Разряды кондитеров

  • автор:

УТВЕРЖДАЮ:

_______________________________

_______________________________

_______________________________

_______________________________

_______________________//

«______» _______________ 20___ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Кондитера 3-го разряда

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность кондитера 3-го разряда (далее — Компания).

1.2. Кондитер 3-го разряда назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.

1.3. Кондитер 3-го разряда относится к категории рабочих и подчиняется непосредственно Компании.

1.4. На должность кондитера 3-го разряда назначается лицо, имеющее профессионально-техническое образование, соответствующую подготовку и стаж работы по специальности не менее 1 года.

1.5. В практической деятельности кондитер 3-го разряда должен руководствоваться:

  • локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
  • правилами внутреннего трудового распорядка;
  • правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
  • указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
  • настоящей должностной инструкцией.

1.6. Кондитер 3-го разряда должен знать:

  • сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины);
  • рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску с несложным совмещением красок;
  • способы отделки кондитерских изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;
  • устройство обслуживаемого оборудования.

1.7. В период временного отсутствия кондитера 3-го разряда его обязанности возлагаются на .

2. Должностные обязанности

Кондитер 3-го разряда осуществляет следующие трудовые функции:

2.1. Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого.

2.2. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок.

2.3. Заготовка, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре.

2.4. Замешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста.

2.5. Разделка полученных полуфабрикатов.

2.6. Штамповка, формовка и отсадка изделий на листы.

2.7. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом.

2.8. Передача на закаливание изделий из мороженого.

В случае служебной необходимости кондитер 3-го разряда может привлекаться к выполнению своих должностных обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном законодательством.

3. Права

Кондитер 3-го разряда имеет право:

3.1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

3.2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей должностной инструкцией.

3.3. Сообщать непосредственному руководителю обо всех выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей недостатках в производственной деятельности предприятия (его структурных подразделений) и вносить предложения по их устранению.

3.4. Запрашивать лично или по поручению непосредственного руководителя от руководителей подразделений предприятия и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.5. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений Компании к решению возложенных на него задач (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет – с разрешения руководителя Компании).

3.6. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

4. Ответственность и оценка деятельности

4.1. Кондитер 3-го разряда несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:

4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.

4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.

4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.

4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.

4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.

4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.

4.2. Оценка работы кондитера 3-го разряда осуществляется:

4.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.

4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия — периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.

4.3. Основным критерием оценки работы кондитера 3-го разряда является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.

5. Условия работы

5.1. Режим работы кондитера 3-го разряда определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.

5.2. В связи с производственной необходимостью кондитер 3-го разряда обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).

С инструкцией ознакомлен ___________/____________/»_­­___» _______ 20__ г.

(подпись)

Лицензия на образовательную деятельность №038379

Программа курса обучения «КОНДИТЕР-ЭКСПЕРТ»

1. Основы кондитерского производства
1.1 Принципы работы кондитерского цеха
1.2 Кондитерский инвентарь
1.3 Безопасность труда на производстве
1.4 Принципы безопасной работы с оборудованием
2. Организация трудового процесса на кондитерском производстве
2.1 Должностные инструкции работников кондитерского цеха
2.2 Порядок установления норм выработки продукции
2.3 Порядок оплаты труда и графики выхода на работу
2.4 Правила внутреннего распорядка кондитерского цеха
3. Нормы расхода сырья и проведение расчетов
3.1 Контроль и анализ расхода сырья
3.2 Принципы взаимозаменяемости различных продуктов
3.3 Химический состав и польза кондитерских изделий
3.4 Расчет пищевой ценности кондитерских изделий
3.5 Расчеты при переработке сырья и полуфабрикатов
3.6 Расчеты при разработке рецептур новых кондитерских изделий
3.7 Расчеты при переработке возвратных отходов
4. Работа с основным сырьем и полуфабрикатами
4.1 Предварительная подготовка основного сырья и полуфабрикатов
4.2 Ключевые компоненты кондитерских изделий: правила хранения и обработки
4.3 Вспомогательное сырье и материалы
4.4 Специи и правила их использования
5. Физико-химические свойства продуктов
5.1 Химический состав сырья

5.2 Пищевая и энергетическая ценность продуктов
5.3 Процесс кристаллизации сахарозы
5.4 Кинетика процесса кристаллизации сахарозы
6. Хлебобулочные изделия: многообразие рецептур
6.1 Как приготовить хлеб
6.2 Хлеба с начинкой
6.3 Круассаны, блинчики, оладьи, сэндвичи
6.4 Батон и каравай
6.5 Кексы и булочки
7. Изделия из пресного и дрожжевого теста
7.1 Правила приготовления пресного теста
7.2 Пицца: виды начинок и основные секреты
7.3 Лепка пельменей и вареников
7.4 Опарный и безопарный способ приготовления дрожжевого теста
7.5 Виды изделий из дрожжевого теста
8. Изделия из жидкого теста
8.1 Характеристика изделий из жидкого теста
8.2 Различные рецепты приготовления пончиков
8.3 Приготовление омлетов
8.4 Традиционное русское блюдо: блины
8.5 Вафли с кремом
9. Изделия из бисквитного и песочного теста
9.1 Способы приготовления бисквитного теста
9.2 Рецепты различных бисквитов
9.3 Бисквит для торта «Прага»
9.4 Современные технологии применения эмульгаторов
9.5 Способы приготовления песочного теста
9.6 Пироги и торты из песочного теста
9.7 Печенье и пирожные из песочного теста
10. Изделия из слоеного и заварного теста
10.1 Способы приготовления слоеного теста
10.2 Пироги, торты и круассаны из слоеного теста
10.3 Пирожки и пирожные из слоеного теста
10.4 Способы приготовления заварного теста
10.5 Эклеры и пирожные из заварного теста
11. Изделия из крупяного, пряничного, медового теста и теста фило
11.1 Способы приготовления и изделия из крупяного теста
11.2 Способы приготовления пряничного и медового теста
11.3 Торт-медовик, пряники, печенье и другие изделия
11.4 Способы приготовления теста для штруделя и теста фило
11.5 Основные изделия из теста фило и рецепты штруделей
12. Изделия из кексового, миндального и белкового теста
12.1 Правила приготовления кексового теста
12.2 Рецепты кексов и маффинов
12.3 Миндальное тесто: миндальное печенье и пирожные
12.4 Правила приготовления белкового теста
12.5 Рецепты торта-безе, даккуаза, шоколадной меренги и других изделий
13. Изделия из черепичного и сахарного теста
13.1 Черепицы, флоретин, крустилант и другие изделия из черепичного теста
13.2 Рецепт приготовления тюлипного (сахарного) теста
13.3 Рецепты тюилей — классический изделий из тюлипного теста
14. Правила приготовления начинок
14.1 Начинки для пирогов и пирожков
14.2 Сладкие классические начинки
14.3 Фруктово-ягодные и желейные начинки
14.4 Ликерные и медовые начинки
14.5 Помадные и молочные начинки
14.6 Сбивные и марципановые начинки
14.7 Ореховые начинки и начинки из злаковых культур
15. Приготовление соусов, сиропов, кремов и глазури
15.1 Классические рецепты соусов
15.2 Английский соус: секреты приготовления
15.3 Рецепты популярных сиропов
15.4 Кремы для торта и стабилизаторы
15.5 Рецепты глазури для покрытия кондитерских изделий
16. Особые кондитерские изделия
16.1 Рецепты приготовления пудингов и муссов
16.2 Рецепты приготовления суфле и самбуков
16.3 «Тирамису», Ирландский торт, «Картошка», Пасха царская и другие невыпечные изделия
16.4 Рецепты низкокалорийной выпечки

16.5 Рецепты простых и необычных птифуров
16.6 Рецепты национальных кондитерских изделий
17. Оформление кондитерских изделий
17.1 Украшения из орехов
17.2 Украшения из карамели, сахара и помады
17.3 Украшения из шоколада и крема
17.4 Украшения из посыпок, фруктов и желе
17.5 Украшения кондитерским гелем и цукатами
18. Производство и обработка какао бобов
18.1 Сорта какао-бобов и их химический состав
18.2 Правила хранения какао-бобов
18.3 Этапы приготовления тёртого какао
18.4 Получение тёртого какао, его состав и свойства
18.5 Схема получения какао-масла, его применение
18.6 Производство какао-порошка, его применение
19. Производство и формование шоколада
19.1 Этапы приготовления шоколадных масс
19.2 Физико-химические свойства шоколадных масс
19.3 Выработка шоколадных изделий: шоколадные батончики, фигуры и конфеты
19.4 Формование плиточного, фигурного и пористого шоколада, шоколада с начинкой
19.5 Методы формования конфетных корпусов
20. Производство карамели и драже
20.1 Приготовление карамельных сиропов и карамельной массы
20.2 Этапы обработки карамельной массы
20.3 Формование, охлаждение и глазирование карамели
20.4 Линии для производства карамели
20.5 Приготовление различных корпусов драже
20.6 Приготовление сиропа и глянцевание драже
20.7 Линии для производства сахарного драже
21. Производство ореховых масс, халвы и мармелада
21.1 Состав и свойства ореховых масс
21.2 Производство пралиновых и марципановых масс
21.3 Приготовление халвичной массы и виды халвы
21.4 Линии для производства халвы и упаковывание халвы
21.5 Фруктово-ягодный и желейный мармелад
21.6 Химические свойства агара, агароида и пектина
21.7 Линии для производства мармелада
22. Производство пастилы, зефира, помады, конфет и ириса
22.1 Этапы производства зефира и пастилы
22.2 Линии для производства зефира и пастилы
22.3 Получение различных помадных масс и их формование
22.4 Производство, формование и отливка конфетных масс
22.5 Глазирование и завертывание конфет
22.6 Этапы производства ириса
23. Приготовление пюре, джемов, варенья, конфитюра и мармелада
23.1 Производство и консервирование фруктово-ягодного пюре
23.2 Приготовление подварок и припасов
23.3 Рецепты джемов и конфитюров
23.4 Необычные и оригинальные виды варений
23.5 Рецепты классического мармелада

Посмотреть как выглядит мой документ об образовании

Кондитер — это человек, профессионально занимающийся изготовлением сладостей. Профессия пекарь-кондитер очень древняя, история ее уходит в далекое прошлое. Кондитеров всех времен объединяет одно – умение создать невероятно вкусные сладости, порой, из простого набора продуктов.

В данном обзоре мы рассмотрим основные аспекты профессии кондитера.

Суть профессии кондитера

Кондитер приготавливает по заданным рецептурам разные виды теста и начинок, а также прочих полуфабрикатов, из которых в дальнейшем выпекаются готовые изделия. Кроме того, кондитер осуществляет приготовление всевозможных муссов, кремов, суфле, желе, парфе и других.

Важный момент в работе кондитера – украшение изделий. С помощью специальных инструментов кондитер многое делает вручную. Например, украшает выпечку кремом. Сегодня в помощь кондитеру может служить множество различных приспособлений и устройств, существенно облегчающих его деятельность.

Образование и квалификация кондитера

Специальность кондитер имеет 6 уровней квалификации, которые называются разрядами. Сразу после окончания училища кондитер без опыта получает 3-й или 4-й разряд. Повышается разряд в процессе работы. 6-й разряд – самый престижный и высокий. Для того чтобы получить место в престижных ресторанах или в цехах известных кондитерских фабрик, наличие 6-гой разряда – обязательное условие для соискателя.

Рабочее место кондитера

Кондитеры трудятся везде, где есть десертное меню — в ресторанах, кафе, кафетериях, столовых, на кондитерских фабриках. Хороший кондитер вполне может создать собственный бизнес.

Важные качества кондитера

Кондитер обязан любить готовить. Лучшие профессиональные кондитеры просто влюблены в свое дело и вкладывают частичку любви в каждое свое творение. Необходимы ему: хорошая память, особенно вкусовая, творческое воображение, тонкий вкус и обоняние. Отменная координация движений, точный глазомер и развитое воображение – также важнейшие качества для кондитера. Кондитеру важно иметь физическую выносливость, — что при поточном, что при неавтоматизированном производстве, — кондитерское дело требует больших физических нагрузок.

Знания и навыки кондитера

Кондитер должен точно знать технологию, рецептуру изделий, калорийность, пищевую ценность, срок годности и условия хранения компонентов и готовых продуктов, санитарные и гигиенические нормы.

Кондитер должен иметь представление о нормах физиологии человека, чтобы умело рассчитать калорийность изделия.

Обязательное условие для кондитера – умение творчески подходить к оформлению и украшению своих готовых изделий.

Здоровье кондитера

Кондитеру суждено работать на ногах, зачастую в жарком помещении, при высокой влажности. Поэтому это работа для людей со здоровыми ногами и спиной, а также не имеющих проблем с давлением. Аллергикам, людям с инфекционными и кожными болезнями тоже противопоказана эта работа. Кондитеры регулярно проходят профессиональный медосмотр.

В соответствующих наших публикациях читайте подробнее о других аспектах профессии кондитера.

Сейчас читают

  • Как заставить сотрудника работать?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *