План меню

  • автор:

ПЛАН-МЕНЮ

Планирование меню очень важно в ресторанах, кафе, барах и других объектах общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.

В данной статье рассмотрим необходимость составления плана-меню на предприятии общепита, а также типовую форму и порядок ее заполнения.

Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания — это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую.

В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты.

Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

Далее рассмотрим порядок составления план-меню на предприятии общественного питания.

Но прежде напомним, что Федеральным законом от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ «О бухгалтерском учете» (далее — Закон N 402-ФЗ) установлено, что организации, находящиеся на территории Российской Федерации, обязаны каждый факт своей хозяйственной жизни подтверждать первичным учетным документом.

Согласно п. 4 ст. 9 Закона N 402-ФЗ формы первичных учетных документов определяет руководитель экономического субъекта по представлению должностного лица, на которое возложено ведение бухгалтерского учета. При этом необходимо, чтобы первичный учетный документ содержал перечень обязательных реквизитов, которыми согласно п. 2 ст. 9 Закона N 402-ФЗ являются:

— наименование документа;

— дата составления документа;

— наименование организации;

— содержание факта хозяйственной жизни;

— величина натурального и (или) денежного измерения факта хозяйственной жизни с указанием единиц измерения;

— наименование должности лица (лиц), совершившего (совершивших) сделку, операцию и ответственного (ответственных) за ее оформление, либо наименование должности лица (лиц), ответственного (ответственных) за оформление свершившегося события;

— подписи лиц с указанием их фамилий и инициалов либо иных реквизитов, необходимых для идентификации этих

лиц.

Вместе с тем разработка и утверждение самостоятельных форм первичных учетных документов дело довольно трудоемкое, поэтому организации для отражения своих хозяйственных операций, как правило, используют унифицированные формы первичных учетных документов, утвержденные Госкомстатом России.

План-меню составляется по унифицированной форме N ОП-2, утвержденной Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».

План-меню по форме N ОП-2 составляется в одном экземпляре заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) накануне дня приготовления пищи (не позднее 15 часов) и утверждается руководителем организации.

Обратите внимание! Утверждая план-меню, руководитель и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня.

При составлении планового меню учитываются многие факторы, такие как квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

В плане-меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии общественного питания по дням недели.

Если на предприятии общественного питания ассортимент блюд очень большой, то в план-меню могут включаться заказные порционные блюда.

или по сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. При этом блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и так далее.

Ниже приведем пример заполнения плана-меню по унифицированной форме N ОП-2.

Пример. Заведующим кафе (ООО «Мираж») Петровой Ольгой Васильевной был разработан план-меню на 5 марта

2016 г.

Унифицированная форма N ОП-2 Утверждена

Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132

Форма по ОКУД

ООО «Мираж»

———————————————- по ОКПО

организация

кафе

структурное подразделение

Вид деятельности по ОКДП

Вид операции

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

директор

Иванов должность

Иванов А.А.

ПОДПИСЬ расшифровка подписи
04 марта 2016
II II Г .

на

ПЛАН-МЕНЮ

Номер

документа

Дата

составления

59 04.03.2016

марта

2016

Номер по порядку Блюдо и гарнир Количество Цена продажи, руб. коп. Сумма, руб. коп.
наименование и краткая характеристика код номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП выход одного блюда, г
1 2 3 4 5 6 7 8
1 Холодные закуски
1.1 Канапе с красной икрой 80 40 90-00 3600-00
1.2 Канапе с черной икрой 80 40 100-00 4000-00
1.3 Канапе с сельдью 80 40 40-00 1600-00
1.4 Салат рыбный 150 20 45-00 900-00
1.5 Сельдь по-ленинградски 200 20 60-00 1200-00
1.6 Масло сливочное 20 10 15-00 150-00
1.7 Сырное ассорти 100 20 70-00 1400-00
2 Первые блюда
2.1 Солянка мясная сборная 500/50/10 20 55-00 1100-00
2.2 Суп-лапша домашняя 500/50 20 45-00 900-00
2.3 Борщ с гренками 500/60 40 50-00 2000-00
3 Вторые блюда
3.1 Антрекот 79/150/10 60 140-00 8400-00
3.2 Бефстроганов 300 40 150-00 6000-00
3.3 Азу 325 60 120-00 7200-00
3.4 Котлета по-киевски 135/150/10 20 90-00 1800-00
3.5 Рыба в тесте жареная 200 20 110-00 2200-00
4 Напитки

Петрова

Петрова О.В.

Заведующий производством

подпись расшифровка подписи

Таким образом, для определения количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов на предприятии общественного питания ежедневно составляется план-меню.

Плановое меню и план-меню

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Кафе обслуживает горячими и холодными напитками, кисломолочными продуктами, мучными изделиями, холодными и горячими блюдами несложного приготовления и сладкими блюдами, в вечернее время меню почти полностью совпадает, но увеличивается выход блюд и изменяется подача.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На планируемом предприятии выбор блюд свободный, поэтому оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Производственная программа горячего цеха — это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или план суточного выпуска готовой продукции цеха. Основанием для построения производственной программы цеха служит меню расчетного дня.

Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке:

  • — определяется вместимость всех залов предприятия, количество потребителей;
  • — составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия, для персонала;
  • — рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи один потребителем; загрузка залов (в%) по часам их работы.

Число потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле

, (2)

где P — вместимость зала (число мест),

?ч — оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа;

хч — коэффициент загрузки зала в данный час, % /3, с. 15/.

Таблица 2 — График загрузки зала на 100 мест

Общее количество блюд nd, штук, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле

, (3)

где m — коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления для днем с 10 до 17 часов составляет 3,0, а вечером с 18 до 22 часов — 2,5. Исходя из этого, получаем общее количество блюд равное

. (4)

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам.

Таблица 3-Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюда

от общего количества, %

от данной группы, %

от общего количества, шт.

от данной группы, шт.

С 10 до 17 часов

Холодные закуски:

рыбные, мясные, салаты

кисломолочные продукты

Супы:

прозрачные

заправочные

Вторые горячие блюда:

рыбные

мясные

яичные и творожные

Сладкие блюда

Итого с 10 до 17 часов

С 18 до 22 часов

Холодные закуски:

рыбные, мясные, салаты

Супы:

прозрачные

заправочные

рыбные

Сладкие блюда

Итого с 18 до 22 часов

Итого за день

Количество отдельных видов блюд каждой группы, полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Примерный план-меню предприятия приведен в таблице 2.

Таблица 4 — План-меню обеда на «__»________2010 г.

Наименование кулинарной продукции

в зале предприятия до 18

часов

в зале предприятия после

18 часов

Выпуск блюд партиями

Ответственный

за приготовление блюд повар

К 10 ч

К 13 ч

К 18 ч

К 20 ч

К 21 ч

Ассорти сырное

Ассорти мясное

Бутерброд с сыром

Бутерброд с варено-копченой колбасой

Салат из сырых овощей

Салат из свежей капусты

Салат рыбный

Салат мясной

Грибы маринованные с луком

Винегрет овощной

Салат яичный

Кефир

Сметана с сахаром

Бульон куриный с яйцом варёным и зеленью

Суп с макаронными изделиями

6025*

Борщ с капустой и картофелем со сметаной и зеленью

Солянка сборная мясная с лимоном и сметаной

Судак жаренный с луком по-Ленинградски с картофелем жаренным

Рыба жареная с рисом отварным

12625*

Антрекот с картофелем жаренным (из сырого)

Эскалоп с картофельным пюре

Гуляш с картофельным пюре

Котлеты натуральные из свинины с капустой тушёной

Курица отварная с макаронными изделиями

Котлеты рубленные из курицы с рисом отварным

Драники

Запеканка творожная со сметаной

Компот из смеси сухофруктов

192+25*

Кисель из яблок

Лимонный напиток

* — для производственных работников

На основании плана меню составляется меню предприятия. В зависимости от типа предприятия существуют разные типы меню. В данном случае, составляется меню со свободным выбором блюд.

Форма ОП-2. План-меню

В организациях общепита или в тех, где предусмотрена собственная столовая, например, завод, школа, используют такой документ, как план-меню. Форму заполняет на каждый день заведующий производством либо другой сотрудник с аналогичными обязанностями. Разберемся, какую информацию необходимо в нее вносить.

ФАЙЛЫ
Скачать пустой бланк плана-меню по форме ОП-2 .xlsСкачать образец плана-меню по форме ОП-2 .xls

Общая информация

Данная унифицированная форма — ОП-2 — была утверждена постановлением Госкомстата от 25 декабря 1998 года №132. Как и другие аналогичные, она перестала быть обязательной с начала 2013 года (Инф. Минфина №ПЗ-10/2012). Организации получили право самостоятельно разрабатывать бланки документов. Но только нужно соблюдать правило: в собственные бланки требуется обязательно включать все необходимые реквизиты. Их список можно изучить в п. 2 ст. 9 ФЗ №402 (ФЗ «О бухгалтерском учете»). А также следует зафиксировать применение самостоятельно разработанных форм в учетной политике компании.

Несмотря на такую свободу действий, некоторые организации предпочитают использовать в работе унифицированные формы. Они привычны работникам со стажем и проверяющим организациям, к тому же точно содержат все необходимые реквизиты.

Как уже было сказано, форма ОП-2 заполняется ежедневно. Ее задача — зафиксировать все блюда, которые нужно приготовить, и на основании этого уже составляют требование в кладовую. Также, основываясь, на этом документе, бухгалтер формирует калькуляцию и выявляет розничные цены на обозначенные в нем блюда. И еще одна функция — помочь в формировании меню торгового зала с указанием наименования блюд, цены и массы.

Важно! План-меню заведующий производством должен формировать для следующего дня, когда планируется приготовление этих блюд, не позже 3 часов дня. Затем руководитель должен данный документ утвердить.

Блюда в нем нужно перечислять в особом порядке: сначала — закуски, далее — первые и вторые блюда, далее напитки, комплексные обеды и т.п.

Заполняем план-меню

Форма состоит из шапки и основной части. В шапке указывают наименование организации общественного питания и ее структурного подразделения, код ОКПО, вид деятельности хозяйствующего субъекта, вид операции, номер и дату составления документа, дату, на которую утверждают меню.

Кроме того, в шапке присутствует гриф «Утверждаю» для главы организации или его доверенного лица. Здесь он указывает свою должность, ставит подпись и дату для утверждения плана-меню.

Основная часть бумаги представляет собой таблицу с такими графами (номер пункта списка соответствует номеру графы):

  1. Порядковый номер записи.
  2. Название блюда и его краткая характеристика.
  3. Код блюда.
  4. № блюда согласно сборнику рецептов, который принят в компании, ТУ, ТТК или СТП.
  5. Масса одного блюда в граммах.
  6. Количество штук одного блюда.
  7. Цена продажи блюда в рублях и копейках.
  8. Сумма продажи блюда в рублях и копейках.

В конце таблицы нужно обязательно указать общую сумму по всем блюдам. Подписывает документ заведующий производством.

Если строк в бланке меньше, чем планируемых блюд, то их нужно будет добавить в любом необходимом количестве.

К сведению! План-меню составляют в одном экземпляре.

2.4. Составление плана-меню.

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия.

Меню представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

При составлении плана-меню учитывается следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум)- это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков характерных для различных предприятий общественного питания.

Утверждая план-меню, директор и заведующая производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

При составлении меню придерживаются определенных правил распоряжения закусок и блюд:

Холодные блюда и закуски:

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочнокислые продукты

Горячие закуски:

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (Жюльены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые блюда:

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (горячие, холодные)

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Форма плана-меню.

Утверждаю: Директор

(название предприятия)

Ресторан «Круча»

План-меню

На 9 Декабря 2015 г.

Табл.№

№ по сборнику

Наименование блюд

Выход 1порции

Количество порций

Фирменное блюдо

ТТК

Садж с курицей

ТТК

Чанахи из баранины

Холодные блюда и закуски

ТТК

Яйцо под майонезом

ТТК

Язык холодный с овощами

ТТК

Цезарь с курицей

ТТК

Крабы заливные

ТТК

Омлетный рулет с сыром

ТТК

Греческий салат

ТТК

Салат «Наваждение»

ТТК

Мясо заливное

ТТК

Студень

ТТК

Ассорти из свежих овощей

ТТК

Канапе с икрой

ТТК

Закуска из баклажанов

ТТК

Помидоры по-итальянски

Горячие закуски

ТТК

Креветки со спаржой

ТТК

Жульен «Грибной с курицей»

ТТК

Баклажаны запеченные с орехами

ТТК

Куриная грудка с помидорами и сыром

Супы

ТТК

Суп пити

ТТК

Суп из креветок

ТТК

Суп-пюре из шампиньонов

Борщ украинский

Солянка сборная мясная

Вторые горячие блюда

ТТК

Рыба отварная с соусом польским

ТТК

Солянка рыбная на сковороде

ТТК

Рыба фаршированная

ТТК

Рыба в тесте жареная

ТТК

Азу с гарниром

ТТК

Стейк из говядины

Бефстроганов

ТТК

Телятина с сырной корочкой

ТТК

Котлеты рубленые из кур

ТТК

Кролик жареный

ТТК

Чахохбили

ТТК

Утка по-домашнему

Гарниры

ТТК

Овощи отварные

ТТК

Картофель жареный

Рис припущенный с овощами

Картофель отварной

ТТК

Гречка с грибами и луком

Сладкие блюда

ТТК

Тирамису

ТТК

Желе из свежих фруктов

ТТК

Виноград в шоколаде

ТТК

Яблоко запеченное

ТТК

Вишневый штрудель

ТТК

Карпаччо из ананасов

Горячие напитки

ТТК

Чай зеленый

ТТК

Сливки

ТТК

Какао с молоком

ТТК

Коктейль молочный

ТТК

Кофе гляссе

ТТК

Чай с бергамотом

ТТК

Пунш

ТТК

Чай на грецких орехах

ТТК

Кофе латте

ТТК

Глинтвейн

Холодные напитки

ТТК

Чай «Липтон»

ТТК

Минеральная вода «Аква минерале»

ТТК

Сок апельсиновый

ТТК

Кока-кола

ТТК

Спрайт

ТТК

Морс брусничный

ТТК

Вафли с рикоттой

ТТК

Чизкейк клубничный

ТТК

Торт шоколадный

ТТК

Апельсиновый пудинг

ТТК

Торт «Наполеон»

ТТК

Торт миндальный

ТТК

Бисквитный рулет

ТТК

Корж с изюмом

Хлеб

ТТК

Ржаной

ТТК

Пшеничный

Директор : Новикова Анастасия

Зав. Производством: Нилова Кристина

2.5.Расчет потребности в сырье.

Расчет потребности в сырье – важный этап планирования работы производства,производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета оформите требование-накладную на склад для получения продуктов.

Табл.№5.Расчет потребности в продуктах.(сырьевая ведомость).

Продукты

ТТК

Рыба отварная с соусом польским

ТТК

Солянка рыбная на сковороде

ТТК

Рыба фаршированная

ТТК

Рыба в тесте жареная

1п

148п

1п

148п

1п

148п

1п

148п

Реферат: Организация работы ресторана на 100 мест,овощной цех

НОУ Петрозаводский кооперативный техникум

КАРЕЛРЕСПОТРЕБСОЮЗ

Курсовая работа

по дисциплине

«Организация производства»

На тему: Организация работы ресторана на 100 посадочных мест.

Расчет овощного цеха

Студента 3 курса группы 3ТОП

по специальности 260502.51

«Технология продукции общественного питания»

Алистарков Евгений Анатольевич

Работа допущена к защите «__»__________200__г.

дата сдачи работы

__________________ _______________подпись студента

Председатель циклической комиссии ______________________________

руководитель

______________________подпись

«__»__________200__г.

дата проверки

Содержание

1. Введение 3-5стр.

2. Характеристика предприятия общественного питания 5-6стр.

3. Оперативное планирование работы предприятия общественного питания 6-24стр.

3.1. Составление меню и плана меню. Расчет блюд по групповому ассортименту 6-8стр.

3.2. Расчет сырья необходимого для выполнения дневной производственной программы 8-13стр.

3.3. Выписка накладной 14-15стр.

3.4. Документальное оформление оперативного планирования 16-24стр.

4. Расчет овощного цеха 25-27стр.

5. Заключение 28стр.

6. Список литературы 29стр.

Введение

О многообразии предприятий общественного питания дает представление их классификация, основанная на следущих признаках: производственно-торговые функции, тип обслуживаемых контингентов; ассортимент реализуемой продукции; виды и качество услуг для населения, объем и характер услуг; классность предприятия; переодичность функционирования в теччении года; степень мобильности.

По производственно-торговому признаку предприятия общественного питания делятся на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным производственным циклом.

В зависимости от места расположения и контингента обслуживаемых потребителей предприятия общественного питания подразделяются на две группы: общедоступные предприятия, связанные с обслуживанием определенного контингента населения.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные, специализированные и узкоспециализированные.

В соответствии с объемом и характером услуг, уровнем комфорта и качестваобслуживания предприятия общественного питания определенного типа в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание» рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны отвечать следующим требованиям:

Люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг и ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, а также изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров;

Высший – оригинальность интерьера, широкий выбор услуг, комфортность, широкий ассортимент оригинальных, заказных и фирменных блюд, а также изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров;

Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фименных – для баров.

В зависимости от времени функционирования различают редприятия постоянно действующие и сезонные, а от места функционирования – стационарные и передвижные.

Ресторан – предприятие общественного питания, в котором реализация широкого ассортимента блюд, изготовляемых в основном по индивидуальным заказам, сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны могут обслуживать участников съездов, конференций, официальных вечеров, приёмов, семейных торжеств, банкетов, тепатических вечеров и т.п.

Рестораны различаются:

По ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

По месту расположения – городские, вокзальные, при гостинице, вагон-ресторан и др.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропорту, на пристанях, морских и речных судах, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха (парках, садах), а также в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические или архитектурные памятники.

В ресторанах поситителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. В меню входят заказные и фирменные блюда. Многие рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд, которые и являются собственными фирменными блюдами. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей. В зависимости от вида и характера обслуживания применяется различная предварительная сервировка столов. Оплата посетителем продукции производится по счету, предъявленному официантом, наличными деньгами или кредитной картой.

В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принемают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

Для ресторанов данного класса столовую посуду и приборыизготавливают по специальному заказу либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема придприятия. Столловое белье также изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера зала.

Рестораны высшего класса включают в меню заказные и фирменные блюда, кулинарные изделия. Помещения должны быть красиво оформлены и выдержаны в стиле, соответствующем названию ресторана.

В ресторанах класса люкс и высшего класса предусмотрены выступления инструментального или вокально ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца.

В меню ресторанов первого класса включают не менее 25% заказных и фирменных блюд, трудоемких по изготовлению, а также блюда для немедленной подачи – так называемые дежурные блюда. При обслуживании используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые и цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применениеминдивидуалиных льняных салфеток.

Вагон-ресторан преднозначчен для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта и поездной бригады в пути следования.

Рестораны для автотуристов распологаются возле шоссе или крупных автостоянок и предназначаются для автомобилистов, не желающих покидать автомобиль.

Судовой ресторан преднозначен для обслуживания пассажиров в пути следования. В нем предоставляются завтраки, обеды, ужины; производится реализация кулинарых и кондитерских изделий, прохладительных напитков, дорожных наборов. Обслуживание осуществляется официантами. Практикуется продажа абонементов на питание.

Крупные пассажирские теплоходы имеют один или несколько салонов-ресторанов, буфеты, бары, оборудованную кухню. Вместимость салонов-ресторанов колеблится от 48 до 150 мест. Столы и серванты в зале крепят к полу.

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Характеристика предприятия

В данной курсовой работе проектируется ресторан общего типа. Зал ресторана на 100 посадочных мест.

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль — холл с барной стойкой.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2 м2. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.

Оперативное планирование ресторана.

Составление меню и плана меню. Расчет блюд по групповому ассортименту

В предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Меню можно составлять на 1 день, неделю или 10 дней.

При составлении меню учитывают сезонность, разнообразие блюд по видам сырья, разнообразие по видам тепловой обработки, трудоемкость блюд, наличие оборудования, квалификация поваров.

Ассортиментный минимум для ресторана:

10 холодных блюд

2 первых блюда

10 вторых блюд

4 гарнира

4 напитка

4 вида выпечных изделий

Для составления плана меню необходимо знать колличество посадочных мест и оборачиваемость одного места в данном предприятии. В проектируемом мной ресторане 100 мест, а оборачивоемость одного места – 7 человек в день.

По количеству мест и оборачиваемости одного места можно узнать количество посетителей за один рабочий день. Это расчитывается по формуле – количествово мест умножить на оборачиваемость одного места, т.е. 100*7=700 потребителей.

Затем определяем коэфициент потребления отдльных видов блюд. Для этого количество потребителей за день (700 человек) необходимо умножить на коэфициент потребления одного блюда:

Холодные блюда – 700*1,1=770

Первые блюда – 700*0,7=490

Вторые блюда – 700*1,4=980

Напитки – 700*0,3=210

А гарниры определяются по вторым блюдам, которые отпускаются с ними.

Затем необходимо эти цифры распределить по блюдам (распределяется по усмотрению технолога).

План меню для ресторана на 100 мест:

№ раскладки

Наименование блюд и закусок

Количество порций Выход одного блюда
Холодные блюда
54 Салат зеленый 50 100
159 Ассорти мясное 120 175
134 Сельдь с луком 50 100
81 Салат из капусты 50 100
102 Салат с курой 100 150
103 Винегрет овощной 50 100
112 Салат яичный 100 100
157 Филе куры под майонезом 150 107/75/35
63 Салат из сырых овощей 50 100
71 Салат картофельный 50 100
Первые бдлюда
280/286 Бульон из куры с цветной капустой 90 250/62
280/288 Бульон из куры с омлетом 100 250/34
252 Солянка по-ленинградски 300 250/15
Вторые блюда
517 Треска тушеная с овощами 100 225
519 Треска жаренная 100 125
448 Макароны с ветчиной и томатом 100 300
709 Курица тушеная 100 225/150
585 Бифштекс 100 130
583 Грудинка фаршированная 100 167
632 Гуляш 100 225
659 Котлеты особые 100 150
727 Корзинки с фаршем из курицы 100 220
570 Язык отварной 80 150/100
Гарниры
747 Рис отварной 200 150
762 Картофель фри 200 150
773 Капуста тушеная 80 150
759 Пюре картофельное 200 150
Напитки
926 Компот из яблок и слив 50 200
1015 Кофе с коньяком 50 100/7/25
1042 Морс клюквенный 50 200
1010 Чай с лимоном 60 200
Мучные изделия
1099 Ватрушка венгерская
1103 Кулебяка
1095 Пончик
1102 Растегай московский

Исходя из 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9 вторых блюд, необходимое количество порций гарниров — 680

Расчет сырья необходимого для выполнения дневной производственной программы

После составления плана меню и расчета количества порций, необходимо расчитать сырье. Для этого сначало необходимо расчитать колличество продуктов необходимых на одну порцию (в брутто), а затем умножить на количество порций, сколько мы решили сделать конкретного блюда.

Расчитаем на примере «Солянка по-ленинградски»:

Таким же образом расчитываем остальные блюда, и заполняем сырьевую ведомость:

Выписка накладной

Исходя из сырьевой ведомости, заполняем накладную:

Документальное оформление оперативного планирования

Затем на каждое блюдо составляется технологическая карточка. Составим карточку на тоже блюдо, по которому определяли количество продуктов по брутто, т.е. «Солянка по-ленинградски». Определяем количество продуктов по нетто на одну порцию и умножаем на количество порций:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюды Солянка по-ленинградски
Рецептура №252
Наименование продуктов Норма на 1 порцию, гр. Расчёт количества порций
Брутто Нетто 300 150 100 50 40 30 20
Колличество продуктов, кг (нетто)
Говядина 27,5 20,25 6,075
Окорок вар. 13,25 10 3
Сосиски 10,25 10 3
Гусь 26,25 17,25 5,175
Лук репч. 29,75 25 7,5
огурцы сол. 25 15 4,5
Каперсы 10 5 1,5
Маслины 12 12,5 3,75
Сельдерей (кор) 3,75 2,5 0,75
Масло сл. 6 6 1,8
Сметана 15 15 4,5

Краткая технология приготовления блюда

Солёные огурцы нарезают ломтиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семянами очищают.

Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют. Маслины промывают.

Мясо варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованный лук,

припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин.

При отпуске кладут маслины, сметану и посыпают зеленью.

Качественная оценка готового блюда

Лук нарезан кубиком, огурцы аналогично. Цвет желтовато-оранжевый, на поверхности блеск жира.

Форма нарезки сохранена. Подаётся со сметаной и зеленью. Вкус сладковатый.

Запах пассерованых овощей.

В ресторане дежурным блюдом будет бифшьекс, т.к. это блюдо может готовится перед подачай посетителю, а не по заказу:

Краткая технология приготовления блюд

Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°C, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 минут.Отпускают с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла.

Качественная оценка готового блюда

Корочка коричневого цвета. Мясо сочное, мягкое, прожаренное. Запах свойственный данному виду мяса.

Таким образом оформляем все остальные блюда. После чего накаждое блюдо оформляем калькуляционную карту.

Для этого, то колличество продуктов, которое получается по нетто в технологической карточке вносим в калькуляционную карту, затем вносим стоимость (за один килограм или литр) продукта. Эти два показателя перемножаем между собой, выводим сумму общей стоимости сырьевого набора, делаем наценку 300%. Определяем стоимость одной порции, для этого стоимость сырьевого набора с наценкой делим на количество порций.

Калькуляционная карта на блюдо «Солянка по-ленинградски»:

Исходя из этой карты стоимость одной порции солянки – 82,94руб≈83руб. Таким же образом заполняем остальные блюда, определяем цену и заносим в дневной заборный лист.

Туда же вносим колличество порций, перемножаем порции и стоимость одного блюда, тем самым определяем стоимость всех порций блюда. Выводится сумма всех блюд и количества порций.

Из этого листа следует, что в день должно быть продано 3120 порций на сумму 262730 рублей.

На фирменное блюдо оформляется технико-технологическая карта. Её разрабатывают на новые фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. В качестве фирменного блюда я выбрал блюдо «Грудинка фаршерованная мясом и рисом»:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«грудинка, фаршированная мясом с рисом» вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье
№ п/п Наименование сырья Номер ГОСТа
1 Баранина (грудинка)
2 Баранина (котлетное мясо)
3 Крупа рисовая
4 Лук репчатый свежий 27166
5 Маргарин столовый 240
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать тебованиям ___ нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

3. Рецептура.

3.1. Рецептура блюда «грудинка, фаршированная мясом с рисом» №583 из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. МОСКВА ЭКОНОМИКА 1982г.
Наименование сырья Масса брутто (гр) Масса нетто (гр)
Баранина (грудинка) 166 119
на фарш:
Крупа рисовая 14 14
Масса готового риса 39
Баранина (котлетное мясо) 91 65
Вода 10 10
Лук репчатый 24 20
Маргарин столовый 8 8
Масса пассерованного лука с жиром 15
Масса фарша 86
Масса полуфабриката 205
Масса жаренной грудинки 164
Гарнир 150
Выход готового блюда 314

4. Технология приготовления.

__У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. образовавшийся мешок наполняют фаршем. __Фарш: в измельченное сырое мясо добавляют соль, воду, перец, пассерованный лук и отварной рис, затем все тщательно перемешивают. __Края защипывают. Подготовленную грудинку посыпают солью, перщем и жарят в жарочном шкафу при температуре 200-250°C до готовности (более часа). __Готовую грудинку нарезают по одному кусочку на порцию и поливают мясным соком.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Блюдо «грудинка, фаршированная мясом с рисом»
должно подаваться:
с кашами рассыпчатыми, бобовыми отварными, макаронными изделиями отварными, картофельным пюре, картофелем жаренным (из сырого), овощами, припущенными с жиром, кабачками и баклажанами жаренными.
5.2. Температура подачи блюда: 75°C
5.3. Срок реализации блюда: втечении 2 часов на раздаче.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:
1. Внешний вид: румянные кусочки фаршированной грудинки ввиде мешочков.
2.Консистенция: мягкая, сочная, нежая.
3. Цвет: мясо с золотистой румянной корочкой, без подгорелостей.
4. Вкус: умеренно соленоватый, свойственный баранине.
5. Запах: свойственный жаренной баранине.
6.2. Физико-химические показатели:
1. массовая доля сухих веществ, % (не менее)
2. массоваядоля жира, % (не менее)
3. массовая доля соли, % (не менее)
6.3. Микробиологические показатели.
Кол-во мезофильных аэр. и фак. анаэробных микробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более. Масса продукта, г. в котором не допускаются Примеча-ние

БГКП (колифо-рмы)

4 патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальм-лы

7. Пищевая и энергетическая ценность.

белки жиры углеводы Энерг. ценность, ккал/кДж
Ответственный разработчик Алистарков Е.

Расчет овощного цеха

В каждои предприятии есть камера для хранения овощей, склад сухих продуктов, две охлаждаемые камеры: мясорыбная и молочножировая. Складские помещения располагают на первом этаже, в подвальном и полуподвальном помещении. Норма освещения 20Вт на 1м2, полы прочные без порогов. Стены покрыты кафельной плиткой. Перегородки не сгораемые. Должна быть защита от грзунов. На складе для хранения овощей не должно бытть естественного освещения. Овощи храняться в таре в которой поступили или насыпным способом в ларях: картофель не более 1м, корнеплоды – 0,5м, лук – 0,3м, температура 2-40С, относительная влажность воздуха 70%.

Овощной цех располагают рядом с камерой для хранения овощей. Если овощной камеры нет, то овощной цех располагают в подвальном или полуподвальном помещении.

Технологические процессы состоят из следующих операций:

Сортировка (осуществляется вручную или барабанным калибровочным механизмом)

Мойка (осуществляется в ваннах, картофелечистках с гладкими рабочими органами)

Очистка (производится в машинах для очистки картофеля: МОК-125)

Дочистка (осуществляется вручную коренчатым ножом)

Мойка (осуществляется в ванне)

Нарезка (необходимы: ножи, доска для сырых овощей – «СО», машина резки овощей – МРО-50 или МУ-1000)

Оборудование в овощном цехе размещают по ходу технологического процесса.

Площадь овощного цеха расчитывается на основании площади занимаемой оборудованием. Оборудование цеха и их площадь: S=длина*ширина

Стелаж для хранения суточного запаса овощей – СП-230

S=0,67*0,6=0,402м2

Ванна (длина не более 1,2м) – ВМСМ-2

S=1,26*0,63=0,79м2

Две картофелечистки (одна с гладкими рабочими органами для мытья, другая для чистки) – МОК-125

S=2*(0,53*0,38)=0,8м2

Стол для дочистки – СПСМ-1

S=1,05*0,84=0,88м2

Универсальный привод – МУ-1000

S=0,46*0,33=0,15

Стол для нарезки – СПММ-1500

S=1,5*0,8=1,2м2

Стол со встроенной ванной для обработки овощей которые используют без тепловой обработки – СМВСМ

S=1,8*0,84=1,51м2

Раковина для мытья рук

S=0,5*0,5=0,25м2

Тара для отходов

Площадь оборудования равна 5,58м2

Формула по расчёту площади овощного цеха:

Кпрохода =0,35

S – площадь

S=5,58/0,35=15,94м2≈16м2

Формула по расчету колличества рабочих в овощном цехе:

n=4 – 6м2

N – колличество рабочих

N=16/6=2 человека

Исходя из полученных данных, площадь овощного цеха составляет 16м2, а колличество работников, которые могут там работать – 2 человека.

План овощного цеха в соотношении 1:100:

Техника безопасности в овощном цехе:

Все работники должны пройти инструктаж

Режущие инструменты хранить в определенном месте

Пол должен быть чистый и сухой

Электрическое оборудование должно быть заземлено

Правельное положение рук при нарезке

Не просовывать руки в рабочую камеру при включенном двигателе

Заключение

В данной работе я хотел спроектировать работу ресторана на 100 посадочных мест. Это заключалось в том, что необходимо: дать характеристику своему предприятию, составить меню и план меню, расчитать сырье для выполнения дневной производственной нормы, выписать накладную, составить технологическую карту на одно блюдо из меню и дежурное блюдо, составить технико-технологическую карту на фирменное блюда, заполнить калькуляционную карту и дневной заборный лист.

Так же необходимо было расчитать производственный цех, в моем случае это овощной. Для этого расчитать площадь занимаемую оборудованием затем площадь цеха, определить количество работников в цехе и составить план цеха.

По моему мнению, я справился с данной работой и донес всю информацию понятно, аргументирую каждой свой шаг.

Список литературы

Организация производства на предприятиях общественного питания. Москва, 2007. ИД «ФОРУМ» — ИНФРА-М.

Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-дону, 2001. ФЕНИКСю.

Организация производства и обслуживания на прадприятиях общественного питания. Москва, 2004. ACADEMA.

Технология приготовления пищи. Москва, 2005. Деловая литература, Омега-Л.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, 1982. Экономика.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *