением, при должном состоянии оборудования хлебозаводов и хорошей организации работы, эти потери муки можно довести почти до нуля. Установлено , что при бестарном храпении муки средняя величина Пм равна 0,03%.

Механические потери теста и муки при приготовлении и разделке теста — Пт.мех.

При приготовлении полуфабрикатов (опары, заквасок, теста и пр.) и при разделке теста (деление, округление, закатка, промежуточная и окончательная расстойка) происходят механические потери тестовой «крошки» и распыливающейся муки, которые по их санитарному состоянию не могут быть использованы в хлебопекарном производстве. По данным ВНИИХП, при изготовлении полуфабрикатов с использованием тестоприготовительных агрегатов величины Пт.мех, т. е. массы механических потерь теста и муки, лежат в пределах от 0,03 до 0,05%, а при приготовлении полуфабрикатов в дежах — от 0,04 до 0,06% к 100 кг массы муки, принятой на склад.

Снижение Пт.мех возможно путем улучшения реологических свойств теста и состояния соответствующего оборудования и применения сборников для тестовых «крошек» и распыла муки до того, как они уже утратят санитарную допустимость их использования.

Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов — Збр.

Для определения Збр полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опар, теста, а также тестовых заготовок при их расстойке) инструкция по нормированию выхода хлеба предусматривает определение в тестовых заготовках перед их выпечкой основных продуктов брожения.

При производстве хлеба из пшеничной муки в тестовых заготовках определяется содержание спирта, по которому можно судить и о количестве образовавшегося углекислого газа, и о затрате сухих веществ на их образование.

При производстве ржаного хлеба для этой цели в тестовых заготовках определяют содержание спирта и летучих кислот, пересчитываемых на содержание уксусной кислоты (в %).

По данным, установленным ВНИИХП по 11 видам хлебобулочных изделий, средние для отдельных видов изделий численные значения Збр, выраженные по затрате сахара в процентах к сухим веществам теста, находились в пределах от 2,5 до 3,7%. Однако у одного и того же вида изделия, даже при одном и том же способе тестоприготовления, но на разных предприятиях значения Збр существенно различались. Например, по формовому хлебу из ржаной обойной муки, готовившемуся на густых заквасках, значения Збр были в пределах 2,13-3,17 % при средней величине, равной 2,7 %.

В рассматриваемом примере расчета выхода подового пшеничного хлеба из пшеничной муки I сорта значение Збр принято равным 2,3 кг.

Затраты муки при разделке теста — Зразд.

Отмечено, что при производстве подового хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки наблюдается прилипание поверхности разделываемых кусков теста к рабочим поверхностям деталей разделочного и транспортного оборудования. Во избежание этого прилипания приходится посыпать поверхность формуемых и расстаиваемых кусков теста мукой. Затрачиваемая на это мука не поглощает и не связывает того количества воды, которое она связала бы в процессе приготовления и брожения теста, а следовательно, не дает того же выхода теста и хлеба.

Зразд отражает уменьшение при этом массы теста, а в конечном счете и хлеба, которое выражается разностью массы теста, которое могло бы получиться из муки, затраченной на подсыпку, если бы она шла на приготовление теста, и массой подсыпочной муки, оставшейся в сформованных изделиях и на их поверхности.

По данным ВНИИХП, минимальные, максимальные и средние значения qразд — массы муки, расходуемой на подсыпку при разделке теста, выраженные в процентах к общей массе муки, были при производстве подовых пшеничных изделий следующими: хлеб пшеничный подовый

из муки I сорта — от 0,12 до 1,16, в среднем 0,7%; батоны нарезные из муки I сорта — от 0,023 до 1,49, в среднем 0,6%; булки городские из муки I сорта — от 0,17 до 1,75, в среднем 0,8% к общему количеству муки. В примере расчета выхода хлеба пшеничного подового величина Зразд принята равной 0,4 кг.

Затрата пшеничной сортовой муки на подсыпку при разделке теста может быть или совсем устранена или резко снижена путем обдувки разделываемого теста и путем покрытия рабочих поверхностей разделочного и транспортного оборудования соответствующими антиадгезионными гидрофобными покрытиями.

Затраты на упек — 3уп.

В процессе выпечки масса выпекаемых тестовых заготовок уменьшается вследствие испарения из них части воды и некоторых, относительно очень небольших количеств легко летучих сухих веществ (спирт, летучие кислоты и др.).

Разность между массой тестовой заготовки в момент ее посадки в печь (qт.з) и массой горячего хлеба в момент его выхода из печи (qзг.хл) и отражает упек, а точнее массу уиека (qуп). Масса упека выражается в процентах к массе тестовой заготовки но формуле:

qуп =(qт.з.—qг.хл) 100 / qт.з

На хлебопекарных предприятиях qуп определяется взвешиванием выпекаемой тестовой заготовки непосредственно перед ее загрузкой в печь (это величина qт.з) и ее же (точнее хлеба из нее) в момент выхода из печи (величина qг.хл).

Численное значение 3уп (в кг) определяется по формуле

3уп = qуп ( qт — (Пм + Пт.мех + Збр + Зразд ))/100 .

Упек — крупнейшая по размерам затрата хлебопекарного производства. Поэтому мы приводим ниже пример расчета 3уп пшеничного хлеба из муки I сорта.

Напомним, что при производстве этого хлеба приняты, следующие

значения: qт = 158,3; qуп = 7,3; Пм = 0,04; Пт.мех = 0,06; Збр = 2,3 и Зразд = — 0,4 кг.

При этом согласно приведенной выше формуле:

Зуп — 7,3 (158,3 — (0,04 + 0,06 + 2,3 + 0,4))/ 100 = 11,3 кг.

Естественно, что чем больше Зуп, тем соответственно ниже выход хлеба qхл.

Установлено, что увеличение qуп влечет за собой известное снижение усыхания хлеба и Зус.о6щ.

У ржаного хлеба снижение упека на 1% повышает усушку этого хлеба примерно на 0,3%.

Затраты на усыхание хлеба после его выпечки — 3ус.общ.

Здесь мы ограничимся тем, что укажем, что в формуле выхода хлеба с усыханием хлеба связаны два раздельно приводимых вида затрат — Зукл и Зус. Обе эти затраты отражают снижение массы выпеченного хлеба: Зукл — в период с момента выхода его из печи до укладки на вагонетки, а Зус — в период последующего его хранения на вагонетках или других устройствах.

Однако причиной снижения массы хлеба в обоих периодах является его усыхание. Крошки и лом хлеба в периоде до его укладки отражаются в величине Пкр. Раздельность этих двух показателей обусловлена, очевидно, тем, что на хлебозаводах «горячий хлеб» взвешивается лишь после укладки на вагонетки.

Определение величин qукл при производстве 11 видов хлеба, проведенное ВНИИХПом, показало, что средние для каждого вида значения этого показателя были в пределах от 0,54 до 0,93% и в среднем для всех изучавшихся видов хлеба и булочных изделий составляли 0,715%. Поэтому для контроля и расчета выходов было принято среднее значение qукл равное 0,7%. При этом следует учитывать, что сроки хранения хлеба с момента выхода из печи установлены: для хлеба из ржаной обойной, ржаной обдирной, ржано-пшеничной, пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки — до 14 ч; для хлеба из пшеничной сортовой муки и хлебобулочных изделий массой более 200 г — 10 ч и для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее — 6 ч.

За эти сроки хранения значения qус, средние для 11 видов хлеба и булочных изделий, находились в пределах от 3,4 до 4%.

Мы, как уже указано выше, пришли к заключению, что необходимо объединить показатели Зукл и Зус в один общий показатель затрат на усыхание хлеба — Зус.общ. Для установления его численного значения к значению показателя qус добавляется значение показателя qукл (средняя, равная 0,7%, или экспериментально определенная).

Сумма этих двух показателей (qус + qукл) и будет величиной qус.общ, выражающей общую массу усушки в процентах к массе хлеба в момент его выхода из печи.

Зная численное значение qус.общ, можно рассчитать и значение 3ус.общ по формуле:

Зус.общ = qус.общ /100.

В примерном расчете выхода пшеничного подового хлеба показатель

qус.общ был равен 6,1 кг, а Зус общ = 8,8 кг.

Потери хлеба в виде крошки и лома — Пкр.

При выбивке формового хлеба из форм, при выходе подового хлеба и булочных изделий из печи, при транспортировании их и укладке на лотки, вагонетки и другие устройства часть выпеченных изделий в виде крошек и лома отделяется от хлеба и теряется, в случае если эти отходы по их санитарному состоянию непригодны для переработки с целью использования в хлебопечении.

Массу этой потери qкр выражают в процентах к массе уже остывшего хлеба. Значение же показателя выражают в размерности выхода теста и рассчитывают по формуле:

Пкр = qкр /100.

Для контроля и расчета выходов хлеба ВНИИХП принял следующие средние значения qкр: для хлеба из ржаной обойной и обдирной муки, ржано-пшеничной и ишепичпо-ржаной муки, орловского и столового — 0,02%, для хлеба из пшеничной сортовой муки, нарезных батонов и городских булок — 0,03%.

Потери от неточности массы штучных хлебных изделий — Пшт.

Этот вид потерь может быть обусловлен неточностью работы тестоделительных машин, различиями в величине упека ВТЗ по ширине пода или люлек, а также различиями в условиях хранения у отдельных частей партии выпеченных штучных изделий. Средние значения qшт, принимаемые при контроле и расчете выхода штучного хлеба и булочных изделий, следующие; для хлеба из ржаной муки и смеси муки пшеничной и ржаной — 0,4%; для хлеба из пшеничной муки I и II сортов — 0,5% и для батонов нарезных и городских булок — 1%.

Величины Пшт (в кг) рассчитываются по формуле:

Пшт = qшт /100 .

Потери при переработке брака хлеба — Ппер.бр.

При определении расчетного выхода хлеба учитывают и потери в процессе переработки забракованного санитарно-допустимого хлеба.

Для определения размеров этой потери рассчитывают значения таких показателей, как Бр — масса забракованного хлеба, выраженная в процентах к общей массе холодного (а значит, и соответственно усохшего до отправки с хлебозавода) хлеба, выработанного за рассматриваемый период; qпср.бр = БрЕ, где Е — коэффициент уменьшения массы бракованного хлеба в процессе его переработки.

Поданным ВНИИХПа, численное значение Е в среднем равно 0,05. При этом размер Ппер.6р для всех изучавшихся видов хлеба и булочных изделий принят равным 0,02%.

Подводя общий итог исследования величин потерь и затрат, ВНИИХП отмечает, что размеры этих потерь и затрат при выработке одного и того же вида изделий на разных хлебопекарных предприятиях значительно различаются. Это обусловлено различиями в ассортименте производимых изделий, а также в оборудовании и технологических процессах для их производства.

Потери и затраты сухих веществ и влаги в процессе производства и хранения хлеба

Выше излагалась схема расчета выхода хлеба, исходя из выхода теста из 100 кг муки и размеров технологических потерь и затрат, учитываемых по каждому виду потерь суммарно, без подразделения на потерю или затрату сухого вещества и влаги.

Однако далеко не безразлично, теряем ли мы на той или иной стадии технологического процесса воду или питательное сухое вещество муки. Поэтому многие исследователи занимались изучением потерь сухого вещества при приготовлении хлеба.

Соотношение содержания сухих веществ и влаги в массе отдельных технологических потерь и затрат различно. В массе муки, теряемой до начала процесса тестоприготовления, сухих веществ 85,2-87,7% и влаги — от 14,8 до 12,3%.

В массе теста и муки, механически теряемых на стадиях приготовления теста и его разделки, сухих веществ содержится около двух третей (60,3-67,3%) и влаги около одной трети (39,7-32,7%). Чем относительно выше доля теста в этих потерях, тем ниже будет в них доля сухих веществ.

Затраты нри брожении полуфабрикатов отражают затраты на спиртовое и кислотное брожение только сухих веществ в пересчете их на сахар. Мука, затрачиваемая па подсыпку нри разделке теста, не теряется, а включается в массу тестовых заготовок и их поверхностного слоя.

«Недобирается» при этом то количество влаги, которое могло бы быть связано подсыпанной мукой, если бы она была внесена в тесто еще в процессе его приготовления. Часть муки, затраченной на подсыпку, не включавшаяся в тестовые заготовки, либо будет собрана и повторно использована, либо, если она утратит санитарную допустимость, будет отнесена к механическим потерям муки при приготовлении теста и разделке.

Затраты па упек, т. е. на снижение массы тестовых заготовок при их выпечке, на 95-97% состоят из паров воды. От 1,5 до 2% приходится на долю паров спирта, примерно 0,1-0,3% — па долю летучих кислот (в основном уксусной кислоты)- В массу упека входит и некоторое количество диоксида углерода.

Затраты на усыхание хлеба как в период до его укладки на вагонетки, так и при последующем хранении на 98-99% состоят из паров влаги. Остальные 1-2% от общей массы усушки представлены парами легколетучих веществ: спирта, летучих кислот, карбонильных соединений и пр.

Масса потерь в виде крошек и лома (кусков и кусочков) хлеба па 85-90% состоит из сухих веществ. При этом в ломе хлеба доля сухих веществ, естественно, ниже, чем в крошках этого же хлеба обычно с поверхностного слоя выпеченного изделия.

Потери от неточности массы выпекаемых штучных хлебных изделий включают и сухие вещества, и влагу этих изделий в соотношениях, обычных для каждого вида изделий.

В заключение еще раз подчеркнем, что для снижения технологических потерь производства хлеба, а также неоправданно высоких отдельных технологических затрат основное внимание должно быть обращено на снижение потерь и затрат сухих питательных веществ. Нельзя при этом не учитывать положительного или отрицательного влияния каждого вида затрат и составляющих их компонентов на качество, пищевую полноценность, вкус и аромат хлеба.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *