Организация столовой

  • автор:

Если у Вас много сотрудников, и заказывать обеды в офис для Вас представляется сложным, то есть еще 1 способ накормить сотрудников: организовать собственную столовую или кафе.

Организация столовой — это не просто

Организовать столовую «с нуля» – может далеко не каждая кейтеринговая компания.

Например, начинающая компания на рынке питания может купить плиту и холодильник, поставить их в комнатке и упаковывать обеды в одноразовой посуде, доставляя их в офисы. Но она точно не сможет организовать столовую – для этого нужно иметь опыт работы в бизнесе общепита не менее 3-5 лет.

Мы открывали не одну столовую с «нуля» — у нас были только голые стены, мы учились на собственном опыте, которому уже много лет. Сейчас мы с уверенностью можем сказать, что знаем, какое необходимо технологическое оборудование, какие проводить коммуникации, мы даже знаем сколько будет ходить человек в эту столовую (это наш секрет как мы это вычисляем J ), умеем рассчитать количество посадочных мест и все необходимые нюансы.

Одним словом, если Вы хотите понять, опытный ли кейтеринговый оператор перед Вами, спросите его, а открыл ли он хотя бы одну столовую с «нуля».

  • Плюсы столовой очевидны- хорошая посуда, скатерти, обстановка, все блюда перед Вашими глазами, с плиты и сразу подаются Вам.
  • Минус из очевидных только один – нужна соответствующая площадь. Однако есть еще масса минусов (рабочая сила: повара, раздатчики, посудомойщицы и т.п.; санитарные нормы; необходимость закупки свежих продуктов и т.п.).

Если Вы столкнетесь с трудностями, иной раз гораздо проще доверить обеды сотрудников профессионалам. Компания Foodstep грамотно организует горячее питание для Ваших сотрудников, избавив Вас от головной боли по данному вопросу.

столовые от компании FoodStep

Без ложной скромности — мы организовали множество столовых и кафе, большинство функционируют по сей день. А те — что уже прекратили существование, лишь по причине переезда предприятия, для сотрудников которого было организовано питание.

Наши пункты питания

  • В посольстве Великобритании
    столовая (русская и европейская кухня), кафе (итальянская кухня), бар (напитки, выпечка)
  • Собственная столовая «Сели-поели»
    столовая класса «Эконом» (русская домашняя кухня)
  • В автосалоне «Порше»
    столовая класса «Элит» (русская кухня), кафе-бар для посетителей (Итальянская кухня)
  • Множество не статичных пунктов, организованные на мероприятиях (выставки, конференции, спортивные мероприятия и др.)

Наши пункты питания

Сколько стоит питание сотрудников в такой столовой

Средний чек обеда из 3-х блюд домашней кухни составляет 200 рублей (в разных ситуациях может колебаться от 170 до 250 руб.).

Конечно, если сотрудник отобедает семгой под соусом, ценник будет незначительно выше. Важно одно: мы всегда предлагаем блюда разной ценовой категории: от традиционного борща с большим куском мяса — до нежной семужки. Таким образом можно пообедать за 170 руб, а можно за 300. А можно и за 60 (если одного супа достаточно — актуально для представительниц прекрасной половины человечества).

FoofStep рекомендует: все таки обедать надо 3-мя блюдами (в крайнем случае — 2-мя). Обед — важнейшая часть рациона Человека.

Нужно организовать столовую на предприятии?

Обращайтесь в компании FoodStep!

На вопрос отвечает коммерческий директор компании «ЮСИЭС СПб» (UCS SPb) Алеся Иванова.

Существует множество различных схем работы корпоративных столовых. Они все индивидуальны, зависят от специфики компании, ее корпоративной политики. Но есть определенные технологии, которые используются практически во всех столовых на предприятиях. О них – чуть подробнее.
Так, при автоматизации столовых на предприятиях очень удобно и эффективно организовать оплату обедов по безналичному расчету – с помощью магнитных или бесконтактных карт. Эта технология используется почти во всех столовых, автоматизированных на базе системы R-Keeper. И, как показывает практика, она значительно увеличивает скорость обслуживания.
Принцип безналичных платежей очень удобен в использовании. В качестве платежных карт могут использоваться электронные пропуска, по которым сотрудники проходят на завод через систему контроля доступа.
Если предприятие планирует компенсировать сотрудникам какую-то стоимость обеда в день, неделю или месяц, это можно сделать автоматически. В свойствах карты устанавливается лимит суммы на день, неделю или месяц. Он равен денежному эквиваленту, в рамках которого работник может приобретать блюда в корпоративной столовой, расплачиваясь по карте. Например, можно указать, что сотруднику выделена дотация от предприятия в размере 90 руб. на день. Соответственно, если стоимость его обеда превысит эту сумму, он будет доплачивать наличными. Также деньги, превышающие лимит, могут быть удержаны из его заработной платы. Более того, можно ограничить не только суммы, которые компенсирует предприятие, но и категории блюд. А именно — сделать «бесплатными» обеды только из определенной части меню. Сотрудники будут дополнять свой рацион из другой части меню, доплачивая за это самостоятельно.
Также на базе карточной системы можно устанавливать расписание для персонала – разделить проведение обедов в несколько смен. Тогда сотрудники из первой смены не смогут пообедать во вторую (их карточки в этот момент будут неактивны), что уменьшит очереди в часы пик. В этом смысле система очень гибкая — можно устанавливать расписание, к примеру, только по определенным рабочим дням и т. д. По каждой карте можно получать подробные и легко настраиваемые отчеты.
Санкт-Петербург, Московский проспект, д. 91
(812) 329-05-60
info@ucs-spb.ru

Back in USSR: столовые в СССР и современные форматы

Причин у такой тенденции несколько. Во-первых, советское ретро – снова в моде. Здесь сыграла свою роль ностальгия по ушедшей молодости, «когда деревья были большими», трава зеленее, а мороженое вкуснее. «Вовремя» подоспел и экономический кризис 2015-2016 годов, дав столовым, что называется, второе дыхание: население не перестало кушать вне дома, но несколько сократило свои расходы на эту статью. И, в-третьих, нынешние столовые успешно проапрегрейдились за последнюю пятилетку и теперь больше похожи на демократичные кафе с простыми блюдами и напитками, невысокими ценами, неприхотливым дизайном и удобной линией раздачи.

Преимущества столовой как бизнеса

  • Отличные перспективы развития. Эта отрасль демократичного и доступного общепита еще не полностью охвачена предпринимателями.
  • Формат столовых хорошо известен потребителю еще с советских времен.
  • Меню столовых – домашние обеды с популярными блюдами. Они рассчитаны на широкий круг клиентов – офисных сотрудников, студентов, школьников, горожан, которые хотят быстро и недорого, при этом сытно и полноценно пообедать.
  • Недорогая еда, знакомые наименования, большой выбор (за счет регулярного обновления меню). Средний чек современной столовой составляет 200 рублей* (данные на конец 2017 года). Это доступное заведение для учащихся, работающих людей, пенсионеров.
  • Возможность дополнительного заработка. Круглый год в банкетном зале столовой можно проводить свадьбы, юбилеи, корпоративы – любые кейтеринговые мероприятии с ресторанным обслуживанием.

Столовая сегодня – это не приговор, а всего лишь формат обслуживания. И если вы решили организовать такую точку общепита, мы поможем вам сделать это быстро и эффективно, сопроводив проект открытия от выбора концепции до монтажа и пуско-наладки оборудования в пищеблоках.

На вкус и цвет: про обед, буфет и продвинутый Marketplace

В Советском союзе столовые ассоциировались исключительно с серьезными учреждениями – заводы, индустриальные предприятия, университеты. Они создавались, как сейчас бы сказали, для корпоративного питания рабочего класса. В наше время их можно встретить повсеместно, и открыты они для массового потребителя. Организовать столовую можно в разных вариантах:

Городская столовая

Располагается в хорошо проходимом месте, на центральных улицах или рядом с крупными организациями. Здесь возможно заказать банкет или арендовать зал для того, чтобы накормить туристов или детей во время школьной экскурсии. В качестве показательных примеров – старейшая сеть столовых №1 «Копейка» и конкурирующая с ней крупная сетка «Тарелка столовая».

Демократичные рестораны самообслуживания

Все больше заведений высокого класса выбирают формат работы fast casual. Это не столовые в классическом их понимании, а скорее адаптированная версия хорошо знакомой концепции быстрого обслуживания через линию раздачи. К ним можно отнести проект группы Ginza Project ObedBufet («Обед буфет») и ресторан-маркет Marketplace.

Столовая в бизнес-центре

Удачное расположение гарантирует постоянный поток клиентов из числа арендаторов помещений и сотрудников офисов. Плюс, такие заведения обычно открыты для посетителей «с улицы». Подходит для проведения корпоративов, вечеринок, деловых встреч. Из нашего опыта, успешным примером реализации подобной концепции является сеть столовых премиум-класса «ХАРЧЕВНИКОВЪ», которые работают в крупных бизнес-центрах Москвы.

Столовая на предприятии, в медицинском или учебном заведении

Они работают на ограниченную аудиторию и обладают своей спецификой в плане организации рабочих процессов. Наша компания обладает достаточным опытом оборудования пищеблоков в школах, детских садах, больницах, перинатальных центрах. Кроме того, мы занимались проектирование и оснащением корпоративных столовых на крупных производственных предприятиях, таких как ЗАО «ВАД», ООО «СМК», JTI Tabacco «Петро».

Проект столовой: с чего начать и как сделать свою столовую номер 1

Определившись с помещением, концепцией и стилем заведения, желательно сразу обратиться к экспертам по проектированию объектов общепита, которые оценят место, подготовят его к работе, подберут необходимое пищевое оборудование, рассчитают производительность точки питания.

Столовая состоит из двух зон: кухня и зал для посадки гостей. Оба пространства должны отвечать определенным требованиям законодательства. Комплекс инженерно-технологического проектирования включает разработку всех разделов проекта:

  • Коммуникации: вентиляция, водоснабжение и водоотведение, электроснабжение
  • Архитектура
  • Подбор профессионального оборудования +схемы его установки и привязки к инженерным сетям

Проектирование – обязательный этап открытия столовой, без которого не обойтись. Стоимость проекта зависит от его масштаба и сложности. Группа компаний «АЛТЭК» предлагает весь комплекс услуг в направлении проектирования и оснащения городских, корпоративных столовых, ресторанов самообслуживания. В нашей команде работают проектировщики с более чем 20-ти летним стажем работы в отрасли, которые хорошо знакомы со всеми законодательными нормами, требованиями надзорных организаций, они обладают внушительной практикой, знают особенности профессионального кухонного оборудования. Обращаясь к нам, вы можете быть уверенными, в безупречности выполнения работ по проектированию и оснащению своего пищевого производства.

Кроме того, мы сотрудничаем с проверенными специалистами по дизайну коммерческих помещений и можем предложить полный дизайн-проект с разработкой концепции, визуализацией, подбором мебели и элементов интерьера. Обычно столовые не отличаются пышным и пафосным дизайном. Основной посыл – чистота, лаконичность, простота (в хорошем смысле этого слова), скорость обслуживания. Человек, пришедший сюда, должен понимать, что тут он может быстро и качественно пообедать за разумные деньги, провести 30-40 минут своего обеденного времени с комфортом и удобством. При разумном подходе к интерьеру даже для демократичного ресторана можно найти свою «изюминку», которая сделает его привлекательным для посетителей и обеспечит постоянный поток клиентов.

Пищевое оборудование для столовой: что нужно и сколько это стоит?

Купить оборудование для столовой – задача для специалистов, которые хорошо знакомы со спецификой сферы и смогут подобрать нужные элементы, исходя из концепции заведения, меню, расчетной мощности производства. Оборудование для общественной столовой можно разделить на 2 категории:

  • Непосредственно оборудование для пищеблока (для производственных цехов)
  • Кухонное оборудование для зала – линия раздачи и настольные аппараты

Многие предприниматели делают выбор в пользу низкой цены на кухонные аппараты, отдавая предпочтения недорогим отечественным или китайским брендам. Но не всегда такая экономия оправдана. Дешевые машины, как правило, часто ломаются и требуют ремонта или полной замены. А это, в свою очередь, несет дополнительные расходы и потерю времени из-за простоя. Лучше выбрать более дорогое, но качественное оборудование, к примеру, немецких, итальянских и скандинавских торговых марок, типа ELECTROLUX, RATIONAL, METOS, MARENO которые заслужили хорошую репутацию и являются гарантом надежности и долговечности.

1. Постановка задачи

В связи с переходом к рыночным условиям хозяйствования практически были утрачены институты нормирования труда. Нормы времени, нормативы численности персонала, методики перестали обновляться, масштабные исследования в этой области не проводятся. Тем не менее определение оптимальной численности персонала по-прежнему актуально.

2. Решение поставленной задачи

Предлагаем практический опыт формирования оптимальных структур столовых промышленных предприятий. Перед нами стояла задача определения необходимого и достаточного количества персонала столовой для обслуживания сотрудников завода.

На первом этапе было решено обратиться к нормативной базе советского времени, так как тогда данные вопросы прорабатывались достаточно хорошо. В итоге было найдено циркулярное письмо Министерства торговли СССР от 31 июля 1975 г. № 0132-75 «О порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания системы Министерства торговли СССР». В приложении к письму (табл. Х.6 «Примерная численность работников кухни столовых при учреждениях и промышленных предприятиях») приведен рекомендуемый состав и количество персонала в зависимости от среднемесячного выпуска продукции собственного производства в тыс. руб. Излишне говорить, что значение среднемесячной выручки в ценах 1975 г. нельзя применить к современным условиям. В такой ситуации требуется или применение коэффициента перевода цен 1975 г. к настоящему уровню, или проведение собственных исследований. В итоге найти значение коэффициента пересчета цен не удалось, а то, что удаюсь найти, не давало корректного результата. Таким образом, было принято решение самостоятельно определить оптимальную численность персонала столовой и сформировать структуру.

В такой ситуации мог оказать помощь практический опыт советской столовой. Например, столовая когда-то работала на предприятии, а потом закрылась. Можно было бы обратится к ее штатному расписанию и, скорректировав с учетом новых рыночных условий, ввести в действие. Другой вариант: перенять опыт действующей на другом промышленном субъекте сопоставимой по объемам реализации столовой. Однако в нашем случае никакой вариант не подошел. Столовой никогда не было на предприятии, а сопоставимого комбината общественного питания мы не нашли.

Тогда было решено сделать следующее.

  • 1. Был произведен опрос сотрудников предприятия в целях определения численности работников, которые будут посещать столовую. Персоналу были предложены анкеты, в которых сотрудники указывали:
    • – будут ли они посещать столовую;
    • – частота посещения (ежедневно, раз в неделю и пр.);
    • – максимальная цена обеда, при которой сотрудник будет обедать в столовой предприятия:
    • – ассортимент, предлагаемый ежедневно персоналу (количество блюд на выбор, например второго блюда);
    • – что будет покупать сотрудник (первое, второе и третье или только первое блюдо и т.д.).

В результате получили среднедневное значение количества персонала, который собирается посещать столовую. По людям, которые выразили желание обедать не каждый день, был произведен пересчет. Например, если человек планировал питаться в столовой 1 раз в неделю (4 раза в месяц), то 4 / 20 (количество посещения столовой каждый рабочий день в течение месяца) = 0,2 чел. Таким образом, было определено, что 183,2 сотрудника предприятия будут ежедневно посещать столовую.

Ответы на прочие вопросы анкеты (ассортимент блюд, что будут покупать сотрудники) были необходимы экономической службе, чтобы оценить себестоимость производства блюд в целом и среднюю на одного человека. Далее, сопоставив ее со средней стоимостью обеда, на которую согласны сотрудники (но результатам анкетирования), был заложен уровень рентабельности, равный 5%.

Таким образом, получилось, что 183,2 сотрудника будут ежедневно посещать столовую, при этом средняя стоимость обеда будет составлять 72 руб. Среднемесячный выпуск продукции собственного производства столовой будет составлять 275,2 тыс. руб. (183,2 чел. • 72 руб. • 20 раб. дней).

2. Принимая во внимание большое количество персонала, было определено, что посещение персоналом столовой будет осуществляться в 4 этапа с интервалом в 0,5 часа. Разделение на большее количество этапов нецелесообразно, так как обедать раньше 12 и позже 14 часов дня вряд ли кто-то захочет.

Получается, что пропускная способность столовой должна составлять 45,8 человека за 0,5 часа (183,2 чел / 4 интервала по 0,5 часа каждый), предполагая, что скорость движения очереди должна определяться последним обслуживающим звеном (кассиром). Принимая во внимание, что среднее время обслуживания кассиром 1 человека составляет 0,7–1 мин., получается, что на обслуживание 45,8 человек потребуется от 32,06 до 45,8 мин. В такой ситуации мы не укладываемся в отведенный интервал времени, равный 0,5 часа.

Соответственно, было принято решение создать 2 линии обслуживания персонала (соответственно, 2 кассира). В таком случае обслуживание очереди производится за 16,03–22,9 мин.

  • 3. Как было указано выше, скорость движения очереди должно определять завершающее звено (кассир). В целях обеспечения движения очереди с требуемой скоростью на раздаче было принято решение поставить по 2 человека (повара) на каждой линии обслуживания. Одного на раздачу супов, второго – на раздачу вторых блюд. Салаты, как правило, уже разложены, клиент их выбирает сам, помощи персонала на раздаче не требуется. В целях обслуживания производственного процесса готовки блюд во время раздачи (обслуживания клиентов) было решено ввести еще 2 единицы поваров.
  • 4. Принимая во внимание общую численность обслуживаемого персонала, равную 183,2 человека, а также то, что на мойку посуды после одного человека мойщик посуды тратит 1,5–2 мин. с учетом подготовительного времени, получается, для того чтобы вымыть всю посуду, требуется 4,58–6,1 часа. Учитывая, что работа по мойке посуды начинается не раннее 12 часов 15 минут (до конца рабочего дня остается 4 часа 45 минут), было принято решение ввести 2 единицы мойщиков посуды. Было определено, что в утренние часы мойщики посуды будут осуществлять вспомогательные работы по уборке помещения, переносу продуктов и пр.

Таким образом, было сформировано следующее штатное расписание:

– заведующая столовой – 1 ед.;

первая линия обслуживания:

  • – кассир – 1 ед.;
  • – повар – 2 ед.;

вторая линия обслуживания:

  • – кассир – 1 ед.;
  • – повар – 2 ед.;

– повар – 2 ед.;

– мойщик посуды – 2 ед.

При организации деятельности столовой и наборе персонала, а также после его завершения были произведены мероприятия по нормированию труда сотрудников. В результате было определено, что степень загруженности персонала в течение рабочего дня в среднем составляет 95–97%. Па основании этого был сделан вывод об оптимальности численности персонала действующей столовой.

Аналогичные мероприятия проводились еще на 10-ти промышленных предприятиях, результат расчетов сведен в табл. 17.1.

Таблица 17.1

Примерная численность персонала столовой при промышленных предприятиях

Среднемесячный выпуск продукции собственного производства, тыс. руб.**

Численность работников (всего)

Заведующий столовой

Заместитель заведующего производством

Повар

Прочие

275*

И

* Отмечен рассмотренный вариант.

** С учетом инфляции по состоянию на 2010 г.

Следует отметить, что предлагаемые нормы носят лишь рекомендательный характер. Это обусловлено тем, что принимаемое за основу среднемесячное значение выручки от реализации продукции собственного производства может существенно отличаться вследствие колебания уровня цен на продукты питания, размера прибыли заложенного в стоимости обеда и пр.

В целом же использованный аналитический подход при определении оптимальной численности персонала столовой дает вполне корректные результаты, что было подтверждено проведенным нормированием.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *