Нормы санпина для общепита

  • автор:

11 Февраля 2019

Способы обработки рук

Казалось бы, какие сложности могут возникнуть при выполнении такой простой манипуляции? На самом деле все не так просто, в определенных ситуациях руки следует обрабатывать по строгим правилам с использованием кожных антисептиков. В целом, различают несколько уровней обработки, которые имеют свои особенности:

  • Бытовой;
  • Гигиенический;
  • Хирургический.

Предпочтение тому или иному способу отдают в зависимости от поставленной задачи.

Обычное мытье рук

Бытовой уровень обработки предполагает механическое очищение водой и мылом, что позволяет устранить с кожи загрязнения, пот и частично микрофлору. При этом предпочтительнее использовать мыло с дозатором, например, жидкое мыло «Янтарное» или антибактериальное мыло «Септолит». В медицинской практике стоит использовать локтевой дозатор для мыла и антисептика, который предотвращает повторное загрязнение.

Обычное мытье рук проводится в таких ситуациях:

  1. После посещения туалетной комнаты;
  2. Перед употреблением еды;
  3. Перед работой с пищевыми продуктами;
  4. При контактировании с пациентом (клиентом);
  5. При различных загрязнениях.

Обычное мытье — это абсолютно простая манипуляция. Прежде всего, необходимо снять все украшения. Далее руки смачивают водой и обильно наносят мыло. В течение тридцати секунд следует энергично тереть намыленные руки. Затем мыльную пену смывают водой и вытирают полотенцем.

Гигиеническая обработка рук

Этот вид обработки подразумевает более качественное очищение кожи с помощью мыла и антисептиков. К такому способу прибегают при проведении медицинских манипуляций, после контактирования с биологическими жидкостями и т.д.

Гигиеническую обработку проводят в два последовательных этапа. Первый этап представляет собой мытье рук мылом, и делают это по такой схеме:

  1. Потереть намыленные ладони друг о друга.
  2. Ладонью тереть тыльную поверхность другой кисти, затем сменить руки.
  3. Переплести пальцы и тереть кожу в межпальцевых промежутках.
  4. Соединить пальцы в замок и согнутыми пальцами тереть ладонную поверхность другой кисти.
  5. Захватить первый палец кисти другой рукой и тереть его вокруг, повторить манипуляцию на запястье. Сменить руки.
  6. Пальцами по кругу тереть ладонь. Сменить руки.

Каждое из этих движений проделывают по пять раз. Вся процедура должна занимать одну минуту. По завершению руки омывают водой и промокают одноразовым полотенцем.

Второй этап — это уже дезинфекция кожи антисептическими средствами, например, кожными антисептиками «Септолит антисептик» и «Септолит гель антисептик». Купить антисептик можно в интернет-магазине Septolit.ru. Итак, на ладони выдавливают порцию антисептика и тщательно втирают его в кожу. При этом особое внимание нужно обратить на обработку ногтей, подногтевого пространства и межпальцевых промежутков.

Хирургическая обработка рук

Предназначение хирургической обработки сводится к максимальному снижению микробного загрязнения кожи, что позволят предотвратить заражение инфекциями пациентов (клиентов). К этому способу обработки медперсонал прибегает перед проведением хирургических вмешательств.

Первый этап обработки представляет собой мытье кистей и предплечий мылом по вышеописанной схеме на протяжении двух минут с дальнейшим промакиванием стерильными салфетками.

Второй этап — это тщательная обработка антисептиками кистей и предплечий. Для этого на ладони выдавливают порцию антисептика, который втирают в кожу на протяжении пяти минут. При этом необходимо выдавливать новые порции антисептика, чтобы руки постоянно были влажными. По окончанию обработки надевают стерильные перчатки и приступают к проведению операции.

Вернуться к списку публикаций

Если вы решили открыть пивной или суши бар, ресторан, кафе, столовую, фаст-фуд, то должны понимать, что ни одно заведение общественного питания не может легально функционировать без соответствующего разрешения санэпидстанции. Однако многие начинающие бизнесмены не знают, как получить разрешение СЭС. Данное заключение выдается после подачи заявления владельцем общепита в течение ближайших десяти суток после представления всех необходимых документов, список которых включает:

  • Само заявление на выдачу разрешения;
  • Ксерокопия свидетельства о государственной регистрации юридического лица (индивидуального предпринимателя);
  • Копию договора аренды или подтверждение права собственности на помещение;
  • Санкнижки сотрудников.

Разумеется, избежать любых проблем с СЭС владелец заведения общественного питания может только в том случае, если его бизнес полностью соответствует всем санитарным правилам. Их список весьма обширен и порой содержит противоречивые на первый взгляд правила. Однако они не являются невыполнимыми. Ниже представлен список требований, на которые данное ведомство обращает внимание прежде всего.

Главные требования СЭС к точкам общепита

Правила хранения продуктов

Первым делом стоит упомянуть о том, что СЭС предъявляет особые требования касательно организации хранения быстро портящихся продуктов. Они должны храниться при помощи специального оборудования, которое будет способно поддерживать нужный температурный режим.

Как правило, при проверке данная служба обращает внимание на следующие моменты:

  • Правильно ли организовано разграничение молочных продуктов, рыбы и мяса в холодильных установок;
  • Хранится ли мясо на специальных крюках;
  • Если для хранения используется лед, уложены ли продукты на клеенку или в специальную тару.

Кроме того, СЭС всегда обращает внимание на соблюдение на соблюдение сроков хранения продуктов в холодильных установках. Чтобы не попасть под штраф, владельцам точек общепита необходимо помнить о таких стандартах:

  1. Молочные «фляжные продукты» хранятся до 20 часов;
  2. Любые виды мяса хранятся до 5 дней;
  3. Мясные копчености могут храниться до 20 дней;
  4. Мороженая рыба – до суток;
  5. Охлажденная рыба – до 2 дней;
  6. Сливочное масло – до 10 дней;
  7. Яйца – до 20 дней;
  8. Вареная колбаса – до 2-3 дней;
  9. Ливерные колбасы и кровянка – до 12 часов.

Также особые требования СЭС распространяются и на продукты, имеющие ярко выраженный запах, к примеру, чеснок. Они должны храниться вдали от круп, муки, мяса, солей, так именно эти продукты обладают способностью впитывать запах.

Что же касается кладовок для хранения сухой продукции, они в обязательном порядке должны быть оборудованы стеллажами. Более того, все овощи, подаваемые в кладовую, должны подаваться через особое отверстие в стене.

Следует подчеркнуть, что вся ответственность за качество хранимых продуктов лежит на кладовщике, который также обязан оповещать работника СЭС о любых подозрениях касательно качества хранящейся продукции.

Правила обработки продуктов

Также следует упомянуть требования СЭС касательно обработки продуктов. Они заключаются в следующем:

  • Обработка должна проводиться в мясо-рыбном и овощном цехах;
  • В овощном цехе должны использоваться специальные приспособления для чистки и резки, должны быть специальные столы для разделки и ванны для мойки;
  • Мясо и рыба должны обрабатываться в отдельном цехе;
  • Мясо должно размораживаться только большими кусками и в подвешенном состоянии. Перед процедурой его необходимо обмывать и разделывать на деревянном или мраморном материале, который очищается после каждой разделки;
  • Разделка мяса или рыбы должна происходить при помощи специальных ножей;
  • Размораживание рыбы должно происходить в прохладной воде и длиться определенное количество времени.

Выше приведены требования, соответствие которым чаще всего проверяют сотрудники СЭС. Однако это далеко не полный список стандартов – с полным их перечнем каждый владелец точки общепита может ознакомиться, изучив документ СанПиН 2.3.6.107901.

Наличие источника воды

Следует также отметить, что одним из главных требований СЭС является наличие в помещении общепита безопасной питьевой воды. Если заведение не подключено к водопроводу, служба может разрешить ему пользоваться водой из других источников (артезианская скважина, шахтный колодец, речная вода) при условии, что это будет предварительно согласовано.

Требования СЭС к помещениям общепита

  1. Прежде всего, помещение точки общественного питания должно обеспечивать поточность так, чтобы поток сырой продукции не пересекался с потоком обработанных продуктов.
  2. Как уже было сказано ранее, помещение должно быть разделено на несколько цехов. Если торговая точка занимается изготовлением блюд, помимо овощного и мясорыбного цехов в ней должен быть так называемый холодный цех.
  3. Стены в производственной зоне должны быть покрыты керамической плиткой или светлой краской на расстояние 1,8 метра от пола.
  4. Полы должны быть водонепроницаемыми в производственных помещениях. В торговой зоне допускаются полы из других материалов.
  5. Столовая зона должна быть освещена при помощи естественного или искусственного света.
  6. Помещение должно быть оборудовано искусственной и механической вентиляцией. Если вы являетесь владельцем ресторана с более чем 100 мест, оптимальным вариантом станет приточно-вытяжная вентиляция.
  7. Все точки общепита должны отапливаться, желательно при помощи центрального отопления. В торговой зоне температура должна составлять от 16 до 18 градусов, в разных заготовочных цехах и холодном цехе – 16 градусов, тогда как в моечной – 18 градусов.

Проверки СЭС точек общепита

Всем владельцам точек общепита стоит помнить о том, что проверки СЭС могут быть как плановыми, так и внеплановыми. Впрочем, внеплановые проверки чаще всего совершаются из-за жалоб посетителей или причинения вреда жизни или здоровью.

Плановые проверки длятся не более десяти дней, тогда как внеплановые – не более двух. Во время мероприятия проверяются не только вышеперечисленные условия хранения и разделки продуктов, но и документы (договора на вывоз отходов, основная документация заведения), порядок централизованной чистки спецодежды, проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации, посуда, оборудование и инвентарь.

В точке общепита обязательно должна быть аптечка. Специалисты СЭС имеют полное право взять пробы продуктов или внести предложения по исправлению всех обнаруженных помещений. Данные предложения должны быть исполнены руководством точки общественного питания в обязательном порядке.

Кисломолочные продукты получают из молока посредством молочнокислого либо спиртового брожения. В диетическом питании ценность кисломолочных продуктов превышает ценность молока, т.к. этот вид продукции лучше усваивается и обладает значительными лечебно-профилактическими качествами. Приготовление кисломолочных напитков в организациях общепита сопряжено с трудностями, ниже в статье они будут описаны.

Технологический процесс

В технологическом процессе производства кисломолочных напитков используется стерилизованное, пастеризованное либо топленое молоко. В зависимости от термической обработки происходит изменение вкусовых характеристик, запаха и цвета готового продукта. Белки денатурируются, витамины подвергаются разрушению. Термическая обработка молока обеспечивает длительное хранение и безопасность кисломолочных продуктов в рационе человека.
После завершения термической обработки молоко подвергается охлаждению – это приостанавливает разрушение химических веществ и создает оптимальные условия для развития нужной микрофлоры. Когда молоко охладится до нужной температуры, его направляют на заквашивание и сквашивание. В процессе производства кисломолочных напитков для сквашивания применяют 2 способа:

  1. Резервуарный – используются молочные резервуары (вместимостью от 2000 литров до 10000), в которых молоко сквашивается, нормализуется, заквашивается, пастеризуется, созревает сгусток (кумыс, кефир). Затем созревшую смесь разливают по бумажным либо стеклянным тарам. Особенность полученного таким способом сгустка – сметанообразная однородная консистенция, которая легко перемещается в потребительской таре.
  2. Термостатный – используются термостатные камеры, куда помещаются бутылки с созревающими напитками. Температура в этих камерах на несколько градусов меньше температуры охлажденного молока. После созревания тару с напитком помещают в холодильную камеру для охлаждения. Сгусток у продуктов, выработанных таким методом, ненарушенный, консистенция — густая. Недостатком этого способа является увеличение производственных площадей за счет громоздких термостатных и хладостатных камер.

В производстве кисломолочных напитков в повышенных объемах необходима высокая температура пастеризации 85-87°С и выдержка 5-10 минут. Это позволяет увеличить влагоудерживающую способность казеина и делает сгусток более прочным.
Для кисломолочных продуктов с содержанием жира 3,2-6% обязательна гомогенизация. Эта технологическая операция недопускает отстой жира и способствует однородности состава готовой продукции. Гомогенизированное молоко охлаждается до температуры заквашивания, после чего в него помещается бактериальная закваска в объеме 1-5% от всего количества молока. В зависимости от вида конечного продукта, время сквашивания молока 4-16 часов. Характер сгустка и кислотность готовой продукции предопределяют завершение процесса сквашивания.
Кисломолочные продукты созревают и охлаждаются при t=6°С на протяжении 6-8 часов. В течение этого времени белки молока набухают и образуется плотный сгусток. Молочнокислый процесс полностью прекращается.
До реализации конечному потребителю и в организации общественного питания разрешается хранить готовые кисломолочные напитки при t=0-2°С. Готовую продукцию с завода отправляется при t=8°С.

Последствия нарушения технологии производства

Оборудование, которое используется для приготовления кисломолочных продуктов и непосредственно с ним соприкасается, должно пройти тщательную санобработку перед запуском технологического процесса.

Чаще всего причинами ухудшения качества готовой продукции являются пороки консистенции и несоответствующие вкусовые характеристики.
Если температура сквашивания была ниже допустимой либо использовались малоактивные закваски, вкус готового продукта становится пресным, недостаточно выраженным.
При продолжительном хранении в некачественной металлической посуде готовые кисломолочные напитки приобретают металлический привкус. Вследствие нарушения температурного режима и времени сквашивания, а также хранения продукта у готовых напитков повышается кислотность, из-за чего они приобретают кислый привкус.
Если в закваске, используемой при изготовлении ацидофильного молока и простокваши, отсутствуют дрожжи, то готовая продукция получит дефект в виде повышенного газообразования. Вследствие переквашивания продукции и недостаточного содержания сухих веществ происходит повышенное выделение сыворотки в готовом продукте.

Особенности кисломолочных напитков и требования к качеству

Существует 3 группы кисломолочных напитков, которые различаются характером сгустка и органолептическими показателями:

  1. продукция смешанного брожения;
  2. ацидофильная продукция;
  3. простокваши.

Кефир. Для производства этого кисломолочного напитка используются закваски на кефирных грибках. Это продукт смешанного брожения. Жирный кефир должен иметь кислотность не более 85-120°Т. Хранится до 36 часов при t=8°С. Разрешается незначительное образование газов в продукте и отделение сыворотки в пределах 2%.

Если в процессе производства была нарушена технология, в закваску попала посторонняя микрофлора, кефир приобретает тухлый запах, напоминающий уксус, и масляно-кислый привкус. Перезревший кефир можно обнаружить по обильному отделению сыворотки и разрыве сгустка.

Йогурт. Изготавливается при помощи болгарской палочки и термофильного молочнокислого стрептококка (соотношение 1х1). Используется цельное молоко, пастеризованное при t=80-95°С. Выдержка 5-30 минут при t сквашивания 40-45°С. Для его производства используются оба способа: и термостатный, и резервуарный. Напиток должен быть однородной, вязкой консистенции, без выделения жира.

Простокваша. Продукт получают посредством естественного сквашивания молока с помощью молочнокислых стрептококков. В некоторых случаях их смешивают с молочнокислыми палочками. Консистенция сгустка простокваши должна быть прочной, без образования газов. Может выделиться сыворотка, но не более 3% от всего объема продукции. Допускается хранение простокваши при t=8°С не более 36 часов после производства.

Ряженка. Для изготовления продукта используется молоко жирностью 1-2,5-4% и витамин С. В процессе продолжительной температурной (95°С) обработки молока и выдержки 2-3 часа вырабатывается ряженка, затем в нее при t=40-45°С помещается закваска из культур термофильного молочнокислого стрептококка для сквашивания. В результате получают плотный сгусток без выделения газов буроватого кремового оттенка.

Кумыс. Этот продукт смешанного брожения вырабатывается из 1%-ного непастеризованного кобыльего молока. Сквашивание происходит на протяжении 2-3 часов при t=32-34°С. Созревает продукт на протяжении 1-3 суток при t=6-7°С. Разрешается приготовление кумыса из 1,5% коровьего молока. Допустимая кислотность кумыса 95-130°Т.

Ацидофильные напитки. Дли их приготовления используется культура ацидофильной палочки – 3-5% закваски вносится в молоко при t сквашивания 40-45°С. Консистенция готовой продукции – однородная, наподобие жидкой сметаны, вкус – чистый кисломолочный.

Приготовление кисломолочных напитков в организациях общепита

Разрешается или запрещается приготовление кисломолочных напитков в организациях общепита? Ответ на этот вопрос дан СанПиН 2.3.6.959-00 в «Санитарно-эпидемиологических требованиях к организациям общественного питания». В пункте 8.24 говорится о том, что переливание в общие котлы, как и приготовление кисломолочных напитков (кефира, простокваши, ацидофильных напитков, ряженки и проч.) персоналом организаций общественного питания запрещены. Данные напитки можно только переливать из бумажной тары или стеклянных бутылок в стаканы для употребления потребителем либо подавать на раздачу прямо в заводских упаковках. Приготовление кисломолочных напитков в общепите не допускается с целью защиты потребителей от появления массовых отравлений и распространения тяжелых инфекционных заболеваний.
Приготовление кисломолочных напитков – процесс трудоемкий и затратный. Требует специального оборудования и четкого соблюдения технологии производства. В условиях организаций общепита создать качественные и безопасные кисломолочные продукты не представляется возможным. Потому потребители могут употреблять только те кисломолочные напитки, которые изготовлены на специальном оборудовании для производства этого вида продукции.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *