Как считать отходы продуктов детском саду Казахстане

  • автор:

На основании перспективного меню ежедневно медицин-
ская сестра составляет меню-рас кладку (в 2 экземплярах
под копирку), являющуюся документом для получения про-
дуктов из кладовой и рабочей ведомостью для повара по
расходу продуктов на блюда в отдельные приемы пищи.

1 Приказ Министерства здравоохранения СССР, Министерства просве
щения СССРн Министерства торговли СССР «Об организации правильного
питания детей в учебно-воспитательных и лечебно-профилактических

учреждениях» от 31 марта 1980 г № 1—87/2556/08—5/23—5 и от 11 апреля
1980 г. № 26-М.

Один экземпляр передается повару, другой остается у заве-
дующей, которая по истечении дня передает его в бухгалте-
рию. По этому экземпляру меню-раскладки бухгалтерия
списывает продукты и ведет накопительную ведомость по
учету израсходованных за месяц продуктов.

В меню-раскладке проставляют дату, общее количество
питающихся детей и отдельно детей, находящихся в учреж-
дении в данное время, а также количество питающихся
сотрудников. Дети, получающие индивидуальное питание,
выделяются отдельной графой. В специальной графе пере-
числяются блюда на каждый прием пищи и указывается
расход продуктов для их приготовления.

Сотрудникам выписывается только комплексный обед,
исходя из набора продуктов для детей в возрасте 3—7 лет.
Стоимость обеда персонал оплачивает ежемесячно по отдель-
ной ведомости. По каждому блюду указывается выход (мас-
са порции готового блюда) в граммах -на одного ребенка.
Массу продуктов лучшее указывать только в граммах или
только в килограммах. Например, в детском саду 100 детей.
На завтрак для каши выписано 5 г сливочного масла на одно-
го ребенка, на котлету для обеда — 80 г мяса говяжьего.
Здесь запись можно произвести следующим образом: мас-
ло — в граммах — 5/500 или в килограммах — 0,005/0,5;
мясо — в граммах — 80/8000 или в килограммах — 0,080/8.
Можно записать в граммах на одного ребенка, в килограм-
мах— на всех (5/0,5), но каждый раз записывать нужно
одинаково во избежание путаницы. Обычно в меню-расклад-
ке в графе «количество продуктов» фиксируют массу брутто.

В меню-раскладке точно указывается полное наименова-
ние продукта и его сорт, категория, вид технологической
обработки (мясо или птица 1-й или 2-й категории, рыба с
головами или филе, молочные продукты с указанием жир-
ности и т. д.). Расход продуктов одного и того же наименова-
ния определяется на каждое блюдо в отдельности, а не на
все приемы пищи. Например, в обед расход Картофеля или
масла проставляется на первое и второе блюдо не общей
Цифрой, а на каждое в отдельности. Расход продукта на
изготовление блюда (цифра в числителе) должен соответ-
ствовать принятой рецептуре, картотеке. Произвольная вы-
писка продуктов на блюда не допускается. Она ведет к от-
клонениям в составе питания, нередко бывает причиной
НеДовложения и занижения калорийности, а подчас завуали-
рованного злоупотребления. На практике к таким же послед-
ствиям приводит и недифференцированный подход к выписке
продуктов на блюда для детей разного возраста в детском
дошкольном учреждении (ясли-сад). Например, первое блюдо
по меню для детей всех возрастов готовится в одном котле.
Выход его для детей дошкольного возраста — 250 г, для
раннего — 150 г, т. е. на 40% меньше. Значит продукты,
выписанные на всех детей одинаково, не могли быть израс-
ходованы полностью, что может рассматриваться как вы-
писка дополнительных продуктов, наносящая ущерб питанию
1етей.

Раскладка для приготовления того или иного блюда
должна быть постоянной. Если по принятой рецептуре не
достигается необходимое качество блюда, например, при
указанном количестве крупы каша получается слишком гу-
стая или наоборот, тогда проводят пробную варку в при-
сутствии медработника и представителя группы народного
контроля. Результаты пробной варки оформляют актом. Акт
утверждается заведующей детским учреждением и является
обоснованным документом для расхода продукта на данное
блюдо.

Чтобы улучшить качество блюд и разнообразить меню,
квалифицированным поварам предоставляют возможность
разрабатывать свои «фирменные» блюда. Однако, прежде
чем готовить эти блюда детям, необходимо продегустировать
их в присутствии заведующей, врача, медсестры и персонала
детского учреждения. Введение такого блюда в меню согла-
совывается с врачом санэпидстанции.

В тех случаях, когда какой-либо продукт для составлен-
ного меню своевременно не доставлен, он должен быть за-
менен на равноценный: белковые продукты заменяются на
белковые, овощи — другими овощами. Так, продукт, содер-
жащий животные белки, например мясо, следует заменять
рыбой, творогом, яйцами. Нельзя допускать замену мяса и
рыбы мучными и крупяными изделиями. В зимне-весенний
период возможна замена свежих овощей квашеными, а све-
жих фруктов — консервированными, сухими фруктами или
соками. Не допускается замена овощей крупами, молока сме-
таной, компотом, чаем. Молоко вообще не должно ничем за-
меняться. В отдельных случаях допускается использование
сухого или сгущенного молока.

Замену продуктов проводят с таким расчетом, чтобы
количество белка и жира в суточном рационе не изменялось.
При этом пользуются таблицей замены продуктов (приложе-
ние, табл. VI). Например, намечено было приготовить рыбное
блюдо, но рыба в учреждение не доставлена. В этом случае
по картотеке подбирают подходящее мясное блюдо, учитывая
стоимость и, главное, содержание животного белка в нем.

Принимают в расчет и время его приготовления. Если блюдо
заменяется, следует сразу же сделать запись в основном
документе -— меню-раскладке. Запись помещается в верхней
части бланка и заверяется подписью заведующей. Например:
«В связи с отсутствием рыбы разрешаю заменить отварную
рыбу блюдом из мяса (мясо тушеное). Раскладка на мясо
тушеное прилагается».

При составлении меню-раскладки нужно учитывать су-
точный объем пищи и массу каждого блюда. Объем пищи
должен соответствовать возрасту ребенка (табл. 6).

Таблица 6. Примерный объем (в мл) илн средняя масса (в г) отдельных
блюд для детей от 1 года до 14 лет *

Блюдо

Возраст

1 —1,5 1.5—3 3—7 7—11 11 — 14
Завтрак:
Каша или овощное блюдо 150 200 200 300 350
Кофе, чай. молоко 150 150 200 200 200

Обед:

Салат _ 50 60 75 90
Супы, бульоны 100 150 250 300 400
Мясная котлета, суфле 50 80 100 120
Г арнир 100 120 120 150 200
Компот, кисель 100 150 180 200 200
Полдник:
Кефир, молоко 150 200 200 200 200
Печенье, булочка 15 15/45 25/60 100 100
Фрукты 100 100 100 100 100

Ужин:

Овощное блюдо или каша 180 200 200 300 350
Молоко, кефир 100 150 200 200 200

Хлеб на весь

день:
Пшеничный 40 СО 110 70 100
Ржаной 10 30 60 150 200

* По рекомендациям: Организация питания в детских стационарах:
Метод, указания /М во здравоохранения СССР.— М., 1984.— 32 с.

Для детей с индивидуальным питанием в меню-раскладку
вносится коррекция в соответствии с их потребностью в
питательных веществах и энергии на 1 кг долженствующей
массы тела, которая соответствует возрасту. Дети раннего
возраста должны получать на 1 кг массы тела беЛка и жира
по 3,5—4 г, углеводов — 15—16 г, 95- 110 ккал, дошколь-
ного — соответственно по 3—3,5 г белка и жира, углеводов —
12—15 г, 90—100 ккал.

Ребенку с избыточной массой мучное блюдо заменяют
овощным, часть белого хлеба — черным, уменьшают порцию
каши, вместо картофельного гарнира дают содержащий
меньше углеводов капустный, вместо сладкого компота —
яблоко и т. д.

У детей с недостаточной массой тела стремятся развить
аппетит, давая перед обедом дрожжевой напиток, кусочек
сельди или соленого огурца. Важно, чтобы такие дети обяза-
тельно ели первое блюдо, в особенности овощные супы, так
как они стимулируют работу пищеварительных желез. Вна-
чале можно давать не всю порцию. Иногда вместо общего
первого блюда им предлагают 100 г мясного бульона. Это
подготовит интенсивную пищеварительную обработку вто-
рого, более калорийного блюда и лучшее его усвоение.

Родителям детей с недостаточной массой тела необходимо
разъяснить, что в питании не следует злоупотреблять жир-
ными и сладкими блюдами, снижающими аппетит. Лучше
давать белковые продукты, побольше овощей и фруктов.

Ответственным моментом при составлении меню-рас-
кладки является определение выхода блюд. Без этого нельзя
проконтролировать вложение продуктов, а также правильное
распределение пищи между детьми.

Выход каждого блюда отмечается в меню-раскладке и в
меню, которое вывешивается для родителей. Причем во вто-
рых блюдах раздельно указывают выход мясного или рыб-
ного изделия, гарнира, соуса и других продуктов, дополняю-
щих его. Отдельно записывают выход блюд для детей ран-
него и дошкольного возрастов.

Меню-раскладку с подробным указанием выхода блюд
подписывают медицинский работник, повар и утверждает
заведующий детским учреждением.

Для определения выхода блюд учитывают процент отхо-
дов при холодной обработке и изменение массы продукта при
тепловой. Некоторые Продукты (мясо, рыба, овощи) при теп-
ловой обработке уменьшаются в массе. Для них определяют
потерю массы Другие продукты (крупы, макаронные изде-
лия, мука) увеличивают массу, дают привар, припек. Эти
данные приведены в специальных таблицах (приложение,
табл. I—IV), в которых указаны отходы при холодной обра-
ботке: для овощей с учетом сезонных изменений их качества,
для мяса с учетом упитанности (говядина 1-й и 2-й катего-
рии), для рыбы в зависимости от ее вида (хек, морской
окунь и т. д.) и способа технологической обработки (рыба
с головами, без голов, филе).

Потери при тепловой обработке указаны в таблице 12.
Для ряда продуктов более точный выход определяется
только в процессе приготовления пищи. На величину его
влияет качество продукта, количество изготовляемых пор-
ций, интенсивность нагрева и т. д.

Выход мясных блюд. Поясним, как определяется выход
котлет, на примере. Согласно таблице I (приложение), отходы
при холодной обработке мяса 1-й категории составляют 26 %,
для мяса 2-й категории — 29,5 %. Это значит, что из 1 кг
мяса 1-й категории выход мякотн составит (1000 — 260) =
= 740 г, а из мяса 2-й категории — (1000 — 295) = 705 г.
Процент отходов дается в целом по туше. Однако детские
учреждения получают в большинстве случаев отдельные
части туши, поэтому практический выход мякоти будет не-
сколько иной. Как же определить выход, если, например,
из мяса по меню необходимо приготовить котлеты?

Разберем два варианта (с мясом 1-й и 2-й категории).

Получена котлетная часть говяжьего мяса 1-й катего-
рии, из которой фактический выход мякоти соответствует
расчетному. Раскладкой намечено приготовить котлеты паро-
вые для детей раннего возраста и жареные для детей до-
школьного возраста.

Меню-раскладка продуктов для приготовления котлет

Котлеты паровые

Котлеты жареные

Продукт

Масса (г)

Продукт

Масса (г)

Брутто

Нетто Брутто Нетто
Мясо говяжье 1 й
категории
44,4 Мясо говяжье 1-й
категории
80 59.2
Булка 10 Булка 12 12

Молоко или вода

13

Молоко нлн вода

17,3 17,3

Масло сливочное

Яйцо 4,3
Яйцо 1.7 Лук 4.2
Количество полу-
фабриката
72,1 г Сухари или мука
Количество полу-
фабриката

100 г

Из раскладки, приведенной выше, видим, что на котлету
Для ребенка дошкольного возраста расходуется 80 г говяжье-
го мяса 1-й категории (масса брутто). Вычисляем, сколько

80 г — х

х _ 8° • Ц ___________ 9 г

100 *

В фарш по раскладке входит егце 12 г булки, 17,3 г моло-
ка, 4,3 г (нетто) яйца, 4,2 г (нетто) лука. Подсчитывают
массу сырого фарша по нетто: на одну котлету она составит
97 г, с панировкой (3 г) — 100 г. Потери при тепловой об-
работке составляют 18—20 % исходной массы сырой котле-
ты, в среднем 19 %. При жарении и запекании только до
образования мягкой нежной корки процент потерь умень-
шается.

В итоге масса жареной котлеты должна быть:

100 г — 19 г = 81 г

С учетом естественных потерь выход жареной котлеты
в среднем будет равен 80 г.

Чтобы приготовить такую же котлету (массой 80 г) из
мяса 2-й категории, надо увеличить по раскладке количество
мяса. Производим расчет требуемого количества мяса 2-й
категории: если в 100 г мяса 2-й категории — 70,5 г, то
сколько необходимо взять мяса (брутто), чтобы получить
59,2 г мякоти? Составляем пропорцию:

100 г (брутто) — 70,5 г мякоти

х — 59,2 г

59,2 • 100 оо -7 _

Х= 70,5 = 83,7 г

Таким образом, для получения выхода котлеты массой
80 г необходимо 80 г мяса 1-й категории или 83,7 г 2-й кате-
гории. Если количество мяса 2-й категории увеличить не-
возможно, то выход исчисляется из фактически имеющегося
количества мякоти, полученной из 80 г мяса 2-й категории,
которая составит 56,4 г.

100 — 70,5 г
80 — х
х = 56,4.

Чтобы соблюсти раскладку при таком количестве мяса,
необходимо соответственно уменьшить количество хлеба и
молока (по расчету получится булки 11 г, молока 16). Масса
готового фарша на одну котлету в данном случае будет
равна 91,4 г (56,4 +11 + 16 + 4 + 4), а с учетом потерь
при жарке масса готовой котлеты составит 91,4 — 17,3 =
= 74,1 г.

Потери при жарке вычисляют следующим образом: от
обшей массы фарша вычитают 19 % (установленные потери
при жарке). В данном случае

91,4-,100%

х — 19 % х — *7,3

Следовательно, из 80 г мяса (брутто) 2-й категории выход
котлеты жареной будет равен 74 г. Отклонение расчетной
массы готовых изделий от фактической допускается не
более ± 3 %.

Выход паровой котлеты для детей раннего возраста вы-
числяется аналогично, но с учетом того, что потери при теп-
ловой обработке составляют 18 % исходной массы фарша.
В данном случае выход паровой котлеты из 60 г мяса 1-й
категории для детей раннего возраста будет равен 72,1 г—
— 13,0 г = 59,1 г (72,1 г — масса фарша, 13 г — потери при
тепловой обработке), а выход паровой котлеты из мяса
2 й категории составит соответственно 68 г —- 12,2 г =
= 55,8 г (68 г — масса фарша, 12,2 г — потери при тепловой
обработке). Чтобы получилась готовая котлета по установ-
ленному выходу (например, 80 г), надо в данном случае
для одной котлеты взвесить 97 г фарша. По этому «об-
разцу» весь фарш делят на доске по числу детей, которым
по раскладке выписаны жареные котлеты, затем панируют
изделия. Для большей уверенности весь фарш перед формов-
кой котлет взвешивают.

Если при разделке мяса отходы превышают нормативы,
выход устанавливают, исходя из фактически полученного
количества мякоти. Пример такого расчета приведен выше
для мяса 2 й категории. Процент отходов определяется
в присутствии представителя группы народного контроля и
медсестры. Взвешиваются отдельно отходы и мякоть, резуль-
таты записываются в журнал «Бракераж сырой продук-
ции» (бракеражный журнал). Присутствующие при этом
лица должны расписаться в соответствующей графе. Такая
запись является не только подтверждением причины не-
соответствия закладки и выхода, но и материалом для по-
становки вопроса в соответствующих организацих об
Улучшении снабжения детских учреждений.

Выход рыбных блюд устанавливается аналогичным об-
разом.

Выход каш определяют по таблице IV приложения. При
правильной закладке круп и воды, соблюдении технологи-
ческого процесса фактический выход каш всегда соответ-
ствует табличным данным. В случае несоответствия выхода
запланированной консистенции каши (рассыпчатая, вязкая)
проводят пробную варку из той же крупы, по той же рас-
кладке и направляют 50—100 г каши в лабораторию сан-
эпидемстанции (СЭС) на определение влажности, сухих ве-
ществ, жира и калорийности.

Выход овощных блюд. Отходы при холодной обработке
овощей определяются с учетом времени года. Например,
в осенний период (до 1 ноября) отходы картофеля состав-
ляют в среднем 25 %, зимой — 30—35 %, а весной (с 1 мар-
та)— 40% (приложение, табл III). Количество отходов
зависит также от условий хранения, сорта картофеля и т. д.

Если картофель, заготовленный с осени, хранится в самом
детском учреждении, то время от времени проводят проб-
ную очистку. Для этой цели очищают 5—10 кг картофеля
и взвешивают очистки. Так устанавливают процент отходов
Например, из 10 кг картофеля очистков получилось 3,3 кг.

Расчет процента отходов следующий:

10 кг — 100 % з.з • 100 оо о/

3,3 кг — х х ю — 33 /°-

Отходы составляют 33 %.

Таким же образом определяют отходы из любой партии
полученного картофеля. Результаты пробной очистки кар-
тофеля записывают в бракеражную тетрадь. Чтобы избе-
жать завышенного списания картофеля на блюда в детских
учреждениях, необходимо пробные очистки проводить с опре-
деленной периодичностью. Например, нужно подсчитать,
сколько картофеля с установленным отходом 33 % потребует-
ся, чтобы приготовить картофельное пюре >13 расчета 130 г
на одного ребенка дошкольного возраста и 100 г на одного
ребенка раннего возраста. В картофельное пюре добавляют
молоко (обычно 30 г на порцию), следовательно, картофель-
ной массы для выхода 130 г пюре потребуется 100 г. Потери
при варке очищенного картофеля составляют 3 % (прило-
жение, табл. II) Поэтому для выхода 100 г вареного карто-
феля требуется 103 г сырого очищенного.

Расчет: если из 1 СЮ г картофеля (брутто) при отходе 33 %
получается 67 г очищенного картофеля (нетто), то для полу
чения 103 г необходимо:

100 67 юз. іоо

103 *———— 67^= 153 г

Итак, для получения 103 г очищенного картофеля нужно
взять 153 г картофеля неочищенного (брутто). В пюре до-
бавляется 5 г сливочного масла, поэтому по расчету выход
пюре должен быть не 130 г, а 135 г. Однако, учитывая такие
потери, как остатки на кастрюлях, выход в итоге составит
130 г. Если вычислен расход картофеля на выходе пюре для
детей дошкольного возраста, то расход картофеля на выход
100 г для детей раннего возраста можно установить по про-
порции:

130—15

100 — х

153 ■ 100 _
130 ~

Для установления выхода более сложного блюда, напри-
мер овощного рагу, по таблице определяют потери при
холодной и тепловой обработке для каждого вида овощей
в отдельности. Если качество овощей не соответствует не-
обходимым кондициям, то потери при холодной обработке
рассчитывают и регистрируют по тем же правилам, что и для
картофеля.

Выход первых и третьих блюд. Закладка продуктов про-
изводится по рецептуре, а объем воды — по расчету. Для
этого на всех котлах, кастрюлях наносят уровни, соответст-
вующие объему готовой пищи. Устанавливают объем полов-
ников и другой мерной посуды для раздачи пищи. Жидкие
блюда выдаются по объему, вторые и гарниры — по весу.
Пища не должна готовиться в расчете на добавку, так как
это ведет к разбавлению и снижению питательной ценности
блюд.

Если все же выход определить трудно, кастрюлю с гото-
вой пищей взвешивают и вычитают массу посуды. Вес пищи
делят на количество детей. Однако главное для получения
правильного выхода — это полное вложение продуктов по
меню-раскладке.

Размораживание — процесс, обратный замораживанию.
Основная сложность, возникающая при размораживании, состоит том, что разница температур источника тепла и замороженного мяса не может быть очень большой в течение длительного времени, поскольку это вызывает быстрый рост бактерий, обусловливающий микробиологическую порчу.2010Ф36
Размораживание протекает с более низкой скоростью, чем замораживание, поскольку вода хуже проводит тепло, чем лед. Слой льда, образующийся при замораживании на внешней поверхности мяса, позволяет быстро отводить энергию от воды, оставшейся в жидком виде во внутренних слоях, ив результате вода кристал¬ лизуется с достаточно высокой скоростью.
При размораживании вода сначала образуется на поверхности во внешних сло¬ ях размораживаемого материала. Поскольку теплопроводность воды очень низка, тепло очень медленно проникает через поверхностный слой, содержащий воду, и достигает льда, находящегося во внутренних слоях и в центре. По этой причине размораживание происходит более медленно, чем замораживание. Этим же объясняется, почему на размораживание цельных больших кусков мяса требуется более длительное время: основная часть воды в большинстве областей уже находится в жидком состоянии, но в центре продукт остается замороженным достаточно долго, поскольку окружающая водадействует как барьер на пути проникновениятепла.
Скорость таяния льда зависит главным образом от скорости замораживания.
Медленное замораживание, быстрое размораживание
Крупные кристаллы льда, образующиеся в межклеточном пространстве при медленном замораживании, при быстром таянии превращаются в крупные ассоциаты молекул воды. При высокой температуре размораживания промежуток времени, в течение которого возможно проникновение воды из межклеточного во внутриклеточное пространство, очень мал, поэтому клетки абсорбируют лишь небольшое количество воды. Абсорбция всей воды, образующейся при таянии больших кристаллов льда в межклеточном пространстве, за это время практически невозможна, что приводит к большим потерям при размораживании. В зависимости от температуры, при которой проводят дефростацию, потери обычно составляют от 8 до 15%.
Общее правило при размораживании медленно замороженного мяса состоит в том, что повышение температуры дефростации приводит к увеличению потерь.
Медленное замораживание, медленное размораживание
При медленном размораживании медленно замороженного мяса у вещества клетки есть значительно больше времени для абсорбции крупных капель воды, образующихся при таянии больших кристаллов льда в межклеточном пространстве. Величина потерь в этом случае значительно сокращается по сравнению с быстрым размораживанием. Основным недостатком медленного размораживания является длительность процесса и необходимость в больших объемах помещений для регулярно проводимой полнойдефростации больших объемов мяса.
Быстрое замораживание, быстрое размораживание
Поскольку при быстром замораживании образуется множество мелких кристаллов льда, быстрое размораживание приводит к образованию большого количества маленьких капель воды. При быстром замораживании клетки повреждаются незначительно, и небольшие капли воды, образовавшиеся при быстром размораживании, могут легко абсорбироваться неповрежденными клетками из внутри- и межклеточного пространства. Замороженные готовые к употреблению продукты являются примером объектов, которые подвергают быстрому замораживанию и разморажи¬ ванию. Зачастую дефростация происходит при помещении изделий в печь для обжаривания или микроволновую печь с быстрым разогревом.
Быстрое замораживание, медленное размораживание
Медленное размораживание быстрозамороженных мясных продуктов приводит к образованию крупных кристаллов льда из множества мелких незадолго до того момента, когда лед превращается снова в воду. В результате эти крупные кристаллы наносят серьезные повреждения мышечным клеткам. Кроме того, большие капли воды, образующиеся во внутри- и межклеточном пространстве, не могут нормально абсорбироваться. Результатом будут большие потери при размораживании.

——————————————————————————————————————————— В замороженном состоянии активность воды aw во внутри- и в межклеточном пространстве почти одинакова.
Сразу после размораживания мяса во внешних слоях, где лед тает в первую очередь, aw выше, чем в остающихся в замороженном виде внутренних областях. В связи с этим вода из наружных слоев диффундирует по направлению ко все еще замороженным внутренним областям и впоследствии реабсорбируется оттаявшими внутренними слоями. Разница между значениями aw во внутри- и межклеточном пространстве в конечном итоге определяет размер потерь, обусловленных вытеканием сока, и чем больше разница, тем выше потери. Вода, которая не может должным образом абсорбироваться клеткой, собирается в межклеточном пространстве и в конечном итоге вытекает из продукта.
С учетом изложенного:
медленно замороженные продукты и сырье следует дефростировать медленно,
тогда как быстрозамороженные — с высокой скоростью.
При размораживании мяса в воде следует использовать только проточную воду, поскольку стоячая и необновляемая вода — прекрасная среда для размножения всех видов бактерий. При таком способе размораживания увеличивается влажность внешних слоев мяса, что также способствует росту бактерий. Кроме того, из поверхностного слоя вымываются водорастворимые белки.
При размораживании мяса в проточной воде потеря массы составляет 8-12%. В некоторых странах в соответствии с санитарно-гигиеническими нормативами при размораживании в воде допускается использоватьтолько проточную воду. Этот способ размораживания требует больших объемов воды, и предприятиям приходится платить дважды: за воду, поступающую на завод, а затем за слив воды в канализацию. В связи с этим размораживание мяса в проточной воде является очень затратным, не говоря уже о таких недостатках, как риск обсеменения микроорганизмами и вымывание водоростворимых белков.
Мясо также можно размораживать в водном растворе, содержащем около 1% соли и 0,2% фосфата. Этот способ не относится к категории «размораживание в воде», поскольку процесс протекает в растворе с определенными добавками и не требует применения проточной воды, что выгодно с экономической точки зрения. В этом процессе температура воды, или лучше сказать «раствора для дефростации», поддерживается на уровне 4—6 °С, и при таких условиях мясо размораживается достаточно быстро. В дефростационный танк зачастую подают воздух, и воздушные пузырьки создают легкий тумблирующий эффект, который также способствует уменьшению потерь при размораживании. Благодаря присутствию соли и фосфатов эти потери значительно сокращаются по сравнению с размораживанием в проточной воде — нормой потерь для данного метода являются 2-4%. Другое преимущество состоит в том, что мясо сразу после размораживания имеет температуру около 4 °С, которая идеальна для дальнейшей обработки.
Размораживание под вакуумом удобно, поскольку при пониженном давлении температура насыщения воздуха парами воды составляет около 18 «С, и передача теплоты дефростируемому материалу происходит очень эффективно. Этот метод размораживания, как правило, приводит к увеличению массы на 1-2%, что не типично для данного этапа обработки. Для размораживания под вакуумом применяют специальные вакуум-дефростационные тумблеры, в которые через равные промежутки времени инжектируется пар.

Использование микроволновой обработки для размораживания (или, более точно, для темперирования) позволяет добиться очень быстрого повышения температуры мяса: от —20 до —3 «С в течение 3—4 мин практически без потери массы. Микроволновое облучение вызывает колебания диполей воды в содержащем влагу материале (в частности, мясе), за счет чего происходит быстрое повышение температуры.
В настоящее время основной проблемой, связанной с применением микроволнового размораживания мяса, является этап повышения температуры от —3 до 0 °С, т. е. до температуры, при которой нужно шприцевать мясо, поскольку этот этап за¬ нимает много времени. Это объясняется изменением агрегатного состояния воды, которая находится внутри клетки в виде льда и должна перейти снова в жидкое состояние. В течение довольно длительного времени капельки воды, образовавшиеся на поверхности мяса, действуют как увеличительные стекла при продолжающемся воздействии микроволнового потока, таким образом, поверхностный слой мяса «варится», что нежелательно.
Поскольку мясо не может быть полностью разморожено с использованием микроволн, обычно для микроволновой обработки более применим термин «темперирование» мяса, поскольку термин «размораживание» подразумевает, что лед полностью превращается в воду.
В настоящее время проводятся многочисленные исследования, направленные на поиск способов быстрого повышения температуры всей мышечной ткани от —3 до примерно 0 °С, другими словами, на отыскание более легких способов дефростации мяса до температуры, оптимальной для дальнейших процессов обработки, например шприцевания.
Однако при производстве таких продуктов, как сырые и термообработанные колбасы или гамбургеры, повышение температуры мясного и жирового сырья от —3 до 0 °С не обязательно, поскольку дальнейшую переработку можно осуществлять при температуре —3 °С без каких-либо затруднений и потерь при дефростации.
Другим экономически оправданным способом дефростации мяса является размораживание с помощью воздуха, движущегося с высокой скоростью. Температурные датчики внедряют в центр отрубов или блоков замороженного мяса (с помощью дрели) и другие контрольные точки. В дефростационную камеру подается пар, затем камера быстро охлаждается. Этот цикл подачи пара и быстрого охлаждения многократно повторяется, его параметры устанавливаются в соответствии с размером мясного блока, программу определяют на основании толщины куска или блока мяса.
Потери при размораживании при использовании этого метода составляют около 4-5% (по сравнению с 8-15% при дефростации проточной водой), и мясо после завершения необходимого количества циклов получается полностью в размороженном состоянии, внутри него не остается замороженных участков. Размороженное сырье имеет температуру между 0 и 4 °С, что вполне подходит для дальнейшей обработки, например, для шприцевания.
Достаточно часто, цвет замороженного мяса кажется более темным, чем свежего охлажденного мяса, несмотря на то что концентрация миоглобина примерно одинакова. Быстро замороженное мясо может быть более светлым за счет отражения света большим количеством мелких кристаллов льда.

При вычислении процента отходов рыбы используются нормативы, установленные путем опытов и статистических расчетов. Таблицы с нормами отходов по видам продукта утверждены Минсельхозпродом и Госкомитетом по рыболовству.

Разделка

Потеря массы рыбы при разделке зависит от таких факторов, как:

  • вид;
  • место поимки и сезон;
  • размер и вес;
  • рецептура готового продукта и способ обработки.

К разделке относятся следующие процедуры:

  • удаление головы – теряется от 10 до 30 % массы рыбы;
  • извлечение жабр, которые занимают 2-4 % веса;
  • потрошение (в том числе удаление молок, икры и печени для последующего использования) – отходы занимают от 5 до 25 %;
  • отделение пленок, плавательного пузыря, хвостовых, грудных и спинных плавников, костей, включая позвоночник – теряется от 5 до 40 % сырья;
  • снятие кожи – от 2,5 до 5 %;
  • чистка рыбы от чешуи – 0,3-5 %.

Больше всего сырья теряется при производстве филе. Минимальная обработка включает в себя потрошение без удаления головы.

Единые нормы потерь по виду рыбы представлены в таблице.

Небольшое количество отходов образуется во время процесса разделки и очистки сырья. Оно составляет 0,5-1,5%.

Обработка

Во время дальнейшей обработки рыбы наблюдается потеря массы продукта во время таких процессов, как:

  • размораживание;
  • мойка, зачистка, стекание;
  • посол, отмачивание и созревание;
  • копчение;
  • нарезка на ломтики и расфасовка по упаковкам;
  • удаление плавников, снятие кожи и прочие процессы, которые нужны для изготовления продукции, но не были произведены при первичной разделке.

Ниже представлена таблица отходов рыбы при холодной обработке в зависимости от вида.

Вид Тип разделки Готовый продукт Потери при обработке Итоговый вес
Горбуша Выпотрошенная, с головой и жабрами Полуфабрикат холодного копчения с головой 21,6 % 78,4 %
Килька Необработанная Неразделанная копченая тушка 42,9 % 57,1 %
Кета Потрошенная с головой Спинка и теша 30,2 % 69,8 %
Лещ (крупный) Неразделанный Пласт 61,1 % 38,9 %
Палтус Обезглавленный Тушка холодного копчения 34,3 % 65,7 %
Сельдь атлантическая Необработанная Жирная неразделанная копченая тушка 15,5 % 84,5 %
Судак балтийский Без разделки Филе с кожей 68,9 % 31,1 %

Рассчитать количество отходов можно, воспользовавшись таблицами. Для этого нужно процент отходов отнять от первоначального количества рыбы. Например, чтобы выяснить вес продукта, получившегося из горбуши массой 10 кг, необходимо сначала определить потери при разделке. Они равняются 18,2 %, то есть остаток равен 10*0,812=8,18 кг.

Затем получившееся число надо умножить на процент готового продукта при обработке: 8,18*0,784=6,41 кг. Таким образом, из 10 кг сырой свежевыловленной горбуши выйдет 6,41 кг готовой продукции.

Ручная обвалка тушек птицы — операция исключительно трудоемкая (даже квалифицированные рабочие обваливают не более 100 кг птицы в смену).
К тому же более или менее полно отделить мясо от костей вручную вообще невозможно.
При механической обвалке спинно-лопаточной части тушек птицы и крыльев на прессах шнекового типа выход мяса составляет в среднем 60— 65 %, тогда как при ручной обработке от этой части отделяют не более 20—25 % кусочков мяса.
Использование оборудования для механической обвалки говя¬дины и свинины почти всегда требует экономического обоснования (бизнес-плана) из-за небольшого содержания мяса на костях и часто из-за малого объема производства.
Что касается механической обвалки мяса птицы, то даже при небольших объемах выпуска (например, 200—300 кг/ч) она обеспечивает заметную прибыль.

Правда, следует иметь в виду, что при ручной и механической обвалке тушек птицы получают значительно различающееся по потребительской и пищевой ценности сырье.
При ручной обвалке — филе (белое мясо от грудной части тушки), крупно- и мелкокусковое мясо, при механической — кожу, жир, мясо.
Сопоставить качество этих частей птицы можно при помощи коэффициентов сортности, которые впервые приведены в ТУ 9214-301- 23476484—98 «Полуфабрикаты из куриного мяса. Котлеты, шницель, галантин».
При выборе числовых значений коэффициентов учитывали технологические возможности использования каждого из видов сырья для получения разных продуктов (например, натуральных и рубленых полуфабрикатов), их пищевую ценность (соотношение белка, жира, воды), потребительскую ценность (ее определяли по розничным ценам в магазинах и на оптовых рынках Москвы) и, конечно, вкусовые качества.
В таблице приведены сравнительные характеристики разделки тушек цьшлят-бройлеров при ручной обвалке всей тушки и механической обработке спинно-лопаточной части и крыльев.
Показатели выхода и коэффициенты сортности различных частей тушек не являются обязательными для калькуляции себестоимости продуктов из птицы.
Но они дают относительно точное и проверенное на практике соотношение стоимости изделий.

Нормы выхода и коэффициенты сортности сырья при разделке тушек цыплят- бройлеров Средний выход % массы потрошеной птицы
ручная механическая Коэффициент сортности
Филе (высший сорт) 16 16 1,5
Крупнокусковое мясо от грудной и бедренной частей (1-й сорт) 17 17 1
Мелкие кусочки мяса от грудной и бедренной частей (2-й сорт) 14Д 14,1 0,9
Кожа и жир 22,1 22,1 0,6
Крылья 4,6
Кости 24,1
Сырье для механической обвалки 28,7
Мясо механической обвалки 18,7* 0,8
Костный остаток 9,7
Неучтенные потери 2,1 2,4
Всего сырья для изготовления полу- 66,8

*Выход мяса механической обвалки от массы сырья принят равным 65 %.
Выработка рубленых полуфабрикатов, особенно на небольших предприятиях, достигла заметных объемов и продолжает нарастать, принося ощутимую прибыль.
Производительность труда при механической обвалке мяса птицы многократно увеличивается.
Но если обваливать целые тушки, как это часто делают, то следует иметь в виду снижение общего качества получаемого сырья.
Мясо механической обвалки имеет существенно меньшую потребительскую ценность.
Оно представляет собой тонкоизмельченную массу, в которой по сравнению с мясом ручной обвалки меньше белка, больше жира и хуже вкус.
В процессе обвалки в результате сжатия и разрушения костной ткани в мясную фракцию переходят жир костного мозга с большим содержанием фосфолипидных соединений, неустойчивых при хранении, и мелкие кусочки костей.
При более сильном сжа¬тии мяса в сепарирующей головке его выход повышается.
Это сопровождается увеличением количества костных частиц и их размера.
Кроме того, при сильном сжатии значительно быстрее изнашивается сепарирующая головка пресса.
Из-за ощущения костных частиц при пережевывании продукта и менее выраженного вкуса мяса механической обвалки в рецептуру желательно вводить компоненты, нивелирующие эти недостатки.
К таким продуктам относятся прежде всего свинина, говядина, мясо птицы ручной обвалки.
Вообще, как показывает опыт, при добавлении до 30 % мяса механической обвалки вкусовые качества мясных изделий остаются такими же высокими, как и при изготовлении только из мяса ручной обвалки, свинины, говядины.
Оптимальной является комбинированная обвалка тушек: вручную отделяют грудную и бедренную части тушек, механически — спинно-лопаточную часть, крылья и шеи.
При использовании специальных приспособлений — конуса ддя разделки тушек птицы и устройства для обвалки окорочков — производительность труда в расчете на одного работающего, включая персонал на операциях упаковывания полуфабрикатов и погрузочно-разгрузочных операциях, достигает 200 кг готового продукта в смену.
Полученное при ручной обвалке тушки крупнокусковое мясо от грудной и бедренной частей (филе соответственно белого и красного мяса) можно использовать ддя выпуска натуральных продуктов: котлет по-киевски, шницелей куриных натуральных (ТУ 9214-404-23476484—01), окорочков фаршированных (ТУ 9214-313-23476484-99), зраз (ТУ 9214-316-23476484-00).
Из мелкокускового сырья и мяса механической обвалки можно вырабатывать рубленые полуфабрикаты: котлеты, шницели, биточки, зразы, тефтели, люля-кебаб, основным отличием которых является форма.
Тз мяса птицы сравнительно часто и в большом количестве вырабатывают азу (мелконарезанные кусочки), галантин (рулет, завернутый в кожу), бефстроганов (мелкие продолговатые кусочки), поджарку (мелкие кусочки бескостного мяса), рагу (мелкие кусочки мяса на костях), филе (целый кусок от грудной или ножной части тушки), шашлык (кусочки куриного мяса с косточкой или без нее).
При условии хорошего спроса рынка на натуральные полуфабрикаты (окорочка, грудки, крылья и шеи) обваливают только спинно-лопаточную часть тушки.
При этом в принципе осуществляют комбинированную разделку тушки.
Окорочка, грудки, крылья и шеи реализуют в виде натуральных полуфабрикатов (ТУ 9214-310-23476484-01 и ТУ 9214-313-23476484-99), остальную часть после механической обвалки — в виде фарша или используют ддя выработки рубленых полуфабрикатов.
Мясо механической обвалки реализовывать в виде фарша экономически менее выгодно, чем рубленых полуфабрикатов.
Но поскольку организовать производство последних сложнее, то чаще мясо реализуют именно в виде фарша.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *