Какие документы нужны для кафе быстрого питания

  • автор:

Собираем документы для открытия ресторана или кафе

Сразу после того, как решитесь открыть ресторан или кафе, вам нужно будет собрать документы. Их, возможно, окажется больше, чем вы думали, но собрать всё равно придётся. Только после подачи всех заявлений и получения разрешений стоит приступать к следующим этапам.

А чтобы собрать документы, нужно решить, будете ли вы арендовать уже готовое место под кафе или строить помещение с нуля: искать место и оборудование, делать перепланировку. Первый вариант менее затратный, не нужно получать большинство разрешений, но зато не сможете полностью подстроить помещение под свои вкусы и желания.

Вместе с Poster POS рассказываем, какие плюсы и минусы есть у каждого варианта, и какие документы понадобятся для открытия.

Плюсы готового помещения?

Внутри всё оборудовано и обустроено, есть разделения: зал, туалеты, кухня и склад. Плюсы варианта:

• экономия на старте бизнеса;

• быстрое открытие и подготовка заведения;

• минимум времени потратите на получение документов и разрешений от всех органов: СЭС, электричество, пожарная служба, водоснабжение, энергосбыт и другие.

Для запуска своего бизнеса с таким помещением вам нужно будет решить только организационные вопросы:

• выбрать систему налогообложения;

• подать документы в налоговую;

• забрать разрешительные документы у арендодателя и отнести их в службы уже с договором аренды на ваше имя;

• перезаключить договоры на себя и назначить дату старта.

Наверное, минус такого варианта только один — скорее всего, не получится обустроить помещение под свои нужды и желания. Допустим, вы хотите открыть бургерную с баром. Но та часть помещения, которая уже выделена по плану под кухню, слишком мала. А ещё вам нужно место под бар. Но по нормам санэпидемслужбы вы уже не можете получить на это разрешение без перепланировки.

Запуск с нуля

Если ваш выбор пал на помещение, которое до этого не использовалось для общепита, рекомендуем обратиться за помощью к проектной компании. Обычные дизайнерские фирмы не помогут получить все нужные разрешения. Поэтому важно, чтобы такая компания была членом саморегулируемой организации (СРО) по проектным работам. Тогда она поможет:

• спроектировать;

• получить разрешение на реконструкцию;

• провести реконструкцию;

• получить разрешение на ввод в эксплуатацию;

• утвердить новый технический план для БТИ.

При открытии заведения с нуля вам придётся сотрудничать с инстанциями:

• СЭС. Будьте готовы к соблюдению норм освещения, вентиляции, влажности, структуры и объёмов помещения.

• Пожарная инспекция. Требует соблюдать противопожарную защиту, сигнализацию, план эвакуации, нормы вентиляции и тд.

• Энергосбыт и водоканал.

Регистрация в налоговой

По ИП вы можете продавать только слабоалкогольные напитки, пиво, сидр и прочее. Если вы хотите продавать крепкий алкоголь и коктейли, нужно регистрировать юрлицо. Многие собственники заведений идут на компромисс и регистрируют ИП и Юрлицо: само кафе с кухней ведут на ИП, а бар на ООО. Это как раз тот случай, когда в заведении вам отдают два чека: отдельно по бару и по кухне.

ИП — это простое ведение налогового и бухгалтерского учёта, но в то же время большая ответственность: вы отвечаете личным имуществом за любые наложенные штрафы и запреты. И такая форма не подойдёт, если вы планируете вести бизнес с партнёрами или ваш инвестор претендует на часть заведения.

Какие документы нужны для подачи в налоговую:

• заявление;

• для юрлица — протокол учреждения и устав ООО в двух экземплярах; квитанция об уплате госпошлины;

• паспорт;

• нотариальная доверенность для представителя, если нужно.

Виды деятельности

Пригодится для заполнения пункта «Виды деятельности ОКВЭД». Для ресторанного бизнеса это:

56.10 — деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.

Общий блок, из которого вам нужно выбрать уже конкретные коды, подходящие к вашему типу бизнеса. К примеру:

56.10.1 — деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания;

56.10.21 — деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос.

Какую форму налогообложения выбрать?

Форму нужно выбирать с учётом ожидаемого оборота, количества сотрудников и условий работы. Какие варианты:

• ОСНО;

• Специальные режимы: УСН, ЕНВД, ЕСХН и патент для ИП.

Если вы рассчитываете на большие доходы, советуем сразу перейти на ЕНВД или патент — это фиксированные режимы. ЕНВД рассчитывается в зависимости от площади зала обслуживания, которая в свою очередь устанавливается по паспорту БТИ. Патент зависит только от вида деятельности, доходы никак не влияют на ставку налога.

Если ожидаемые доходы небольшие, то выгоднее быть на УСН — процент налога зависит только от общих доходов.

Заявление с выбранным режимом лучше подавать в налоговую сразу, вместе со всеми документами.

Продажа алкоголя

Все стараются добавить в меню алкоголь — это повышает оборот заведения и увеличивает круг потенциальных посетителей. Но для этого понадобится лицензия на розничную продажу алкоголя.

Лицензию выдают в администрации субъекта РФ: области, края или республики. Какие нужны документы:

• заявление;

• оригинал или копия ИНН;

• копия свидетельства о регистрации юридического лица;

• квитанция об уплате госпошлины;

• оригиналы и копии учредительных документов;

• документ, подтверждающий полную оплату уставного капитала ООО;

• договор аренды (от года и более) или документы на помещение, зарегистрированные в Росреестре.

Максимальный срок лицензии — 5 лет. Но размер госпошлины может меняться.

Документы СЭС

Одно из самых важных разрешений — заключение санитарно-эпидемиологической службы. Не нужно оно только тогда, когда в арендуемом помещении уже было другое заведение общепита, а вы не хотите его реконструировать.

Чтобы получить заключение СЭС, собирайте такие документы:

• удостоверение о госрегистрации;

• паспорт налогоплательщика;

• справку из БТИ;

• архитектурный и технологический проект со схемой кондиционирования и вентиляции;

• заявление собственника;

• копию устава ООО, при оформлении заведения на юрлицо;

• договор купли-продажи или аренды помещения;

• согласование введения объекта в эксплуатацию со стороны СЭС;

• перечень реализуемой продукции в 3 экземплярах;

• санитарные паспорта;

• договор со службой дезинфекции и дератизации;

• журнал дезинфекции с регистрацией в СЭС;

• договор на вывоз мусора;

• проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС, если она проводилась;

• медицинские книжки всего персонала.

Чтобы получить согласование СЭС, вам нужно посетить разрешительный центр в районе, где расположено ваше заведение. А потом обязательно уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности, об этом мы подробно писали в прошлой статье.

Доверить сбор документов можно и сторонним компаниям, но вам лучше быть в курсе, что и для чего они собирают. Хотя бы для того, чтобы потом проверить качество их работы и проконтролировать процесс.

Какие ещё нужны документы?

Помимо всех основных действий, лучше заранее позаботиться и заключить договоры для:

• обеспечения противопожарной безопасности;

• вывоза мусора;

• дератизации и дезинсекции.

Эти документы пригодятся при проверках Роспотребнадзора и Государственного пожарного надзора.

Больше об открытии кафе или ресторана вы можете узнать в блоге компании Poster POS. Ребята из компании — настоящие помощники в сфере общепита. Они разработали облачную кассу для кафе и ресторанов, которая внедряется за 15 минут и экономит время и деньги предпринимателей. А для наших читателей Poster приготовили подарок: при оплате полугодовой подписки один месяц бесплатно, а при оплате на год вперёд — целых два месяца плюсом к фиксированной скидке. Чтобы использовать предложение, при подключении к системе укажите кодовое слово «Кнопка».

Бизнес с нуля — это всегда большие затраты средств и времени. Не пожалейте времени на изучение законодательных норм, ведь они меняются каждый год. Или подключайтесь к Кнопке, чтобы всегда быть в курсе последних изменений.

Начинающие бизнесмены, выбирая нишу для собственного дела, часто отдают предпочтение сервису быстрого питания. Фаст-фуд становится все популярнее, а необходимость во вкусной и недорогой пище будет всегда. Для реализации задумки предпринимателю потребуется бизнес-план кафе быстрого питания, потому что без теоретической базы, анализа рынка и конкурентов, а также финансовых расчетов невозможно запустить ни одно дело.

Описание бизнес-идеи

Кафе быстрого питания или попросту «Бистро» представляет собой заведение общепита бюджетной категории. Главный критерий – недорогая продукция и быстрое обслуживание.

Цель: открыть кафе быстрого питания с минимальными вложениями и быстрой окупаемостью.

Целевая аудитория: студенты, работники офисных зданий и остальные слои населения, находящиеся в зоне расположения кафе. Возраст посетителей – 17-45 лет.

Принцип работы – самообслуживание или линия раздачи.

Преимущества и недостатки кафе быстрого питания

Положительные стороны:

  • востребованность бизнеса;
  • быстрая окупаемость;
  • невысокие вложения на старте;
  • возможность расширения бизнеса.

Отрицательные стороны:

  • конкуренция;
  • сложности с выбором помещения и места;
  • трудности в оформлении бумаг.

Подготовка доставит существенные проблемы, если игнорировать законные требования контролирующих органов. В остальных случаях – это стандартная процедура, характеризующаяся подготовкой помещения и приведением его к стандартному виду.

Конкуренция в сфере общественного питания высокая, но при этом и востребованность услуги немаленькая, поэтому при грамотно составленном бизнес-плане и обязательных предварительных расчетах быстрая окупаемость гарантируется.

Основные принципы работы

Кафе быстрого питания может работать в формате «Бистро» или быть ориентированным на выносную еду с минимальным количеством посадочных мест. Помещение и место выбирается в зависимости от выбранной концепции.

Кафе «Бистро» – заведение небольших размеров, площадью 30-40 кв. м. с числом посадочных мест до 15 единиц. Общепит такого вида рассчитан на быстрый прием пищи или вынос еды с собой. В большинстве случаев план здания предусматривает специальное окошко для выдачи приобретенной продукции с собой и главный вход для посетителей, желающих перекусить в зале. Такой подход значительно разгружает поток клиентов, увеличивая проходимость людей.

Классическое кафе – характерным признаком является наличие посадочных мест в количестве 20-30 единиц (10-15 столиков) и широким ассортиментом, начиная от фаст-фуда и заканчивая горячими блюдами.

Кафе-столовая – заведение с линией раздачи, принцип которой основан на самостоятельном наборе блюд по мере прохождения прилавка, оплате еды на кассе и приеме пищи за свободным столиком. Столовая предусматривает большое помещение с расчетом на высокую проходимость людей в обеденный перерыв.

Ресторан быстрого питания – ярким примером является «Макдональдс». По сути заведение ничем не отличается от обычного бистро, но учитывая высокое качество сервиса и продуктов, а также соблюдение всех требований к оформлению зала, кафе имеет статус ресторана быстрого питания.

Справка: независимо от статуса заведения, его успех зависит только от качественной и вкусной пищи, а также от профессионального сервиса. Нередко небольшие кафешки пользуются повышенным спросом, нежели рестораны и бары.

С чего начать?

Организация действий по открытию кафе начинается с теоретической части – анализ рынка и конкурентов, а также определение потенциальных рисков. Это позволит более качественно продумать дальнейший бизнес-план и практические мероприятия.

Целевая аудитория

Фактор неразрывно связан с местом расположения заведения. К примеру, если кафе находится вблизи учебного заведения, то ЦА – это студенты и преподавательский состав. Если общепит располагается в районе парка культуры – то аудитория более обширная, 50% из которой семейные пары с детьми и люди в возрасте до 35-40 лет.

Совет: для привлечения клиентов рекомендуется определиться со стилем и названием заведения. Например, кафе «Студенческое» или «Уголок для всей семьи». Это позволит увеличить количество посетителей на подсознательном уровне.

С большей долей вероятности молодые люди отправятся перекусить в кафе с названием «Студенческое», чем в стандартную чебуречную.

Анализ рынка и конкурентов

В бизнесе по общественному питанию конкуренция достаточно высокая, поэтому анализ нужно проводить максимально тщательно.

В первую очередь посещается несколько мест, которые, по мнению предпринимателя, наиболее успешные и прибыльные. Внимание обращается на место расположения, площадь, дизайн заведения, а также ассортимент. Одновременно с этим нелишним будет посещение менее привлекательных кафе.

Сравнительный анализ нескольких общепитов позволит избежать многих ошибок, которые делают начинающие предприниматели:

  • площадь помещения – она не должна быть больше, чем у конкурентов;
  • ассортимент – в основном зависит от типа заведения;
  • ценовая политика – в первые 2-3 месяца лучше реализовывать продукции по меньшей стоимости, чем у конкурентов, пока сформируется постоянная клиентская база.

Определившись с местом, обращается внимание на весь общепит в районе с анализом рабочей деятельности. Учитывая ошибки конкурентов, можно практически сразу открыть прибыльное дело.

Оценка рисков

Основные риски при открытии кафе быстрого питания:

  • высокая конкуренция – не рекомендуется выбирать местоположение, где поблизости имеется более 2-х похожих заведений. Покупательская способность и проходимость людей в таком случае будет крайне низкой;
  • длительная окупаемость – в среднем кафе быстрого питания выйдет в плюс через 8-10 месяцев, но при дополнительных рисках, как низкое количество посетителей, период может растянуться на 1.5-2 года;
  • низкая доходность бизнеса – риск связан с высокими регулярными затратами и сниженной покупательской способностью. Проблема решается полным пересмотром финансового плана, поскольку он не отвечает главной цели – заработок средств.

Справка: нередко даже прибыльное и успешное заведение не в состоянии работать в плюс из-за высокой арендной платы, большого количества сотрудников и невысокой наценки на продукцию.

По факту – все заработанные средства уходят на оплату счетов. Решение проблемы – смена места, сокращение штата и расширение ассортимента с увеличением наценки.

Конкурентные преимущества

Общепит всегда сопровождается наличием нескольких однотипных точек на малой площади. Те же павильоны с горячими пирожками и чебуреками всегда соседствуют, конкурируют и дополняют друг друга.

Открывая кафе быстрого питания, определяются конкурентные преимущества собственного бизнеса по отношению к уже сформировавшимся точкам:

  • яркий и уникальный дизайн – отдельное внимание уделяется вывеске, которая устанавливается не просто так, а с целью привлечения клиентов. Реклама периодически должна обновляться, выделяясь на фоне выцветших баннеров соседних точек;
  • низкие цены – рекомендуется всегда держать стоимость блюд несколько ниже, что довольно несложно при высокой наценке у других предпринимателей;
  • качество продукции – категорически запрещено использовать дешевые ингредиенты, которые потом реализуются под видом качественного и вкусного продукта. Например, вряд ли человек купит второй раз хот-дог, в котором использовалась сосиска по 80 руб/кг. Такой продукт теряет свою форму уже при нагревании, не говоря о вкусе.

Главная цель, преследуемая предпринимателем, сделать лучше, чем у конкурентов. Повторить то же самое несложно, но вряд такое заведение будет пользоваться спросом, если человек получил то, что в соседнем кафе.

Организационный план

Практические мероприятия начинаются с регистрации предпринимательской деятельности. В дальнейшем проводится поиск места, выбор помещения, ремонт, закупка оборудования и привлечение персонала.

Регистрация бизнеса

Есть 2 варианта – ИП и ООО.

Статус индивидуального предпринимателя дает следующие преимущества:

  • простое оформление;
  • недорогая госпошлина (800 рублей);
  • упрощенное ведение бухгалтерии.

Преимущества юридического лица:

  • доверие со стороны банков и поставщиков;
  • возможность сотрудничества с любыми компаниями (некоторые производители принципиально не работают с ИП).

Справка: ИП отвечает за весь бизнес собственным имуществом, а учредитель ООО финансово обязанный лишь в рамках уставного капитала. Это означает, что предприниматель обязан вернуть все долги даже при закрытии ИП, а при закрытии ООО учредитель имеет право погасить задолженность на сумму не более уставного капитала.

Дальнейшие действия по оформлению идентичны для обоих статусов:

  • обращение в СЭС и Роспотребнадзор;
  • получение разрешающих документов на открытие кафе;
  • оборудование помещения по нормам пожарной безопасности.

Вся полученная документация хранится в здании кафе, включая регистрацию предпринимательской деятельности.

Выбор помещения

К аренде здания стоит подойти с соблюдением следующих пунктов:

  • место соответствует высокой проходимости людей – центральный парк, крупный ТЦ, университетский корпус, административные здания;
  • наличие в зоне открытия кафе не более 1-2-х конкурентов;
  • желательно, что помещение ранее использовалось под общепит;
  • невысокая арендная плата.

Ремонт и отделка заведения

Помещение под кафе быстрого питания подлежит обязательному ремонту. Сюда относится:

  • перепланировка зала под требования для мест общественного питания;
  • облицовка помещения под уникальный стиль;
  • косметические ремонтные действия.

Конкретная отделка зависит от типа будущего заведения – кафе, столовая или бистро. В основном принцип у всех одинаковый – большой зал для приема посетителей, кухня и помещение для персонала.

Закупка оборудования

Минимальный набор оборудования для открытия кафе быстрого питания:

  • холодильник;
  • плита;
  • фритюрница;
  • мойка;
  • электрический чайник;
  • микроволновка;
  • весы;
  • витрина;
  • кассовый аппарат.

Не стоит забывать и о посадочных местах. Для этого потребуется комплект столов и стульев. Дополнительное оборудование и оформление зала происходит исключительно на усмотрение владельца заведения.

Составление ассортимента и разработка меню

Составляя ассортимент, ориентир производится на широко востребованную и недорогую продукцию. Примерное меню кафе быстрого питания:

  • первые и вторые блюда;
  • салаты;
  • рыба;
  • мясо;
  • выпечка;
  • широкий ассортимент фаст-фуда;
  • напитки.

Нелишним будет ввести в ассортимент суши и пиццу. Если кафе будет работать в ночное время, то алкогольные напитки привлекут дополнительных посетителей.

Среднее кафе включает следующий перечень сотрудников:

  • повар;
  • подсобный рабочий;
  • продавец-кассир.

Роль администратора в первое время может выполнять владелец заведения.

Маркетинг и реклама

Компания по продвижению нового кафе:

  • промоутерские услуги;
  • посты в городских пабликах в социальных сетях;
  • привлекающая вывеска;
  • баннеры и другие рекламные площадки в районе нахождения кафе.

Реклама по местному телевидению не принесет должного эффекта, если это не ресторан или заведение класса выше среднего. Бистро к таким не относится.

Финансовый план

Расчет вложений и потенциальных трат позволит грамотно распределить средства, а также посчитать предполагаемую прибыль. В противном случае предприятие может обанкротиться на этапе открытия.

Вложения на начальном этапе

Траты на старте (в рулях):

  • арендная плата – 40 000 (из расчета 50 кв. м. по 800 рублей);
  • ремонт – 50 000;
  • оборудование – 200 000 (из расчета частичного приобретения техники б/у);
  • закупка продукции – 100 000;
  • дополнительные траты – 20 000.

Итог: 410 000 рублей.

Расходы

Ежемесячные траты (в рублях):

  • аренда – 40 000;
  • продукция – 100 000;
  • заработная плата – 80 000.

Итог: 220 000 рублей.

Доходы

Кафе на 30 посадочных мест. Среднее количество посетителей – 70 человек. Средняя стоимость чека – 150 рублей.

70 * 150 = 10 500 рублей ежедневного дохода.

Сумма умножается на 30 дней в месяце – 315 000 рублей.

Расчет прибыли

Чтобы посчитать чистый доход, нужно от общей месячной прибыли отнять обязательные траты.

315 000 – 220 000 = 95 000 рублей.

Стоит отметить, что расчеты приблизительные, что зависит от масштабности заведения, принципа работы и проходимости людей.

Рентабельность бизнеса и срок окупаемости

Рентабельность подсчитывается по формуле:

отношение чистой прибыли к общему доходу, умноженная на 100%.

95 000/315 000*100=30%

Срок окупаемости кафе из примера составит чуть более 4-х месяцев, но стоит понимать, что первые 2 месяца прибыль будет ниже ожидаемой, поэтому ориентировочный период увеличивается до полугода.

Несмотря на обилие заведений общепита, их никогда не станет слишком много. Из разговоров обычных людей часто можно услышать – «неплохо бы увидеть такую же кафешку около нашего дома». Это означает лишь одно, где бы не открылось заведение, у нее уже есть потенциальные посетители. Дальнейший успех зависит лишь от успешной маркетинговой кампании и качества обслуживания.

Какой тип заведения лучше? Это зависит от множества факторов, таких как месторасположение объекта, размер имеющихся средств на открытие бизнеса, потенциальный круг посетителей, наличие конкурентов и многое другое.

Что нужно чтобы открыть закусочную?

Первое что нужно сделать, это определиться с общей концепцией будущего заведения. На что будет похоже ваше заведение, какой в нем будет ассортимент продукции, где оно будет располагаться, кто будет основным потребителем и так далее.

Также следует понимать, что закусочная отличается от того же кафе тем, что в ней продаются блюда не сложного приготовления, и которые можно потреблять буквально «на ходу». При этом размер помещения не играет важной роли, главное чтобы в ней было несколько столов и стульев, можно даже пластиковых, за которыми можно быстро «перекусить».

В целом закусочные подразделяются на два типа: специализированные и общего типа. Специализированные подразумевают продажу определенного ассортимента продуктов, поэтому их кратко называют: пельменная, пирожковая, чебуречная, пончиковая, шашлычная и т.д. Общий тип, понятно, продаёт большой ассортимент разных продуктов.

Поиск инвестиций

И так, мы определились с концепцией и стилем заведения — далее следует позаботиться о поиске источников финансирования проекта.

Возможными источниками финансирования могут быть:

  1. Банковский кредит;
  2. Участие в программах государственной поддержки бизнеса;
  3. Поиск частного инвестора на основе грамотно составленного бизнес-плана вашего бизнеса;
  4. Личные сбережения.

Сколько нужно денег для открытия закусочной

В целом, для открытия небольшой закусочной в арендованном помещении потребуется инвестиций от 450 тыс. рублей:

  1. Ремонт помещения – 100 тыс. рублей (если необходим);
  2. Торговое оборудование, мик. печь, гриль и т.д – 90 тыс. рублей;
  3. Столы, стулья – 30 тыс. рублей;
  4. Разрешительная документация и организационные расходы – 30 тыс. рублей;
  5. Создание первоначального ассортимента – 150 тыс. рублей;
  6. Прочие расходы, в т.ч. создание дизайна, реклама, транспортные расходы – 50 тыс. рублей.

Поиск помещения

Следующий шаг — поиск подходящего помещения. Лучшими местами для размещения подобных объектов являются:

  • авто и ж/д вокзалы;
  • студенческие городки;
  • трасса с большим трафиком дальнобойщиков (придорожный сервис);
  • центральны улицы, где расположено много офисных зданий.

Для открытия небольшого заведения достаточно найти помещение площадью от 30м2. Желательно, конечно, чтобы арендная плата соответствовала месторасположению закусочной. То есть если аренда высокая, то и трафик посетителей в ваше заведение тоже должен быть высоким, иначе будете работать себе в убыток. Поэтому перед тем, как взять помещение в аренду, следует провести хотя бы небольшое маркетинговое исследование, определить круг потенциальных клиентов и предполагаемую емкость рынка.

При этом важно учитывать, что помещение должно соответствовать всем нормам СЭС и оборудовано системой противопожарной безопасности.

Регистрация деятельности

После того, как найдены инвестиции и помещение, можно приступать к регистрации деятельности.

В качестве организационно – правовой формы может быть как индивидуально предпринимательство, так и общество с ограниченной ответственностью (юр. лицо).

В целом, для небольшой закусочной достаточно открыть ИП, так как и затраты на регистрацию значительно меньше чем на ООО, и процедура открытия займет максимум 7 дней. Ознакомится с инструкцией по открытию ИП и ООО можно на нашем сайте в разделе статьи о бизнесе.

Какую систему налогообложения выбрать

После регистрации ИП в течении 5 дней необходимо подать заявление о переходе на специальный налоговый режим, УСН, ЕНВД или купить патент. Если это не сделать во время, то вы останетесь на классической системе налогообложения и будете платить все налоги, включая НДС, налог на прибыль и т.д. Какой режим лучше выбрать? Читайте в статье: выбор системы налогообложения.

Договоры с поставщиками

Важным моментом является заключение договоров на поставку продуктов в заведение. Так как помещение в большинстве случаев будет не большим и не приспособленным для приготовления блюд и выпечки пирожков необходимо поставлять данную продукцию от местных производителей. Часть продукции может поставляться в виде полуфабрикатов, например пельмени, чебуреки, слоеные пирожные. Остальной сопутствующий товар (шоколад, напитки и т.д.) может поставляться от местных оптовых поставщиков вашего города. Наценка на товар в закусочной в среднем составляет 30%.

Также следует продумать вопрос с охраной вашего заведения и заключить договор с охранной компанией, а также установить «тревожную кнопку» и сигнализацию в помещении.

Какое оборудование выбрать для закусочной

После того, как зарегистрирована деятельность и заключены все договора можно приступать к приобретению оборудования и подбору персонала. К основному оборудованию относятся:

  • Стеллажи;
  • Витрины;
  • Холодильное оборудование;
  • Печи;
  • Тостеры, соковыжималки;
  • Миксеры, фритюрницы, кофеварки;
  • Торговая мебель;
  • ККМ (не обязательно);
  • Кухонный инвентарь, спец. одежда для персонала и прочее.

Подбор персонала

Далее необходимо подобрать будущих работников вашего заведения. К основному персоналу закусочной относятся повар, продавцы-официанты и администратор. На начальном этапе открытия бизнеса функцию администратора обычно выполняет сам предприниматель или доверенное лицо. К прочему персоналу относятся бухгалтер и уборщица, которых можно принять на 0,5 ставки по гражданско-правовому договору или вообще взять данные услуги на аутсорсинг.

В целях мотивации ваших сотрудников следует установить им оклад + премию за хорошие показатели выручки и прибыли заведения.

Реклама

Оборудование куплено, товар завезен, персонал подобран — делаем красивую вывеску: «Мы открылись». Начинаем работать…

Не забываем, что после старта бизнеса необходимо уведомить местное отделение Роспотребнадзора о начале вашей деятельности.

Сколько можно заработать

Попробуем посчитать, сколько можно заработать на закусочной. Доход будет зависеть от посещаемости. При хорошо поставленном деле в месяц можно зарабатывать 250-270 тысяч рублей. Чистая прибыль составит 20-25% от дохода. Бизнес должен окупиться в течение года.

Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса

При регистрации бизнеса необходимо указать код ОКВЭД. Для закусочной нужен код ОКВЭД — 55.30 – «Деятельность ресторанов и кафе». Этот код подойдет практически для любого заведения, которое работает в формате кафе, в том числе и для закусочной.

Какие нужны документы для открытия закусочной

Необходимо будет подготовить пакет документов для регистрации бизнеса. Обязательны разрешительные документы ГПИ и СЭС. Без них открывать закусочную нельзя. Потребуются договор аренды помещения, договор с коммунальными службами и договор с поставщиками продукции.

Нужно ли разрешение на открытие закусочной

Лицензия нужна только в том случае, если будет продаваться алкогольная продукция. Если их продажа не планируется, никаких специальных разрешений не нужно. Достаточно разрешительных документов от Роспотребнадзора.

Технологии бизнеса: особенности меню

Несмотря на то, что закусочная относится к точкам быстрого питания, следует хорошо продумать меню. В него должны входить первые и вторые блюда, закуски, десерты, различные напитки. Чтобы увеличить выручку, можно включить торговлю алкогольными напитками, хотя бы пивом. Но для этого потребуется лицензия, для получения которой нужен дополнительный пакет документов.

Открытие бизнеса ресторанных поставок

Российский рынок оптовых поставок продуктов на предприятия HoReCa (Hotels, Restaurants, Cafes) растет на 30-40% в год. Его освоение может открыть второе дыхание небольшим компаниям, проигрывающим в конкуренции мелкооптовым центрам и сетевым супермаркетам

Сначала – клиенты

На столичном рынке ресторанных поставок сегодня действуют около 30 игроков. Треть их них – это крупные компании, у каждой из которых насчитывается порядка 500-1000 клиентов. Есть достаточно большая группа компаний, специализирующихся на работе с HoReCa, в Санкт-Петербурге. Но в других городах России бизнес по поставке продуктов в точки питания только зарождается, и конкуренция пока невелика.
– Для вновь появившихся фирм работы хватает, – подтверждает Андрей Хартли, управляющий партнер компании «Глобал Фудс».
Однако стабильно получать прибыль смогут только те новички, которые сумеют правильно выстроить систему отношений с клиентами и производителями.
Организация бизнеса по снабжению ресторанов и кафе начинается с изучения их потребностей: дело не выгорит, если нет достаточного количества заказов. И только следующий шаг – выбор производителей или импортеров необходимых продуктов. Удобнее и выгоднее всего работать с российскими компаниями: и транспортные расходы на порядок ниже, и поставки стабильны.
– Глупо везти бульонные кубики из-за границы, если их можно без проблем купить здесь, – отмечает Андрей Хартли.
А с «исторической родины» завозятся только те продукты, которые в России найти невозможно, например мясо кенгуру.
Сформировав пул клиентов и поставщиков, компания, обслуживающая HoReCа, завозит продукты на свой склад и затем доставляет их по конечному адресу на собственном автотранспорте, либо, что встречается реже, рестораны и кафе забирают их самовывозом.

В цене деликатесы

Ассортимент крупной компании, занимающейся поставкой продуктов на предприятия HoReCa, обычно насчитывает порядка 1000 наименований. Большая часть из них, около 60%, – это обычные продукты стандартного качества типа масла, макарон или консервов. Около 40% ассортимента приходится на деликатесы, которые закупаются у производителей или дистрибьюторов на условиях эксклюзива. И, наконец, 2% занимают сопутствующие товары, которые поставляются в рестораны «за компанию». К ним относятся, к примеру, средства бытовой химии для наведения порядка на кухне или туалетная бумага.
Торговая наценка составляет в среднем порядка 25%. Однако она варьируется в зависимости от изысканности и уникальности того или иного продукта. «Стандартные» продукты стабильно приносят прибыль за счет быстрой оборачиваемости. Наценка на них, как правило, минимальна. Клиенты могут купить их где угодно, и задирать цену нельзя.
Другое дело – экзотические морепродукты, свежая гусиная печенка, мясо бизона, трюфели. На них удается зарабатывать больше, особенно являясь эксклюзивным поставщиком этих продуктов в регионе. Учитывая, что рестораны делают на свои блюда наценку в 100-300%, для них разница в $10-15 за килограмм деликатеса не имеет значения. Впрочем, перегибать палку не стоит: времена дикого рынка давно прошли, а конкуренты тоже не дремлют.
Умение правильно сформировать «продуктовый портфель» опытные предприниматели считают залогом успеха фирмы. И многое здесь зависит от опыта ее руководителя.
– Прежде чем приехать в Москву, я тридцать лет проработал в этом секторе. Поэтому я знаю толк в продуктах, – говорит генеральный директор компании «Гроссето Евро-Фуд» итальянец Васко Суччи.
Еще один ключ к успеху – специализация. Можно заниматься только морепродуктами, французскими деликатесами или, например, продуктами глубокой заморозки. Это подчас единственная возможность закрепиться на рынке для небольших фирм, неспособных взять высокими объемами поставок и низкими ценами.
Специализация хороша и по другим причинам. Во-первых, в этом бизнесе, как и везде, работает принцип Парето, когда 20% ассортимента приносят 80% прибыли. Во-вторых, специализированные компании имеют возможность устанавливать на продукты более высокую наценку. И наконец, работа в узкой нише может стать главным конкурентным преимуществом фирмы.
– Мы отстраиваемся от конкурентов, предлагая клиентам преимущественно деликатесы, – рассказывает начальник отдела брэнд-менеджеров компании «Фрико-М» Дмитрий Онищенко. – Конечно, эти продукты продаются в меньших количествах, чем обычные. Но в целом это оказывается выгодным.

Волшебная сила связей

Для поиска заказчиков поставщики в HoReCa используют различные каналы. Традиционный способ – создание отдела по продажам, менеджеры которого методично обходят все рестораны, кафе, гостиницы и предлагают свои услуги. Чаще всего им приходится иметь дело со снабженцами, реже – с управляющими, и еще реже – с шеф-поварами. Хотя знакомства последнего рода самые многообещающие. Во-первых, шеф-повар отлично разбирается в продуктах и точно знает, какие ингредиенты обязательно нужны для приготовления блюда. Во-вторых, он дорожит своей репутацией, поэтому не станет заменять дорогие компоненты блюд более дешевыми и низкокачественными. В-третьих, уходя из одного ресторана в другой, шеф обычно «тянет» за собой привычного партнера.
Хуже всего, когда решение о выборе поставщика принимают сотрудники отдела снабжения или бухгалтерии ресторана. Для них основной аргумент – низкие цены. При этом качество и эксклюзивность продуктов отходят «на второй план».
По словам Васко Суччи, чтобы компания заработала хорошую репутацию среди рестораторов и управляющих отелями, необходимо налаживать прямые продажи и обязательно лично выезжать к клиентам. Это непросто. Но спустя некоторое время эта тактика приносит успех, и репутация начинает работать на вас.
– Нас уже знают на рынке, ведь наша компания существует восемь лет, и многие новые клиенты звонят сами, – подтверждает Андрей Хартли.
Еще один способ поиска клиентов – реклама в специализированных изданиях и участие в выставках. При этом многие участники рынка признают, что для успешной работы фирмы нужны личные связи с владельцами ресторанов и кафе.
– Ресторанный мир слишком узок, многое здесь решают знакомства, – считает Дмитрий Онищенко.
Чтобы сформировать клиентскую базу, большинству поставщиков московских ресторанов потребовалось несколько лет. Андрей Хартли утверждает, что 70% его клиентов постоянно пользуются услугами его компании, и только среди оставшихся 30% время от времени происходит ротация.
В краткосрочном плане выгоднее, разумеется, обслуживать крупные рестораны или гостиницы: они регулярно заказывают продукты на круглые суммы, а фирма-поставщик меньше тратит на транспорт – легче доставить один крупный заказ, чем десяток мелких. Однако ставка «по-крупному» связана с одной очевидной опасностью: можно «прогореть» даже из-за ухода всего одного такого клиента.
– Система, построенная на работе с мелкими заказчиками, более устойчива, – считает Андрей Хартли. – К тому же крупные клиенты всегда требуют предоставления скидок «за объем» и отсрочки платежа. Нам это не всегда выгодно.
При высоких ежемесячных издержках скидка в размере 10% – большой удар по доходам фирмы-поставщика. Поэтому скинуть цену больше, чем на 1-2%, она не может. Клиент же может потребовать, чтобы размер скидок соответствовал уровню других компаний, торгующих продуктами питания.

Стоит ли бояться Metro?

Нелояльность клиентов эксперты называют главной проблемой бизнеса по поставке продуктов. Клиент капризен. Чтобы его удержать, приходится делать скидки, вводить гибкую систему оплаты и формировать программу повышения лояльности. Но в итоге все усилия могут оказаться напрасными. В любой момент клиент может уйти к конкуренту или сменить систему закупки продуктов.
– Многие заказчики гонятся за сиюминутной прибылью и могут легко поменять поставщика только из-за того, что «где-то дешевле», – сетует Андрей Хартли. – Низкая лояльность очень вредит и нам, и им, так как сказывается на стабильности поставок.
Чтобы надолго «привязать» к себе клиента, компании-поставщики кропотливо объясняют ему, что они продают не только продукты, но и сервис. Этот сервис включает в себя доставку заказа «до двери» в удобное время, предоставление отсрочки платежа, возврат и обмен продуктов, предоставление образцов продукции для шеф-повара, промоушн-мероприятия, организуемые совместно с ресторанами, и мастер-классы, посвященные обучению работе с редкими продуктами. Соответственно, цена не может быть такой же, как у оптовых фирм, занимающихся торговлей продуктами «для всех».
Определенную долю клиентов у московских фирм, занимающихся поставкой продуктов в рестораны, оттянуло появление мелкооптовых центров, прежде всего Metro Cash&Carry. Управляющие небольшими точками общепита предпочитают делать закупки именно там.
Впрочем, компаниям, имеющим в своем ассортименте эксклюзивные продукты, это не мешает. Они не видят в Metro серьезного конкурента, потому что там не найти тех продуктов, которые есть у них. К тому же фирмы, целенаправленно занимающиеся обслуживанием предприятий из сегмента HoReCa, имеют ряд преимуществ перед магазинами мелкооптовой торговли. В Metro или на мелкооптовый рынок закупщик ресторана должен приехать сам, оплатить товар наличными, и при этом он не имеет возможности вернуть неподходящие продукты. Поэтому многие рестораны предпочитают пользоваться услугами специализированных компаний.
– Проверенный поставщик отвечает за качество продуктов, – говорит шеф-повар проекта Vogue-cafe Юрий Рожков. – Кроме того, в мелкооптовой фирме не найти деликатесов. И наконец, доставка заказа в ресторан – это очень удобно. Я могу заказать определенный набор продуктов к определенному сроку. При этом я уверен, что все будет качественным и свежим.
– Мелкооптовые компании вряд ли пойдут на наш рынок и станут конкурировать с нами, – считает Андрей Хартли. – Ведь тогда они потеряют свое главное преимущество – низкие цены. Качественное обслуживание ресторанов и отелей влечет за собой высокие накладные расходы. Этого формат cash&carry позволить себе не может.
Еще одна проблема компаний, занимающихся поставками продуктов в рестораны, – сложности с их растаможкой.
– Мало кто поставляет продукты легально, «по-белому», – убежден Дмитрий Онищенко. – Такое могут позволить себе только крупные компании. Главная причина – высокие таможенные пошлины.
– Нам очень трудно работать в условиях нестабильности, – констатирует Андрей Хартли. – Таможенные правила постоянно меняются, система эта непрозрачна. Кроме того, процедура таможенной очистки часто затягивается. Это больно бьет по нам и уменьшает доходы.

Бумажная волокита

Новым фирмам, выходящим на рынок обслуживания предприятий HoReСa, следует учитывать, что в отрасли питания действует жесткая система сертификации продуктов. Получение сертификатов – серьезная головная боль.
– В инструкциях столичных и региональных контролирующих организаций есть масса разночтений, – рассказывает Андрей Хартли. – Те сертификаты, которые выписаны в Москве, очень часто не принимаются в регионах.
Еще одно необходимое условие работы – ежемесячная сертификация образцов продукции. При небольших объемах ввоза деликатесных и очень дорогих продуктов, ежемесячные «полкило» на образцы обходятся фирмам «в копеечку».
Однако, несмотря на преграды, которые, в целом, типичны для российского бизнеса, оптовые поставки продуктов в сегмент HoReCa – доходное дело. И особенно на «пустых» региональных рынках. Организовать работу в регионе относительно недорого. Для организации небольшой фирмы понадобится всего $50 тыс. Половина этих денег уйдет на закупку продуктов, а половина – на приобретение автотранспорта, аренду и оборудование склада.
Первые полгода обычно уходят на формирование клиентской базы и поиск поставщиков. А затем фирма начинает получать прибыль. При благоприятном стечении обстоятельств вложенные средства можно вернуть за несколько месяцев.

СКОЛЬКО МОЖНО ЗАРАБОТАТЬ?

Счет

Долл., в ср. за мес.

Процентов, в ср. за мес.

Валовая выручка

100,0

Расходы

66,7

В том числе:
– на аренду офисного помещения

1,1

– на аренду склада ( 400 кв. метров )

7,8

– на зарплату персонала (10 чел.)

11,1

– на закупку продуктов у зарубежного поставщика, их доставку в Россию и таможенную «очистку»

33,3

– на коммунальные услуги, связь, транспорт

6,7

– на оплату сертификатов

6,7

Итого прибыль (без учета налогов)

33,3

Столько может заработать московская компания, специализирующаяся на поставке деликатесных продуктов в рестораны.

Расчет сделан на основе опросов предпринимателей.

Источник: журнал Свой бизнес

Какое необходимо оборудование для кафе и ресторанов: полный список

Выбор оборудования для заведения — вопрос индивидуальный, зависящий главным образом от формата заведения. Далеко не каждый сайт компании-производителя может вместить информацию обо всех существующих и возможных инструментах, а тем более рассказать, что и для чего используется и насколько важно для работы каждое приспособление. Мы постарались рассказать о главных аспектах и базовом оборудовании для открытия кафе.

На оборудовании экономить не стоит, но это не значит, что нужно выбирать только самое дорогое. И лучше не рассматривать б/у оборудование для систем кондиционирования, отопления и вентиляции.

Особенно не стоит так рисковать при открытии своего первого заведения, когда вы еще не знаете, как и что должно работать и насколько это будет вам выгодно.

И запомните: любое дорогое ресторанное оборудование должно быть рентабельным, и покупать его стоит только после составления всех расчетов.

Общие требования к оборудованию общепита

Профессиональное ресторанное оборудование стоит дорого и не всегда есть в наличии, поэтому приобретать его стоит после составления всех расчетов, учитывая такие факторы:

  • количество посадочных мест в зале;

  • площадь помещения кухни;

  • формат заведения;

Подсчитайте количество посадочных мест

Так вы определите максимальную нагрузку кухонного оборудования и вместительность шкафов. От этого также зависит выбор мебели для зала.

Закрепите за помещением кухни определенную площадь

Она напрямую влияет на комплектацию кухонного оборудования. Например, в небольшие помещения вы просто технически не сможете поставить все необходимое, придется чем-то жертвовать или подбирать менее габаритные холодильники, печи и т. д.

Не забывайте, что персонал должен свободно передвигаться по кухне. Если площадь помещения слишком ограничена, лучше присмотреть более эргономичную мебель и оборудование для кафе и ресторанов.

Рассчитайте производительность, чтобы установить баланс между качеством блюд и скоростью их приготовления. Так вы поймете, стоит ли доплачивать за более функциональные и мощные модели.

Составьте меню и определитесь с количеством позиций

Для некоторых блюд вам потребуется специальное оборудование: мангалы, грили, тестомесы, диспенсеры и т. д.

Современные системы для общепита мультифункциональные и сочетают в себе, например, гриль, варочную и разделочную поверхности. Это существенно экономит место.

Однако рестораторам, которые не готовы платить за самую новую и современную технику, придется пожертвовать чем-то из оборудования.

Система учета для кафе и ресторанов на планшете

Печатайте чеки, ведите складской учет и мгновенно принимайте заказы

Попробовать бесплатно

Требования к оборудованию:

  • соответствие санитарным нормам;

  • длительный срок эксплуатации;

  • качественные материалы изготовления;

  • проверенный производитель;

  • наличие гарантии.

Кухня в кафе — сложная структура, где все должно быть расположено максимально удобно и эргономично; ничего лишнего, только самое необходимое. Чтобы немного помочь вам, мы расставили приоритеты требований к кухонной технике.

  1. Функции каждой единицы оборудования. К примеру, для небольшого кафе или бара понадобится барная стойка с кофемолкой, миксер, встроенный холодильник, соковыжималка, блендер, льдогенератор и комбайн.

  2. Условия эксплуатации техники. Как правило, на кухне большая влажность и повышенная температура. Поэтому качество материалов и сборка оборудования очень влияют на эксплуатацию.

  3. Проверенный производитель. Покупать оборудование желательно только у производителей или официальных дилеров, которые занимаются продажей одного-двух брендов.

Еще один совет: промониторьте цены на оборудование. Вам нужно знать минимум две цены на каждую единицу оборудования, чтобы понять, где дешевле.

От формата заведения напрямую зависит список оборудования для открытия кафе. Кофейня не обойдется без качественных кофейных аппаратов, а для пекарни нужны хорошие печи. Кухни народов мира: китайская, грузинская, французская и т. д. — нуждаются в специфическом оборудовании. Например, для приготовления итальянской пиццы придется купить пресс для формовки пиццы, холодильный стол, тестомес и печь — традиционную, ротационную, тоннельную или портативную.

Когда вы точно определились с форматом заведения, можно приступать к анализу меню, ведь некоторые позиции могут оказаться неудачными. Если вы хотите открыть, например, фастфуд, стоит ли изначально вводить в меню корн-доги, коно-пиццы или блины?

Для этих блюд нужно покупать специальный инвентарь, поэтому стоит еще раз вспомнить:

  • какие вы планировали начальные инвестиции;

  • какая у вас выходит площадь кухни;

  • на какую окупаемость вы рассчитываете.

Если эти позиции в меню не УТП (уникальные торговые предложения) или «фишки» заведения, то лучше отказаться от них.

Профессиональное оборудование для кухни

Выбирать технологический инвентарь стоит после изучения санитарных норм для общепита. Существуют определенные стандарты для комплектации кухни, установленные исходя из правил пожарной безопасности и санитарных нормативов.

Рабочий день повара зачастую длится дольше, чем открыто само заведение. Примерно столько же работает и вся кухонная техника, поэтому все должно быть максимально оптимизировано и надежно.

Например, кухня должна иметь разделения на цехи, которые не могут быть проходными. Исключение — цехи, связанные последовательными технологическими процессами.

Холодильное оборудование также должно размещаться таким образом, чтобы исключить встречу сырья, готовой продукции и полуфабрикатов. Разделочные доски необходимо маркировать соответствующим образом, например «СМ» — сырое мясо.

Если не придерживаться правил расстановки оборудования в начале обустройства кухонного пространства, то первая же проверка контролирующих органов выявит все недочеты и вам придется приостановить работу заведения.

Оборудование для ресторанов и кафе можно условно разделить на несколько категорий:

  • холодильное;

  • тепловое;

  • хлебопекарное и кондитерское;

  • посудомоечное;

  • электромеханическое;

  • барное;

  • вспомогательное.

В этот перечень оборудования для открытия кафе также может входить торговое оснащение, мебель и посуда.

Холодильное оборудование

Основной критерий в выборе холодильного оборудования — исправно ли техника поддерживает определенный температурный режим. Также стоит обратить внимание на герметичность, вместительность и габариты.

К холодильному оснащению относятся:

  • шкафы — для хранения продуктов, для выкладки в зале;

  • камеры — корпус состоит из сэндвич-панелей. Они габаритные, поэтому больше подойдут для крупных заведений. Также есть морозильные лари;

  • столы — позволяют экономить пространство кухни благодаря совмещению нескольких функций: горизонтальный холодильник с рабочей поверхностью, стол для пиццы, саладетта (стол с гастроемкостью для готовых блюд);

  • витрины — кондитерские, настольные, морозильные, универсальные;

  • льдогенераторы — незаменимы для баров, где приходится работать с большими объемами льда. Форма льда может быть разнообразной: кубики, гранулы, пирамиды и т. д.;

  • аппараты шоковой заморозки — для интенсивной заморозки большого количества продукции за короткий период времени без потери вкусовых качеств.

Существуют как шкафы шоковой заморозки, так и камеры быстрого охлаждения, которые по функционалу практически не отличаются. Шкафы менее габаритны, поэтому они лучше подходят для профессиональной кухни.

Почти все холодильное оборудование для ресторанов различается температурными режимами, габаритами, наличием и количеством дополнительных ящиков. Подробнее о выборе подержанного холодильного оборудования — в нашей отдельной статье.

Оборудование тепловой обработки

Для большинства заведений с кухней это основная техника. Тепловое оборудование для открытия кафе необходимо для приготовления горячих блюд и выпечки. Виды тепловой обработки продуктов: жарка, пастеризация, варка, стерилизация.

Готовить отдельно все ингредиенты для каждого блюда слишком затратно и нецелесообразно, поэтому для приготовления блюд используют технику двух видов.

  1. Самостоятельную. Узконаправленные устройства для приготовления отдельных блюд или их составляющих, полуфабрикатов.

  2. Многофункциональную. Такая техника рассчитана на разные последовательные действия.

Часто также используют технику с несколькими рабочими зонами, например плиту с разными конфорками. Но сегодня все больше рестораторов переходят на пароконвектоматы, которые могут заменить не только плиту.

Тепловая техника делится на такие виды:

  • плиты — газовые, электрические, индукционные, конвекционные;

  • пароконвектоматы — мультифункциональные устройства, сочетающие в себе функции плиты, фритюрницы, духовки, электросковородки;

  • жарочные шкафы — одни состоят из нескольких секций, которые разделяются теплоизоляционным материалом, другие являются простыми, с одним отделением. В каждом из отделений можно готовить одновременно разные блюда (мясо и рыбу, выпечку и овощи, другое).

Также существуют дополнительные тепловые приборы, опциональные для кухни: секционное оборудования для организации выдачи блюд по типу шведского стола, мармиты, фритюрницы, рисоварки, блинницы и т. д.

Пароконвектомат совмещает несколько режимов приготовления: конвекцию, парообработку и их комбинации. С помощью такого многофункционального устройства вы сможете готовить продукты различными способами — от обжаривания до запекания.

Они очень популярны, потому что заменяют несколько видов кухонного оборудования: плиту, духовой шкаф, фритюрницу и даже электросковороду.

Еще их большое преимущество в том, что они экономят не только деньги на закупку разной техники, но и рабочую площадь кухни. Есть даже модели, которые значительно уменьшают общий расход электроэнергии, так как работают на газу.

Далеко не всем заведениям будет достаточно только пароконвектомата, особенно это касается ресторанов и кафе с большим количеством посадочных мест и высокой оборачиваемостью. В таких заведениях часто используют специальные плиты со встроенными весами.

Многие устанавливают плиты сразу двух видов: электрическую и газовую, если, конечно, в помещение заведен газ. Если с газом сложности, то придется ставить баллон, поскольку некоторые блюда готовят только на открытом огне.

Другие же блюда требуют точного соблюдения технологии приготовления; и в электрической печи это сделать намного легче, ведь в ней можно регулировать температуру до градуса.

При выборе также обращайте внимание на такие моменты:

  1. Есть ли в плите функция выключения при отсутствии посуды на конфорке: это помогает ощутимо экономить на коммунальных расходах.

  2. Наличие мгновенного разогрева. У индукционных плит это обязательная функция; как раз в этом и состоит их большой плюс, потому что обычные электроплиты разогреваются довольно долго.

  3. Способ и тип монтажа. Существуют напольные варианты кухонных плит и более компактные, настольные. Здесь цены тоже отличаются, и за экономию места всегда приходится доплачивать. Не забывайте, что правильно подключить промышленную плиту сможет только специалист.

Жарочный шкаф — устройство, которое осуществляет тепловую обработку продуктов в соответствии с заданной программой. С помощью такого шкафа можно готовить мясо или рыбу, овощи на пару и даже выпечку. Без таких шкафов уже трудно представить современную кухню в кафе.

По принципу работы жарочные шкафы напоминают духовки. Но если в обычной духовке тепло подается снизу, то в жарочном шкафу жар распределяется более равномерно, он поступает со всех сторон. Такой вариант термической обработки гарантирует правильное приготовление.

В кафе обычно используют многосекционные шкафы, внешне они похожи на стопку микроволновок. В каждой секции шкафа можно приготовить отдельное блюдо по специально заданной программе.

Некоторые модели, помимо обработки продуктов температурой, умеют еще и обрабатывать паром, проветривать камеру и изменять температуру в процессе приготовления.

Хлебопекарное и кондитерское оборудование

Помимо печей, в пекарнях и кондитерских должно быть такое оснащение:

  • тестомесильная машина;

  • кондитерский миксер;

  • тестораскатка;

  • расстоечный шкаф;

  • хлеборезка.

Этот список может сокращаться или пополняться новыми позициями в зависимости от размера бизнеса и типа пекарни.

Для пекарни с полным циклом потребуется больше оборудования, чем для заведения, работающего с полуфабрикатами. А вот для кондитерского цеха небольшого ресторана достаточно закупить базовый миксер и печь.

Подробнее об открытии пекарни и выборе оборудования под этот формат — в отдельной статье.

Посудомоечное оборудование

Посудомоечное оборудование для открытия ресторана — обязательная позиция, чтобы качественно и быстро справляться с мойкой большого объема посуды. Главные отличия профессиональной посудомойки от бытовой: минимальное время мытья, больший объем загрузки и большая мощность.

Принцип работы у этих двух видов посудомоечных машин также отличается. В промышленном оборудовании вода, которая применяется для мойки посуды, не сливается в водопровод, а используется повторно для одного из этапов следующего цикла.

Благодаря этому экономится не только вода и энергия на подогрев, но и моющее средство.

Посудомоечные машины делятся на такие типы:

  • с фронтальной загрузкой;

  • для мойки стаканов;

  • купольная;

  • конвейерная.

Бесплатная мини-книга: Чек-лист по запуску заведения 13 советов для тех, кто планирует открыть первое заведение ✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.

Электромеханическое оборудование

  • измельчители различных ингредиентов: сыра, специй, сухарей;

  • мясорубки;

  • миксеры;

  • слайсеры;

  • чистки для картошки;

  • овощерезки;

  • шприцы колбасные;

  • пилы для резки мяса.

Электромеханическое оборудование для кафе оптимизирует большинство технологических процессов, что существенно экономит время приготовления пищи. В основном такое оборудование предназначено для обработки продуктов: мяса, рыбы, овощей. Также есть техника для кондитерского цеха.

Барное оборудование

Ресторанное оборудование для бара используется для приготовления и разлива различных напитков: коктейлей, пивных кег, кофе и чая. Так как барное оснащение находится на виду, оно, помимо надежности и удобства, должно быть еще привлекательным внешне.

Мощность и материал изготовления барного оснащения также играют не последнюю роль и напрямую зависят от объемов реализации напитков в баре.

К барному оборудованию также относятся:

  • блендеры;

  • соковыжималки;

  • молочные миксеры;

  • кофеварки;

  • кофемолки;

  • кофемашины;

  • шоколадницы.

Вспомогательное (нейтральное) оборудование

Другое немеханическое оборудование относится к нейтральному:

  • производственные столы — могут устанавливаться как в центральной части помещения, так и возле стены. Для рыбного и мясного цехов используются разделочно-производственные столы, а для очистки посуды от остатков еды — столы для сбора отходов;

  • шкафы — для хранения расходников и посуды;

  • стеллажи, сушки для посуды — для хранения посуды, чаще всего размещаются в помещении с посудомоечной машиной;

  • тележки — сервировочные, для сбора посуды, для конкретного кухонного инвентаря (противни, подносы, тарелки);

  • ванны для посуды.

Также к этой категории можно отнести упаковочные машины, баки для мусора, инсектицидные лампы, водонагреватели, вытяжки.

Посуда

Основные условия для выбора качественной посуды:

  1. Прочность.

  2. Устойчивость к резким сменам температурного режима.

  3. Возможность чистки в посудомойке.

  4. Длительный срок эксплуатации.

Количество необходимой посуды зависит в первую очередь от количества посадочных мест.

Однако и форма обслуживания заведения играет не последнюю роль, ведь в зале с официантами предусматривается три комплекта посуды, один из которых находится в обороте, второй — банкетный, а третий — в кладовке.

В заведениях самообслуживания один комплект выставляется в зал, второй моется, третий — на линии раздачи, четвертый — для банкетов.

Посуду условно можно разделить на такие категории:

  • фарфоровая и керамическая посуда — блюда, салатники, сахарницы, солонки, соусницы, чайники, тарелки для супа, основных блюд и десертов, чашки с блюдцами, молочники, фуршетные ложки;

  • столовые приборы — вилки, ложки, ножи;

  • наплитная посуда — разнообразные кастрюли с крышками и без, сковороды, сотейники. Изготавливаются из чугуна, нержавеющей стали. Эмалированные кастрюли нельзя использовать на профессиональной кухне;

  • гастроемкости — для хранения заготовок и готовых блюд, для приготовления и для демонстрации готовых изделий;

  • барный инвентарь — джаги, бокалы, стаканы для сока, воды и коктейлей, диспенсер для столовых приборов, ложки, щипцы для сахара, бутылки, бокалонакопители, ведерца для льда, шейкеры, горелки, джиггеры и т. д.;

  • кухонный инвентарь — ножи, доски, пищевые контейнеры, бутылки для соусов, приборы для взвешивания, дуршлаги, половники, картофелемялки, корзины для хлеба и другое;

  • кондитерский инвентарь — сита для пудры, кондитерские мешки с наконечниками и без, подложки под торт, рамки и формы для выпечки, создания шоколадных украшений.

При покупке посуды стоит спросить у поставщика, готов ли он предоставлять такие же комплекты на протяжении длительного периода времени, ведь сервизы с разными рисунками выглядят в зале нелепо. Столовые приборы и керамическая (фарфоровая) посуда должны сочетаться друг с другом и поддерживать концепцию заведения.

Торговое оборудование

Торговое оборудование для столовых, ресторанов, кафе — это витрины для еды. Они делятся на тепловые и холодильные. Первый вариант используется для сохранения температурного режима готового блюда и препятствует его заветриванию, пересыханию. Как правило, такие витрины располагаются возле барной стойки.

В зависимости от типа конструкции различают такие тепловые витрины:

  • настольные;

  • напольные;

  • многофункциональные.

Холодильные витрины сохраняют температуру от −1 до +10 градусов Цельсия. В них хранятся салаты, суши и кондитерские изделия: торты, шоколад, пирожные и т. п. Такое оборудование можно разделить на витрины для напитков, суши-кейсы, кондитерские шкафы, витрины для мороженого.

Оборудование и мебель для кафе и ресторана

Оснащение для зала:

  • барная стойка;

  • столы;

  • стулья;

  • мягкая мебель;

  • комоды;

  • шкафы;

  • барные стулья.

Рассчитать необходимое количество мебели можно, если знать сколько посадочных мест планируется в зале. Стоит помнить, что в среднем на одного посетителя должно выделяться 1,6 квадратных метра площади.

Перечень мебели для террасы:

  • столик для сервировки посуды;

  • столы;

  • стулья;

  • вешалки для одежды;

  • софы.

Летняя мебель для веранды изготавливается из древесины, пластика, ротанга, металла.

Список служебной мебели:

  • шкафчики;

  • компьютерный стол;

  • стулья;

  • кресла.

Оборудование б/у и новое

Если вы все же решили брать часть оборудования б/у, не забывайте о его износе и последующей модернизации. После выхода на окупаемость ваши доходы увеличатся и вам будет гораздо легче позволить себе новое оборудование.

К тому же существует еще вариант аренды и даже бесплатного получения оборудования — при заключении долгосрочных контрактов с поставщиками продуктов или подключением франшизы.

Например, можно арендовать брендированные холодильники от производителей напитков или кофемашины от ведущих торговых марок кофе при условии закупки определенного объема их сырья в месяц.

Но здесь нужно быть очень внимательным и досконально изучить условия такой аренды. Иногда выгоднее купить новое оборудование у фирмы-производителя, чем «условно бесплатно» работать с постоянно ломающимися приборами и при этом еще покупать продукты по завышенной цене.

Отличия по типам бизнеса

От формата заведения зависит, какие блюда будут готовить на кухне, что напрямую влияет на список необходимого оборудования.

  • Кафе (ресторан). Список оборудования формируется после того, как ресторатор определится с выбором кухни и шеф-повар составит меню.

Здесь на первом плане — качество и визуальное оформление блюд. Скорость обслуживания важна в меньшей степени, хотя, несомненно, актуальна. Выбор кухни (японская, итальянская, мексиканская и т. п.) полностью формирует список кухонного оборудования.

Например, японский ресторан нельзя представить без суши и роллов, поэтому придется закупить специализированное оборудование для приготовления и хранения этих блюд: рисоварки, суши-кейсы, термосы для риса.

  • Фастфуд. Сытные блюда и быстрое приготовление. Основной ориентир — завтраки и обеды. Задача — быстро и сытно накормить гостя. Оборудование для фастфуда: различные грили (например, роликовые для хот-догов, контактные прижимные, шашлычные) и мармиты для картофеля фри, фритюрницы. И конечно, простые кофемашины.

  • Кофейня. Основной продукт — кофе, кроме того, большой выбор напитков и продажа дополнительных товаров: выпечки, закусок, мороженого и фрешей. В этом случае возможно минимальное количество позиций по кухне. Здесь нужна дорогая и профессиональная кофемашина, а иногда даже и не одна, в зависимости от количества посадочных мест и трафика. Именно кофейное оборудование и будет основной затратой при открытии заведения.

Кофейни также могут работать с полуфабрикатами или закупать готовые изделия: пирожные, торты, сэндвичи и т. п. Для этого нужно оборудовать кухню печкой для выпекания, для разогрева достаточно купить микроволновую печь.

  • Пекарня. Схожа по задачам с фастфудом, но есть принципиальное различие: вам нужно готовить с запасом, а не по факту заказа, и все изделия будут вашего производства. Полуфабрикаты — только начинка, поэтому хранить нужно не так много, как в кафе, но больше, чем в кофейне. Специальное оборудование для пекарен: подовые печи, тестоделители, расстоечные шкафы и т. д.

  • Пиццерия. Здесь не обойтись без печи для пиццы, мукопросеивателей, тестомесов, тестораскаточных машин, холодильных столов. Также понадобятся овощерезки, слайсеры, протирки, прессы для формовки пиццы.

Чем больше поток посетителей, тем больше потребуется оборудования. Оно необходимо для оптимизации рабочего процесса с целью получения большого количества продукции за минимальное время.

  • Столовая (бистро) — в таких заведениях нет официантов, поэтому важно правильно организовать линию раздачи. Она состоит из стойки для столовых приборов, охлаждаемого прилавка, мармита для вторых и первых блюд, холодильной витрины и места для кассира. Также в зале, как правило, находятся витрины для напитков и заварники.

Это лишь часть популярных форматов. На самом деле их намного больше, и, скорее всего, вам понадобится еще оборудование для вашего основного продукта. Например, гриль для мяса и курицы в формате бургерной или йогуртницы и блендеры, если вы открываете фреш-бар или кондитерскую.

Приобретение оборудования

Как мы уже говорили в начале статьи, цена профессионального оборудования является довольно высокой, поэтому существует несколько вариантов приобретения необходимого товара.

Покупка нового оборудования

Идеальный вариант, если позволяет стартовый капитал. Но как минимум оборудование для вентиляции и кондиционирования стоит брать только новое.

Покупка бывшей в употреблении техники

Хорошее решение, если денег на открытие ресторана не так много. Существует множество фирм, занимающихся продажей специализированной б/у техники. Перед продажей товар чистят, проверяют его работоспособность, но не стоит забывать об износе оборудования.

Б/у оснащение прослужит меньше, чем новое, однако этого времени будет достаточно, чтобы собрать средства для покупки новой техники. Также поинтересуйтесь наличием гарантии. Даже подержанный инвентарь имеет гарантийный срок.

Если вы все же решили брать часть оборудования б/у, не забывайте о его износе и последующей модернизации. После выхода на окупаемость ваши доходы увеличатся и вам будет гораздо легче позволить себе новое оборудование.

  • Аренда. Всегда есть вариант аренды и даже бесплатного получения оборудования — при заключении долгосрочных контрактов с поставщиками продуктов или с подключением франшизы.

Например, можно арендовать брендированные холодильники от производителей напитков или кофемашины от ведущих торговых марок кофе при условии закупки определенного объема их сырья в месяц.

Но здесь нужно быть очень внимательным и досконально изучить условия такой аренды. Иногда выгоднее купить новое оборудование у фирмы-производителя, чем «условно бесплатно» работать с постоянно ломающимися приборами и при этом еще покупать продукты по завышенной цене.

  • Лизинг — долгосрочная аренда с возможностью последующего выкупа оборудования по остаточной стоимости. Такая специфическая форма аренды позволит оборудовать кухню новой техникой, несмотря на маленький начальный капитал.

  • Кредит — для оформления нужно подтвердить платежеспособность фирмы, плюс придется выплачивать проценты по кредиту. Самый невыгодный вариант из всех представленных, но иногда единственно возможный.

Итоговая стоимость оборудования

Чтобы помочь начинающим рестораторам, мы составили краткий перечень оборудования для открытия кафе среднего сегмента. Цены усреднены, это позволит рассчитать реальную итоговую стоимость.

Базовое кухонное оборудование

Приблизительная стоимость — 150 000 руб., или 60 000 грн.

  • Печь индукционная для пиццы диаметром до 34 см — 26 000 руб. (11 000 грн).

  • Плита индукционная мощностью до 3,5 кВт — 9000 руб. (4000 грн).

  • Жарочная поверхность (гриль контактный) — 12 000 руб. (5000 грн).

  • Стол охлаждаемый — 50 000 руб. (20 000 грн).

  • Витрина кондитерская объемом 350 л — 55 000 руб. (22 000 грн).

Плюс комплект дополнительного оборудования: холодильный шкаф, кипятильник, миксер, мясорубка, слайсер, овощерезка, соковыжималка, простая кофемашина, миксер, льдогенератор и стаканомоечная машина.

Обойдется все это приблизительно в 600 000 руб., или 250 000 грн. Безусловно, цены будут значительно отличаться в зависимости от производителя; мы привели, можно сказать, бюджетный вариант.

Идем дальше, добавляем моечные ванны (одно- и двухсекционные), производственные столы и столы для сбора отходов, стеллажи, вытяжные зонты, полки, водоумягчитель — еще 130 000 руб., или 55 000 грн.

Также нужно купить посуду для поваров (примерно 30 000 руб., или 12 000 грн) и еще учесть 15 000 руб. (6000 грн) отдельно на ножи (кстати, довольно затратное расходное оборудование).

Добавляем кухонный инвентарь, предметы сервировки и одежду для поваров — 60 000 руб., или 25 000 грн.

Посуда и столовые приборы в зал — это еще примерно 70 000 руб., или 30 000 грн.

Всего затраты составят около 1 000 000 руб., или 400 000 грн.

Конечно, это очень приблизительные расчеты. Многое зависит от площади кухни и самого кафе, а также от ваших индивидуальных предпочтений.

Не забывайте, что еще нужно купить мебель для зала, оборудовать вентиляцию и кондиционирование, если их недостаточно в арендуемом помещении.

И совет напоследок

Размер затрат на оборудование для открытия ресторана или кафе напрямую зависит от того, какие именно блюда вы хотите предложить вашим будущим клиентам. Чем сложнее оборудование, тем дороже его ремонт и обслуживание; к тому же вам придется обучать персонал пользоваться техникой.

Поэтому не всегда простое хуже. Подбирайте все устройства под конкретные задачи, не старайтесь хвататься сразу за все, лучше докупить что-то позже.

Также можете посмотреть наш видеоурок, посвященный этой теме, где мы постарались рассказать об оборудовании в более доступном варианте.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *