Кулинарный отдел в магазине

  • автор:

Содержание

Организация работы магазина-кулинарии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования РБ

Башкирский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

на тему: «Организация работы магазина-кулинарии»

Выполнила: Студентка группы

ТПП(ТОРД)-З/Бс/БАШ15 Домрачева Т.И.

Проверила: Преподаватель Нурова А.Р.

г. Уфа, 2017 г.

магазин кулинария общественный питание

Введение

1. Определение «Магазин-кулинария»

2. Перечень услуг, предоставляемых магазином-кулинарией

3. Организация производства магазина-кулинарии

4. Структура производства магазина-кулинарии

5. Характеристика цехов магазина кулинарии

Заключение

Список литературы

Введение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания — одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, так как внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

Вопросы питания и качества пищевых продуктов, затрагивают целый комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и др. При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и благосостояние. Основной задачей со стороны государства является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей: производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов; доступность пищевых продуктов для всех слоев населения; высокое качество и безопасность пищевых продуктов; обучение населения принципам рационального здорового питания; постоянный контроль над состоянием питания населения.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

1. Определение «Магазин-кулинария»

Согласно «ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N475-ст), магазин кулинария — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары.

2. Перечень услуг, предоставляемых магазином-кулинарией

Как правило, магазин-кулинария предоставляет следующие услуги

1) Услуги по реализации кулинарной продукции;

Требования к реализации продукции общественного питания изложены в разделе 6 ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

В соответствии с ним продукцию общественного питания реализуют:

— в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания через раздаточную линии

— на вынос

2) Услуги по организации досуга (питание должно сочетаться с отдыхом, следовательно, могут оказываться такие услуги по организации досуга, как: предоставление потребителям музыкального, телевизионного сопровождения)

3. Организация производства магазина-кулинарии

Основные требования, предъявляемые к организации производства: достижение непрерывности процессов, пропорциональности всех звеньев и ритмичности выпуска продукции. Пропорциональность — это взаимное соответствие пропускной способности смежных участков, позволяющее полностью использовать их производственной мощности. Ритмичность означает равномерный выпуск продукции, и выполнение одинакового объёма работ в равные периоды времени. Организация производства охватывает основное, вспомогательное и обслуживающее производство и процессы управления как гармонически увязанные звенья единого процесса изготовления продукции. Важнейшие формы организация производства — специализация, концентрация и комбинирование. Условиями рациональной организация производства являются сокращение разнообразия работ, выполняемых на каждом участке, путём стандартизации и унификации продукции и её узлов, типизации технологических процессов, обеспечение оптимального объёма частичных производственных процессов, параллельность выполнения различных стадий изготовления продукции и создание условий для комплексного использования сырья и материалов. Организация производства предполагает систематическое совершенствование вещественных элементов производства и рост мастерства и квалификации работников. Научно-технический прогресс предъявляет новые требования к организация производства в связи с меняющимися объектами и условиями производства. Применение специализированной высокопроизводительной техники повышает значение непрерывности производства, т.к. каждый час её простоя вызывает большие потери.

4. Структура производства магазина-кулинарии

Под организационной структурой предприятия понимаются состав, соподчиненность, взаимодействие и распределение работ по подразделениям и органам управления, между которыми устанавливаются определенные отношения по поводу реализации властных полномочий, потоков команд и информации. Линейная структура характеризуется тем, что во главе каждого подразделения стоит руководитель, сосредоточивший в своих руках все функции управления и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками. Его решения, передаваемые по цепочке «сверху вниз», обязательны для выполнения нижестоящими звеньями. Он, в свою очередь, подчинен вышестоящему руководителю.

На этой основе создается иерархия руководителей данной системы управления (например, мастер участка, начальник цеха, директор предприятия), т.е. реализуется принцип единоначалия, который предполагает, что подчиненные выполняют распоряжения одного руководителя. Вышестоящий орган управления не имеет права отдавать распоряжения каким-либо исполнителям, минуя их непосредственного начальника

5. Характеристика цехов магазина-кулинарии

Часто магазин-кулинария располагается при кафе, откуда непосредственно поступает продукция, поэтому и горячий цех будет располагаться в кафе, откуда готовые изделия поступают в магазин кулинария. Горячий цех выполняет полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом кафе, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в магазин кулинария

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

Холодный цех составлен на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазина кулинарии.

Холодный цех располагается, в светлом помещении с окнами, выходящими на север.

При организации холодного цеха учитывалась его особенность: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции; нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра);

В то же время оборудование самого магазина включает: холодильные витрины, стеллажи, гриль, кофеварка, кассовое оборудование (pos-терминалы), системы автоматизированного управления товарооборотом, весовое оборудование. Центральная роль же роль в оборудовании кулинарного отдела отводится холодильным витринам. Витрины должны грамотно вписываться в дизайн торговой точки и оснащаться системой вентиляции для равномерного охлаждения выкладываемой продукции. По санитарным правилам на каждый отдельный вид продукции выделяется своя витрина — отдельно для мяса и птицы, для рыбы, для готовых блюд и так далее.

Еще в магазинах кулинарии, если позволяет площадь помещения, устанавливают небольшие столики и стулья для посетителей, желающих быстро перекусить.

Заключение

В завершении стоит отметить, что при всех своих плюсах отдел кулинарии достаточно сложное производство. Большинство реализуемой продукции в магазине кулинарии- скоропортящиеся товары. Мясные, рыбные блюда, курица также имеют короткий срок хранения. Отсюда и возникают регулярные списания просроченной продукции, минимум 5% от всего товарооборота в месяц. Тем не менее, при грамотной организации — это прибыльный производство. Большей популярностью магазин-кулинария пользуется с начала осени, либо в холодное время года, когда возрастает потребление готовых блюд и выпечки. Лето — не самый лучший период такой деятельности, так как наблюдается спад спроса на готовые блюда и полуфабрикаты. Плюс ко всему в жаркое время года уменьшается срок хранения продуктов, что также сказывается на доходности магазина.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.

3. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: «Деловая литература», 2014.

5. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ Учеб.пособие для колледжей, профессионально-технических училищ/ Ростов н/Д: Феникс, 2015.

6. Ратушный А.С., Старостина Л.А., Алекаев Н.С. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: ИКТЦ «Лада», 2014.

7. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2015.

Размещено на Allbest.ru

Современный ритм жизни с каждым днем становится все быстрее: работа, учеба, активный образ жизни. В расписании современного городского жителя, часто, просто не находится времени на приготовление обеда или ужина. В таком случае, некой «палочкой-выручалочкой» может быть обычный магазин готовых блюд — кулинария.

Несмотря на растущий среди населения спрос на готовую пищу, открытие кулинарного отдела не простое решение. В настоящее время данную нишу прочно осваивают крупные сетевые игроки, гипермаркеты и супермаркеты. А «бодаться» с ними за потребителя дело дорогое и не всегда оправданное. В некотором роде конкурентами являются и обычные предприятия общественного питания — кафе, рестораны, уличный фаст-фуд. Вход в данный рынок не должен происходит стихийно — важно взвесить все «за» и все «против».

Пошаговое открытие кулинарного магазина

Первое на что следует обратить внимание, это то, откуда будет поставляться товар в магазин. Устойчивость работы магазина кулинарии не может быть обеспечена без налаживания контактов с поставщиками. Практика показывает, что проблем с исполнением обязательств поставщиками в кулинарном бизнесе не редкость. Самая распространенная проблема — срыв сроков поставки продукции в кулинарный магазин, ну к примеру из-за «плохой погоды». Для магазина, где 90% товаров — скоропорт, это не очень приятная ситуация. Частично решить данную проблему помогает указание в договорах штрафных санкций за срыв сроков. Не менее важна и ответственность самого магазина, которая заключается в своевременных расчетах с поставщиками. В любом случае, популярное выражение — «не ложите все яйца в одну корзину», то есть не работайте только с одним поставщиком, по отношению к кулинарному магазину подходит как нельзя лучше. Шансов остаться с пустыми витринами, в таком случае, намного меньше.

Поставка готовых блюд, чаще всего, осуществляется по договорам из городских столовых. Сертификация продукции при этом не обязательна (хотя и предпочтительна).

Требуемая торговая площадь для открытия кулинарного магазина составляет не менее 15м2, плюс не менее 10м2 отводится под склад. Рекомендуемое месторасположение — остановочные комплексы, спальные районы города, офисные центры, рынки. То есть места, где присутствует и проходимость и прямые клиенты (люди желающие поесть).

Советуем также изучить статью: «Как открыть кондитерскую лавку»

Основные конкуренты — сетевые магазины с собственным отделом кулинарии. Однако соседство с крупным маркетом не всегда будет убыточным. Если в сетевом магазине отсутствует кулинарный отдел, то расположение рядом с таким объектом является очень выгодным решением. Получится так, что в кулинарию будут идти люди, не нашедшие нужный товар в продуктовом магазине.

Сколько можно заработать на кулинарном магазине

Для определения главных экономических показателей работы магазина кулинарии возьмем среднюю торговую точку с ежемесячным валовым доходом 15 тыс. долл. Основные издержки фирмы:

  • арендная плата;
  • коммунальные услуги;
  • зарплата персонала;
  • реклама;
  • охрана;
  • административные расходы.

Общая сумма перечисленных издержек не превышает 7 тыс. долл. Средняя наценка в данной отрасли около 50-60%, значит, из 8 тыс. долл.: 5300 – закупочная стоимость продуктов, а 2700 – прибыль торговой точки до налогообложения. После выполнения обязательств по платежам в государственную казну, чистая прибыль магазина кулинарии составит 2295 долл./месяц (берем УСН 15% от разницы между валовыми доходами и расходами: 2700*15%=405 долл.).

Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса

Кулинарный отдел относится к объектам общественного питания. При регистрации ИП или ООО указывается код ОКВЭД 15.89.1 «Производство готовых к употреблению пищевых продуктов и заготовок для их приготовления…» (если планируется производство) и ОКВЭД 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе».

Какую систему налогообложения выбрать для кулинарного магазина

В качестве системы налогообложения применяется ЕНВД (вмененка), УСН (упрощенная система), либо покупается патент на 365 дней. Открытие магазина кулинарии обязательно сопровождается уведомлением органов Роспотребнадзора о начале деятельности.

Какие документы нужны для открытия магазина кулинарии

  • Свидетельство о регистрации ИП (ООО);
  • Правоустанавливающие документы на нежилое помещение (договор купли-продажи, договор аренды и т.д.);
  • Санитарно-эпидемиологическое заключение с приложением перечня реализуемой продукции (должно находиться в торговом зале);
  • Договора на вывоз мусора и ТБО, дезинфекцию, дератизацию, очистку вентиляции и систем кондиционирования, утилизацию ртутьсодержащих ламп;
  • Заключение о соответствии объекта установленным требованиям противопожарной безопасности (выдает Управление государственной противопожарной службы города). Обучение правилам пожарной безопасности;
  • Аттестат рабочих мест Санитарные правила СП 2.3.6.1066-01, законы РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
  • Телефоны органов ГО и ЧС, ГУВД, ФСБ (в торговом зале);
  • Сертификаты на продукцию (если требуются);
  • Личные медицинские книжки на продавцов с отметками о результатах осмотров и гигиенической аттестации;
  • Текст Закона РФ «О защите прав потребителей» (в торговом зале)

Ассортимент магазина кулинарии

Ассортимент магазина кулинарии включает такие товары, как готовые блюда (мясные, рыбные, салаты, гриль, роллы), охлажденная продукция (рыба, мясо), птица, выпечка (хлебобулочные изделия, пироги), торты, напитки и так далее. По рекомендациям действующих бизнесменов мясных полуфабрикатов должно быть не менее 80 наименований, салатов — не менее 50, готовых блюд — также не менее 50 штук.

Учет движения товаров в данном бизнесе следует начинать с первых секунд появления самого товара. Чтобы потом не удивляться, почему ваш персонал живет лучше вас самих. Для учета оборота товаров рекомендуется использовать специальные программы, например система R-keeper и Store House 4. Стоимость программного обеспечения — около 1000 у.е.

Сколько нужно денег для открытия кулинарного магазина

Как показывает практика на долю готовых блюд, выпечки и мяса приходится 50-70% выручки магазина, птицы от 10-30%, рыбы от 5-15%. Что же касается торговой наценки, то её диапазон составляет 25-40%, в зависимости от поставщиков продукции. Наличие же собственного производства увеличивает маржинальный доход кулинарного магазина. Кстати о производстве. Для того, чтобы открыть «банальный» кулинарный цех необходимы: мясной цех, холодильные камеры (для горячего и холодного цеха), подключение электричества и водопровода (соблюдение требований СЭС). Вложения в оборудование составляет порядка 3000-6000 у.е.

Какое выбрать оборудование для магазина

В то же время оборудование самого магазина включает: холодильные витрины, стеллажи, гриль, кофеварка, кассовое оборудование (pos-терминалы), системы автоматизированного управления товарооборотом, весовое оборудование. Это по сути минимум. Центральная роль же роль в оборудовании кулинарного отдела отводится холодильным витринам. Витрины должны грамотно вписываться в дизайн торговой точки и оснащаться системой вентиляции для равномерного охлаждения выкладываемой продукции. По санитарным правилам на каждый отдельный вид продукции выделяется своя витрина — отдельно для мяса и птицы, для рыбы, для готовых блюд и так далее.

Еще в магазинах кулинарии, если позволяет площадь помещения, устанавливают небольшие столики и стулья для посетителей, желающих быстро перекусить. Это позволяет несколько увеличить оборот торговой точки. Всего же затраты на приобретение торгового оборудования составляют не менее 5000-10000 у.е.

В завершении стоит отметить, что при всех своих плюсах отдел кулинарии достаточно сложный бизнес. Большинство реализуемой продукции в магазине кулинарии- скоропортящиеся товары. Взять к примеру салат оливье — держится максимум полтора суток, а винегрет и того меньше — всего 4-5 часов (по СанПину салаты должны реализовываться в течении 1 часа после выкладки на витрину). Мясные, рыбные блюда, курица также имеют короткий срок хранения. Отсюда и возникают регулярные списания просроченной продукции, минимум 5% от всего товарооборота в месяц. Прибавьте к этому и не простой контроль за работой персонала — установка спец. программ контроля, мотивация труда и так далее.

Тем не менее, при грамотной организации — это прибыльный бизнес. Открывать кулинарный магазин рекомендуется с начала осени, либо в холодное время года, когда возрастает потребление готовых блюд и выпечки. Лето — не самый лучший период начала деятельности, так как наблюдается спад спроса на готовые блюда и полуфабрикаты. Плюс ко всему в жаркое время года уменьшается срок хранения продуктов, что также сказывается на доходности магазина.

В помощь начинающему предпринимателю

Кулинарная продукция

Смотреть что такое «Кулинарная продукция» в других словарях:

  • кулинарная продукция — Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика

  • 50763 — ГОСТ Р 50763{ 95} Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. ОКС: 67.230 КГС: Н08 Применение и эксплуатация Действие: С 01.07.95 Примечание: соответствует ГОСТ 30390 95 Текст документа: ГОСТ Р… … Справочник ГОСТов

  • Стерлитамакский хлебокомбинат — ОАО «Стерлитамакский хлебокомбинат «Стер.х» Тип производство хлебобулочных изделий Девиз компании Вековой опыт высокое качество! … Википедия

  • банкетное блюдо — Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов. Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика

  • блюдо — Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и оформленные. Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика

  • гарнир — Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида. Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика

  • заказное блюдо — Ндп. порционное блюдо Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. Недопустимые, нерекомендуемые порционное блюдо Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная… … Справочник технического переводчика

  • кулинарное изделие — Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности. Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика

  • кулинарный полуфабрикат — полуфабрикат Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция Синонимы полуфабрикат … Справочник технического переводчика

  • кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности — Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика

1.Нормативные ссылки.

ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.
СанПиН 1923-78 Санитарные правила по применению пищевых добавок.
МБТ 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2.Определения.

Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).

Качество кулинарной продукции – совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).

3.Требования к обработке сырья и производству продукции.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету).

При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1 %.

Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

4.Общие технические требования к кулинарной продукции.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Используемые для изготовления кулинарной продукции скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.

Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.

Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий – по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд – по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

5.Требования к реализации кулинарной продукции.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.

При реализации горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65°С, холодные напитки – не выше 14°С.

Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

Отпуск выпеченных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.

При отпуске покупателям нефасованных изделий продавец должен использовать инвентарь (щипцы, лопатки и др.).

Взвешивание неупакованных изделий непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.

Отпуск неупакованных изделий осуществляется в упаковочных материалах (бумага, пакеты и др.) или в чистую тару потребителя.

Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, пышки) должны отпускаться из изотермических емкостей, тележек.

Сеть продуктовых точек различных компаний настолько велика, что для покупателя давно исчезла проблема приобретения нужного товара. Перед продающими фирмами, напротив, остро встала задача оформления продуктового магазина, создания его креативного дизайна для привлечения покупательского спроса. Для потребителей зачастую привлекательные цены и богатство ассортимент отходят на второй план. Они конкурируют с престижем магазина и его уникальным дизайном, способным сделать поклонниками самых щепетильных клиентов.

Оформление продуктового магазина

Как создается успешный продуктовый магазин

У современных покупателей появляется тенденция, делать покупки лишь в приглянувшемся, узнаваемом магазине. Для торговой точки это очень важно. Постоянные клиенты создают особую атмосферу ее значимости:

  • придают персоналу стимул в работе;
  • рекламируют торговую компанию.

Для создания компании, нужно определиться, какие документы нужны для ее открытия. Без регистрации и лицензии не обойтись. Нужно арендовать помещение, оборудовать его оформить, получить допуск всех заинтересованных служб. Только после этого начнется успешное развитие бизнеса.

Примером креативной фирмы может служить распространенная по Европе, Российской Федерации, сеть продуктовых магазинов «Белорусский продукт». За продуктивностью стоит труд руководителей продуктовых компаний, продумывающих тончайшие нюансы ее организации. Оформление магазина–составная часть успеха. Узнаваемость и популярность белорусских продуктов стала очевидной для огромного количества потребителей.

Крупные компании вкладывают для оформления большие средства.Для среднего и небольшого магазина владельцы могут создать дизайн-проект самостоятельно, воплотив в оформление следующие направления:

  • Создание проекта планировки помещений.
  • Зонирование площади.
  • Использование дизайнерских стилей в оформлении отделов и витрин.
  • Роль цветовой палитры.
  • Значение освещения.
  • Отделка помещения.
  • Дизайн технического оборудования и мебели.
  • Аксессуары и элементы декора.

Если проект заказан или выполнен самостоятельно, можно приступать к зонированию помещения. Расположить отделы, торговые группы, определиться с необходимым торговым оборудованием.

После завершения организационных работ необходимо заняться дизайном помещений магазина. Подобрать оптимальные варианты материалов и цветов стен, пола, расположения витрин и оборудования.

Начинать дизайн торговой точки нужно с красивого содержательного названия, создать привлекательную вывеску, разработать и повесить на самом видном месте режим работы.

Оформление магазина продукты

Преимущества зонирования продуктового магазина

Каждая зона помещения должна быть хорошо спланирована дизайн-проектом и удобно размещена. От этого зависят функциональные возможности торговой точки. Торговая точка состоит из двух частей. Это торговый зал и служебные помещения (для обработки товара, раздевалка, склад, санузел). Различают продуктовые магазины 2-х типов:

  • Минимаркет, в котором действует система самообслуживания.
  • Магазин, в котором товар отпускается продавцом.

Второй вариант для крупных магазинов неприемлем, так как чреват огромными очередями недовольных покупателей. При создании дизайн-проекта:

  • Для первого типа нужно при входе в торговый зал предусмотреть зону нахождения корзинок и тележек.
  • Кассы при таком расположении должны перегораживать покупательский поток. Оформление прикассовой зоны в магазине включает оборудование несколько небольших стеллажей, на которых размещен импульсный товар (спички, мелкие сладости, журналы, сигареты, кофе, стикеры)
  • Для второго– прилавки расположить вдоль периметра торгового зала.

Планировка позволит направлять потребителей в нужные зоны. Дизайн-проектом должны учитываться обязательные принципы продаж. Строгая функциональность:

  • Использование каждого квадратного метра.
  • Не должно оставаться «тупиковых», «мертвых» зон.
  • В зале должна быть спланирована постоянная циркуляция потоков покупателей.

Планировка позволит клиентам просматривать большее количество товаров, что увеличит возможность покупок. В расположении торгового зала необходимо стремиться к расширению зон актуальных продаж.

Оптимальная форма для торгового зала–это овал или прямоугольник. В нем свободно разместится любое оборудование. Форма помещения не будет отвлекать покупателей от приобретения товаров своей замысловатостью.

Зонирование торгового пространства

Торговый зал имеет четкое зонирование, представленное следующими участками:

  • входной частью;
  • местом расположения корзинок и тележек;
  • кассовой зоной.

Отдельная зона представлена торговой площадкой для «домашней» кулинарии.

Входу уделяется особое внимание. Оформление крыльца должно учитывать, что турникет, который ведет к торговому залу, располагают с правой стороны. С улицы вход должен находиться в бойком месте:

  • Оформляя крыльцо, рядом с ним располагают акционные товары или новинки.
  • На витринах с правой стороны, размещаются дорогие и «горящие» товары.
  • Товары, рассчитанные на импульсивную покупку.

Для привлечения покупателей существуют правила оформления наружных витрин:

  • На фасаде магазина должен отражаться логотип компании для поддержания его фирменного стиля.
  • Если это торговая сеть, все витрины оформляются одинаково.
  • Стекло, закрывающее витрину должно быть со специальным напылением, чтобы ее содержимое не выгорало.

Витрина должна быть ухоженной, защищенной от тяжелых предметов, обогреваемой в холодное время. Ее необходимо подсвечивать, чтобы содержимое было видно в вечернее время.

Оформление магазина продукты

Дизайнерские стили продуктовых магазинов

Магазины используют для оформления различные стили и тематику дизайна. Для привлечения покупателей винного магазина подойдет любой дизайнерский стиль, как классика, так и ультрасовременный Хай-Тек (смотрите на фото). Владельцы магазина заботятся:

  • О воспитании культуры употребления дорогих вин.
  • Изучают контингент посетителей, их реальный достаток, уровень культуры, учитывая эти параметры при выборе оптимального дизайнерского стиля.

В некоторых винных магазинах бытуют старые красивые традиции дегустации благородных сортов вин для знакомства клиентов с ассортиментом.

Широкое развитие получили дизайнерские стили в пивных магазинах. Среди них:

  • Хайтек,
  • Лофт,
  • Стим-панк,
  • Немецкий,
  • Минимализм,
  • Колониальный,
  • Английский,
  • Скандинавский.

Дизайн продукции для магазина пива – жизненная необходимость. Поднявшийся на пенном напитке бизнес чрезвычайно популярен. Конкуренция заставляет владельцев изыскивать массу средств для его процветания. Стать лидером среди себе подобных компаний помогают не только отличное пиво на разлив. Одно из верных средств – оформление в магазинах пива. Изысканный, смелый дизайн магазина пива, привлечет к нему клиентов, сделает узнаваемым и популярным.

Оформление магазина продукты

Размах дизайнерских стилей в оформлении магазинов разливного пива достиг пика моды на национальные стили народов Европы, истинных ценителей пива, его родоначальников. Шарм от посещения такой пивной, где можно отведать лучшие разливные напитки, переносит в Европу.

Тренд в дизайне напоминает интерьер пивных магазинов в Германии, Англии, Чехии. Среди дизайнерских стилей магазинов, где можно купить пиво на разлив, кроме традиционных, есть даже Японский. Однако не утрачивает актуальность и европейское направление.

Деревенский стиль

Широко применяется Деревенский стиль, являющийся прекрасным дизайнерским решением для витрин и фермерских магазинов, где реализуется натуральные продукты. В их дизайне преобладает дерево. Символами принадлежности к сельскохозяйственной продукции становятся :

  • соломенные украшения;
  • клетчатый текстиль;
  • мешковина;
  • веники;
  • бочки;
  • кадушки;
  • колеса;
  • телеги.

Эти атрибуты, многие из которых выполнены своими руками, несут на себе и функциональную нагрузку. Телега превращается в прилавок, за которым торгуют свежими молочными продуктами. Бочонки используют под прилавки винного магазина для коллекции дорогих напитков. Из кадушек продают деревенские разносолы (квашеную капусту, грибочки, маринованные огурцы).

Мясной магазин

Много вариантов оформления мясного магазина в Деревенском стиле. Отдельные торговые точки не в полной мере могут привлечь покупателей. Это может стать следствием неправильного оформления магазина, как внутри, так и снаружи. На наружной витрине лучше всего:

  • Изобразить свежее мясо.
  • На вывеске нужно сделать подсветку, которая будет привлекать покупателей.
  • Лучшая реклама продукции–плакат со скидками.

Дизайн мясного магазина напоминающего лавку имеет несколько другие подходы к оформлению интерьера и вывески. Слишком модное оформление здесь не востребовано:

  • В центре вывесок и плакатов изображается основной продукт.
  • Витрины мясного магазина должны быть заполнены свежим мясом доверху.

У магазина мясного– собственные законы торгового зала. Оборудование, витрины и прилавки нужно расположить так, чтобы витрины с колбасой и мясом просматривались с любого места, а запах копченостей был слышен с порога.

Помимо деревенского, для магазина мясного хорошо подходит Японский дизайнерский стиль, для которого важнее всего прозрачность поверхностей, изобилие продуктов и идеальная чистота.

С различными магазинами можно познакомиться на видео.

Применение Эко-стиля в продуктовом магазине

Для стиля Эко свойственно применение в дизайне натуральных материалов или их имитаций, выполненных с высоким качеством:

  • дерева;
  • стекла;
  • металла;
  • пластика.

В торговом зале используют принципы минимализма. Обязательным элементом декора являются растения. Ограничиваются скромными изящными видами (ростками ржи, пшеницы, овса). Чудесной идеей станет для продуктовых магазинов фруктов и овощей дизайн в стиле Эко, близкий к природе.

В дизайне овощных магазинов используются преимущественно 2 основных цвета, зеленый и коричневый. Дополнительные оттенки из этой же палитры (кофе с молоком, оливковый, ореховый, бежевый, салатовый).

Великолепным решением станут деревянные полки с корзинками, наполненными фруктами и овощами. Красивые композиции в магазине фруктов и овощей получаются из плодов, разложенных по цветам в средине торгового зала.

Стиль Прованс – в интерьере продуктового магазина

Используются в дизайне продуктового магазина уютные вариации деревенского этнического стиля Прованс, который не отличается внешним лоском. В интерьере широко применяется дерево. Оформление продуктового магазина в стиле Прованс, напоминает небольшие пригородные лавки Парижа.

Такие торговые точки выглядят теплыми, мягкими, уютными. В цветовых решениях преобладают:

  • желтый;
  • розовый;
  • серый;
  • белый.

В дизайне поверхностей присутствуют цветочные принты.

Оформление магазина продукты

Морепродукты

У рыбного магазина есть свои специфические особенности. Его оформляют в нескольких стилях («Морское дно», Классическом, Морском (океаническом). Для того, чтобы интерес клиентов был устойчивым, владельцам нужно позаботиться о дизайн-проекте наружного и внутреннего оформления рыбного магазина. При его планировании нужно учитывать следующие параметры:

  • контингент покупателей;
  • расположение рыбного магазина;

Если микрорайон элитный, необходимо закупить дорогой товар, а в дизайн сделать крупные вложения. Самым подходящим считается стиль Морской (океанический):

  • Наружное оформление рыбной витрины должно просматриваться издалека.
  • Нужно подобрать баннер для рыбного магазина размером на всю стенку, отражающий рыбную тематику.
  • Уделить серьезное внимание названию.
  • Украсить вход рисунками, так, чтобы фасад четко отражал направленность торговой точки.

Во внутренней отделке магазина в оформлении рыбного отдела должен присутствовать голубой цвет, создающий эффект моря. Лучший вариант оформления– аппликации морских обитателей. Рыбные витрины нужно оставить без дизайна, наполнив их свежей продукцией. А на потолок подвесить фигурки рыб. Для яркости интерьера голубой цвет скомбинировать с бежевым или голубым.

Возможности стиля Лофт в магазинном дизайне

Роскошный дизайн для оформления магазина продуктов создаст стиль Лофт. Для отделки им используются различные материалы (стекло, пластиковые панели, фактурная штукатурка, кирпич, камень).

Стиль магазина можно определить:

  • По свисающим низко лампам.
  • Прилавки в торговых залах устанавливаются из металла с полками из дерева.
  • Оформление стены частично выкладывается из кирпича.
  • В свободных простенках помещают картины.

Популярными стилями также считаются этнические, в отделах с импортным товаром, широко применяются Минимализм, Фьюжн, Хай-Тек, Ретро, Арт -Деко.

Роль цветовой палитры

В дизайне активно используется реклама красного цвета, вызывающая эмоциональное напряжение и желание к покупке. Не случайно этот цвет считается двигателем торговли. Его используют только для акцентов. У фиолетового отмечается энергия, побуждающая к действию, но менее интенсивно, чем у красного. Он используется в современных интерьерах там, где рождаются нестандартные идеи.

Розовый цвет используется для оформления кондитерского магазина, прилавков с детским питанием, любимыми деликатесами женщин. Его используют для оформления витрины кондитерского магазина. Он ассоциируется с посиделками, домашними праздниками, уютом, индийским чаем и великолепным десертом.

Для магазина сладостей хорошо подходят дизайнерские стили (Классический, Эко, Прованс, Лофт, Народный). В этом милом заведении важна каждая деталь, создающая настроение.

Оформление магазина продукты

Оформленный в одном из стилей магазин сладостей очень скоро становится популярным и любимым. Для этого владельцы должны придерживаться некоторых правил:

  • Внутренняя и внешняя отделки кондитерской должны находится в гармонии.
  • Выбранная тематика прослеживаться во всех помещениях.
  • Интерьер сладкоежек должен быть узнаваемым.

Главная особенность дизайна – он должен привлекать и вызывать аппетит. Именно так и выглядит сеть кондитерских магазинов Красноярска, клиенты которых отмечают в них мягкую гармоничную атмосферу.

Цветовые предпочтения

  • Синий – в дизайне встречается не часто. Он символизирует стабильность, и его используют лишь солидные магазины.
  • К оранжевому отношение неоднозначное. Он или нравится или отталкивает. Поэтому в оформлении магазинов используется редко.
  • Самый благоприятный цвет для человека–зеленый. Его связывают с положительными эмоциями здоровья, жизни и обновления. Им часто пользуются при оформлении торговых точек.
  • Модные современные магазины выбирают бирюзовый, считающийся ненавязчивым и свежим.
  • Предпочитаемым цветом для оформления витрины продуктового магазина является желтый, символизирующий счастье, в мягкой форме располагающий клиентов к покупкам.
  • Коричневому достаются прилавки, заполненные натуральными дорогими продуктами, поскольку он обозначает благонадежность, стабильность и ассоциации с землей. В этом цвете оформлен чайные магазины.
  • Белый цвет – символ невинности и чистоты – чаще всего выступает в качестве фона.
  • Черный дизайн позволяют себе только элитные магазины, поскольку этот цвет связан с эксклюзивом, роскошью, элегантностью.

Освещение в оформлении магазинов

Для преподнесения покупателю товара в лучшем свете, используется освещение. Торговый зал оборудован группой лампочек, расположенных в местах основного движения покупателей.

Для того, чтобы обратить на товар внимание клиентов и выгодно подчеркнуть его, для оформления витрины продуктового магазина установлено локальное освещение, где по очереди зажигается, то та, то эта витрина, создавая таинственное загадочное восприятие товара.

Витрины, играющие роль презентабельного объекта, хорошо освещены.

Способы отделки и материалы для оформления

Магазины отделывают различными материалами (краской, керамической плиткой, пластиковыми панелями, деревом, кирпичом, искусственным и натуральным камнем). Все материалы отвечают требованиям, предъявляемым к местам массового скопления людей.

Потолки обшивают панелями ПВХ или гипсокартоном, так как за ними помещаются коммуникации, доступ к которым во время ремонта можно легко освободить.

Торговое оборудование и мебель приобретают, исходя из их функциональности.

Эстетическую ценность мебели и оборудования во внимание не берут, так как их изящество и хрупкость не пригодны для магазинов.

Элементы декора и аксессуары не должны отвлекать внимание клиентов от покупки. Они носят «переходящий» характер, не задерживая на себе внимание покупателей и переводя его на продукты.

Для отделов, оформленных в определенных дизайнерских стилях, это один или два ярких акцента:

  • Минимализм совсем лишен дизайна. Его заменяют фактура, цвет, освещение.
  • Для деревенского стиля – подложенное под продукты сено, которое, кроме оформления, бережет свежесть продуктов.
  • В Кантри для дизайнерских акцентов применяются плетеные корзины с клетчатыми салфетками, колеса от телеги, преобразованные в люстры, висящие под потолком луковые косички.
  • Для Лофта украшениями станут доски из грифеля со списками новинок товара.

Каждый владелец продуктового магазина придает своему детищу собственный облик. Какой бы дизайнерский стиль не был использован, магазин всегда индивидуален. Его внешние данные должны гармонировать с комфортом и уютом атмосферы предупредительности и прекрасного сервисного обслуживания.

Особенно дружелюбная обстановка создается в небольших магазинчиках, где клиенты, зная друг друга , приходят в красивый уютный магазин или кондитерскую, чтобы встретиться и пообщаться.

Мы поможем создать оформление для вашего магазина, звоните!

Это была полезная информация? 2+

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *