Как правильно мыть посуду в общепите

  • автор:

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

9.1. Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально — технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

9.2. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.

9.3. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

9.4. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

9.5. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.

9.6. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

9.7. Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

9.9. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

9.10. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах — мясном, холодном и др.

9.11. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

9.12. Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды — трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов — двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом и буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

9.13. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

— удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

— мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

— мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

— ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

9.14. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

— мытье водой с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.

9.15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

— освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

— мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;

— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

9.16. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 — 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках — кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

9.17. Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

9.18. По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

9.19. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

9.20. Мытье оборотной тары на предприятиях — заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.



Комментарий к статье 16 ФЗ от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» с использованием правовых актов по состоянию на 01.01.2010.

1. Положения п. 1 комментируемой статьи устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к импортной продукции, ввозимой в Российскую Федерацию. Эта продукция, независимо от сферы ее использования (в промышленности, сельском хозяйстве, гражданском строительстве, на транспорте), должна отвечать требованиям безопасности и не оказывать вредного воздействия на человека и среду обитания. С целью предупреждения нарушения санитарного законодательства при обороте импортной продукции организации, осуществляющие ввоз, производство и оборот импортной продукции, должны обеспечивать качество и безопасность продукции в соответствии с действующей нормативной и технической документацией.
Так, Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15.03.2006 N 6 «Об усилении надзора за оборотом алкогольной продукции» главным государственным санитарным врачам по субъектам РФ поручено осуществлять санитарно-эпидемиологическую экспертизу алкогольной продукции и виноматериалов, поступающих для таможенного оформления, в соответствующем субъекте РФ, обращая особое внимание на наличие документов, подтверждающих качество и безопасность алкогольной продукции, страны-производителя, заверенных в установленном порядке. Во исполнение данного Постановления, в целях предотвращения угрозы для жизни и здоровья потребителей, письмом Роспотребнадзора от 04.04.2006 N 0100/3835-06-23 «О ввозе и реализации алкогольной продукции» с 05.04.2006 приостановлено действие всех выданных санитарно-эпидемиологических заключений на коньяки, вино (в том числе шампанские вина) и виноматериалы, ввозимые на территорию Российской Федерации из Республики Молдова и Республики Грузия и изготовленные на территории указанных Республик. Данная мера была обусловлена тем, что в ходе проверок, проводимых территориальными управлениями Роспотребнадзора по субъектам РФ, выявлено большое количество алкогольной продукции, произведенной в Республике Молдова и Республике Грузия, которая не соответствует требованиям государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, предъявляемым к безопасности алкогольной продукции и виноматериалов. Кроме того, проверки выявили, что в ряде случаев упомянутая продукция выпускалась для свободного обращения таможенными органами и сопровождалась при этом санитарно-эпидемиологическими заключениями, выданными главными государственными санитарными врачами учреждений, структурных подразделений уполномоченных федеральных органов исполнительной власти. Недопустимой также является практика использования гигиенических заключений, выданных санитарно-эпидемиологическими службами других государств в качестве окончательного документа, служащего основанием для принятия решения таможенными органами о ввозе продукции на территорию Российской Федерации, а также оформления на их основе сертификатов соответствия.
2. Согласно п. 2 комментируемой статьи, безопасность и качество импортной продукции должны обеспечиваться путем подтверждения соответствия качества этой продукции санитарным правилам, а также путем государственной регистрации, когда это предусмотрено российским законодательством.
Федеральная таможенная служба России (далее — ФТС России), в целях обеспечения соблюдения ограничений, установленных в соответствии с законодательством Российской Федерации о государственном регулировании внешнеторговой деятельности, а также законодательством Российской Федерации о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения, приняла решение не производить выпуск для свободного обращения алкогольной продукции, когда для целей таможенного оформления представляются санитарно-эпидемиологические заключения, выданные главными государственными санитарными врачами учреждений, структурных подразделений федеральных органов исполнительной власти. Кроме того, использование гигиенических заключений, выданных санитарно-эпидемиологическими службами других государств, а также оформленных на их основе сертификатов соответствия для принятия решения таможенным органом о выпуске товара в свободное обращение также является недопустимым (письмо ФТС РФ от 12.04.2006 N 01-06/12307 «О выпуске алкогольной продукции»).
3. Положения п. 3 комментируемой статьи адресованы субъектам предпринимательской деятельности, осуществляющим импорт продукции (товаров).
Исходя из принципа свободы договора, граждане и юридические лица свободны в заключении договора, в том числе и в определении условий договора, которые также устанавливаются по усмотрению сторон. Однако, в соответствии с ч. 4 ст. 421 ГК РФ, принцип свободы договора, включая определение его условий, может быть ограничен содержанием соответствующего условия, предписанного законом или иными правовыми актами. Ввиду этого, учитывая положения ст. 422 ГК РФ, договор должен соответствовать обязательным для сторон правилам, установленным законом и иными правовыми актами (императивным нормам), действующим в момент его заключения. Если после заключения договора принят закон, устанавливающий обязательные для сторон правила, иные, чем те, которые действовали при заключении договора, условия заключенного договора сохраняют силу, кроме случаев, когда в законе установлено, что его действие распространяется на отношения, возникшие из ранее заключенных договоров.
Таким образом, комментируемая норма как раз и является исключением из принципа свободы договора, предписывающая субъектам внешнеэкономической деятельности включать во внешнеэкономические контракты в качестве существенного условия договора обязательства о выполнении требований санитарного законодательства к продукции, ввозимой на территорию Российской Федерации, а также гарантии соблюдения санитарных правил при поставке каждой партии такой продукции. Существенными являются условия о предмете договора, условия, которые названы в законе или иных правовых актах как существенные или необходимые для договоров данного вида, а также все те условия, относительно которых по заявлению одной из сторон должно быть достигнуто соглашение. Согласно ст. 432 ГК РФ, договор считается заключенным, если между сторонами в требуемой в подлежащих случаях форме достигнуто соглашение по всем существенным условиям договора. Следовательно, если в договоре будет отсутствовать установленное комментируемой нормой существенное условие внешнеэкономического контракта, то договор следует считать незаключенным.
4. Как и предыдущие нормы комментируемой главы, положения п. п. 2 и 3 рассматриваемой статьи со дня вступления в силу Федерального закона от 27.10.2008 N 178-ФЗ не распространяются на соковую продукцию из фруктов и (или) овощей, поскольку данные требования регулируются, во-первых, гл. 4 Закона и, во-вторых, подзаконными нормативными актами, определяющими ввоз на таможенную территорию Российской Федерации продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия. К такой продукции, в соответствии с п. 2 Правил ввоза на таможенную территорию Российской Федерации продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 07.02.2008 N 53 «О ввозе на таможенную территорию Российской Федерации продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия», может быть отнесена только продукция (товар), выпускаемая в обращение на территории Российской Федерации и включенная в списки продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия, на основании технических регламентов.
Соответствие товаров обязательным требованиям подтверждается путем представления в таможенные органы Российской Федерации одного из документов, предусмотренных техническим регламентом, которые имеют равную юридическую силу независимо от схем обязательного подтверждения соответствия и являются документами, необходимыми для таможенных целей.

Инструкция по мойке посуды и инвентаря на производстве

1. Вся посуда и инвентарь после окончания определенной работы и в конце смены должны быть вымыты с использованием моющих, а при необходимости и дезинфицирующих средств

2. Для мытья должны использоваться только утвержденные, разрешенные к применению в пищевом производстве, средства. Использовать средства необходимо в соответствие с прилагаемой инструкцией.

3. Инструкции по использованию моющих и дезинфицирующих средств должны находиться в доступном месте (на стене в моечных помещениях). Перед работой необходимо ознакомиться с инструкцией по применению моющих и дезинфицирующих средств.

4. Мойка посуды и инвентаря:

4.1. Обязательно используйте защитные приспособления для рук (резиновые перчатки). Надевайте под резиновые перчатки, перчатки из хлопка. До и после процесса мытья нанесите на руки защитный крем

4.2. Используйте специальную обувь и защитный фартук. При необходимости используйте защитную маску для лица

4.3. При необходимости приготовьте моющий (дезинфицирующий) раствор в соответствии с инструкцией

4.4. Ополосните теплой водой посуду (инвентарь)

4.5. Нанесите моющее (дезинфицирующее) средство на посуду (инвентарь) с помощью дозатора (или др.)

4.6. При сильных загрязнениях выдержите нанесенный раствор на посуде (инвентаре) в течение 5-10 минут

4.7. Вымойте посуду (инвентарь) с помощью мочалки (тряпки, щетки или др.)

4.8. Тщательно ополосните вымытые поверхности теплой водой

4.9. Разместите вымытые посуду (инвентарь) на полках (стеллажах, сушилках, и т.п. в соответствие с требованиями: *например разделочные доски должны сушиться на специальных подставках в вертикальном положении, гастроемкости должны сушиться дном вверх, ножи – на магнитных держателях)

4.10. Посуда (и др.), контактирующая с продуктами должна храниться на высоте не менее 50см от пола

4.11. По окончании работ приведите в порядок свое рабочее место

Все работники производства, участвующие в мытье посуды и инвентаря, должны быть ознакомлены с данной инструкцией под роспись. И в процессе работы должны выполнять требования инструкции.

Инструкция должна быть вывешена в производственных помещениях, отведенных для мытья посуды и инвентаря.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *