Блюда общественного питания

  • автор:

Сущность, основные функции и формы общественного питания, их характеристика

Задача 39

Задача 54

Задача 76

Список литературы

Сущность, основные функции и формы общественного питания, их характеристика

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.1

На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

К основным функциям общественного питания относятся:2

— производство блюд;

— реализация блюд;

— организация потребления.

Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов — приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Сегодня практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.

На сегодняшний день можно выделить следующие формы общественного питания:

— ресторан – общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам.3 В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников ресторанов.

В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также по размерам наценок предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории.

К предприятиям общественного питания высшей категории относят рестораны, кафе, бары отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностью ассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также высоким классом архитектурно-художественного оформления помещений и совершенным техническим оснащением.

К первой категории относятся предприятия общественного питания с меньшим объемом услуг, но обслуживание в которых также осуществляется официантами. В ресторанах первой категории организуются выступления музыкальных групп.

— предприятия быстрого питания, к которым относятся: бистро, закусочные, «fast food”. В нашем стремительно развивающемся мире самой прогрессивной формой общественного питания считается «fast food», что переводится с английского как «быстрое питание». Еще несколько лет назад в России появились первые заведения типа «fast food» – кафе «McDonald’s». Сегодня подобные точки общепита пользуются большой популярностью, так как современные темпы жизни не позволяют тратить много времени на обед.

— бар – общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям небольшой ассортимент блюд. Различают гриль-бар, суши-бар. Отличие данных баров в различном меню. В суши-бар предлагают блюда японской кухни. В гриль-баре, в основном, предлагают блюда, приготовленные на гриле, также в гриль-баре можно вкусно поесть, послушать хорошую музыку, или посмотреть любимый фильм.

— кафе – предприятие общественного питания, которое предлагает приятно отдохнуть и оценить разнообразие блюд и десертов, а также получить приятное впечатление от гостеприимства, безупречного и быстрого обслуживания. Великолепный интерьер, фоновая музыка создают уютную атмосферу для приятного отдыха.

— кафе-кондитерские, кофейни – предприятия общественного питания, где можно попробовать и оценить вкус кофе из разных континентов и насладиться десертом;

— столовая – предприятие общественного питания, предназначенное для обслуживания населения в обеденный перерыв.

Задача 39

Рассчитайте прогнозный оборот предприятия массового питания, исходя из его финансовых возможностей.

Сумма собственных оборотных средств предприятия к началу прогнозируемого года составила 30 тыс. руб., из них 47% обслуживает оборот по покупным товарам, а 53% — по продукции собственного производства. Оборачиваемость покупных товаров составляет 16 дней, а продукции собственного производства – 8,2 дня. Средний уровень доходов по продукции собственного производства – 71%, по покупным товарам – 52% к оптовой цене.

Решение:

Сумма собственных оборотных средств, обслуживающих оборот по покупным изделиям определяется:

,

где О – сумма собственных оборотных средств предприятия к началу года, тыс. руб.;

– коэффициент оборотных средств по покупным изделиям

Сумма собственных оборотных средств, обслуживающих оборот по продукции собственного производства:

,

где О – сумма собственных оборотных средств предприятия к началу года, тыс. руб.;

– коэффициент оборотных средств по продукции собственного производства.

Прогнозный оборот предприятия массового питания определяется по формуле:

,

где – коэффициент среднего уровня доходов по покупным товарам;

– оборачиваемость покупных товаров, дн;

– коэффициент среднего уровня доходов по продукции собственного производства;

– оборачиваемость продукции собственного производства;

– количество дней в году, дн.

Количество дней в году примем равным 365 дней.

Ответ: Прогнозный оборот предприятия массового питания равен

Задача 54

Сравнительный анализ двух ресторанов, работающих примерно в одинаковых условиях, показал, что средняя заработная плата и выработка одного работника за год выросли в следующих размерах, представленных в таблице 1.

Таблица 1 – Показатели выработки и средней заработной платы одного работника за год

Показатели

Выработка одного работника, руб.

Средняя заработная плата одного работника, руб.

Ресторан «Орион»

Предшествующий год

26400

5940

Отчетный год

46800

10989

Динамика, %

Ресторан «У Николая»

Предшествующий год

35400

7039

Отчетный год

68400

11449

Динамика, %

Какие выводы должны сделать руководители ресторанов по этим данным? В чем недостаток организации работы по оплате труда работников двух ресторанов?

Решение: Темп роста выработки одного рабочего рассчитывается по формуле:

,4

где — выработка одного работника в отчетном году;

— выработка одного работника в предшествующем году.

Темп роста выработки одного рабочего ресторана «Орион»:

Темп роста выработки одного рабочего ресторана «У Николая»:

Темп роста средней заработной платы одного рабочего рассчитаем по формуле:

,

где — средняя заработная плата одного работника в отчетном году;

— средняя заработная плата одного работника в предшествующем году.

Темп роста средней заработной платы одного рабочего ресторана «Орион»:

Темп роста средней заработной платы одного рабочего ресторана «У Николая»:

Выработка одного рабочего ресторана «Орион» увеличилась на 77,27%, а

выработка одного рабочего ресторана «У Николая» увеличилась на 93,22%. Два ресторана, работающие примерно в одинаковых условиях, показал, что выработка одного работника ресторана «У Николая» выросла на 15,95% больше, чем выработка одного работника ресторана «Орион», значит «У Николая» работники работают лучше и быстрее.

Средняя заработная плата одного работника ресторана «Орион» увеличилась на 85%, а средняя заработная плата одного работника ресторана «У Николая» увеличилась на 62,65%. Средняя заработная плата одного сотрудника ресторана «Орион» выросла на 22,35% больше, чем средняя заработная плата ресторана «У Николая».

Получается, что сотрудники ресторана «У Николая» работают лучше, а получают меньше, чем сотрудники ресторана «Орион».

В идеальном случае, средняя заработная плата одного сотрудника должна напрямую зависеть от его выработки и расти прямо пропорционально.

Ответ: , , ,

Задача 76

Рассчитайте точки безубыточности и минимальной рентабельности по объединению общественного питания на основе данных, представленных в таблице 2.

Таблица 2 – Исходные данные для расчета точек безубыточности и минимальной рентабельности

Показатели

Значение показателей

Условно-постоянные издержки производства и обращения, тыс. руб.

980

Условно-постоянные издержки производства и обращения и налог на добавленную стоимость, % к обороту

23

Валовый доход, % к обороту

44

Сумма собственных основных и оборотных средств (вложенного капитала), тыс. руб.

3670

Удельный вес прибыли, отчисляемой в бюджет, %

35

Минимальный уровень рентабельности, % к вложенному капиталу

15

Оборот в точке:

— безубыточности, тыс.руб.

4666,67

— минимальной рентабельности, тыс.руб.

8699,62

Расчет точки безубыточности определим по формуле:

,5

где – точка безубыточности;

– сумма постоянных издержек;

– валовые доходы, % к обороту;

– переменные издержки, % к обороту.

Расчет точки минимальной рентабельности определим по формуле:

6

где – точка минимальной рентабельности;

– сумма минимальной прибыли.

Сумма минимальной прибыли не зависит от оборота и рассчитывается по формуле:

,

где – сумма капитала, вложенного собственником предприятия;

– минимальный уровень рентабельности;

– доля прибыли, отчисляемая в бюджет.

Ответ: точки безубыточности равна и минимальной рентабельности равна

Список литературы

1 Менделевич А.М. Экономика общественного питания. – М.: Экономика, 1983г, с. 203.

2 Соломатин А. Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия. – М.: «ИНФРА-М», 2001г, с. 121.

3 Лебедева.С.Н., Казиначикова.Н.А., Гавриков.А.В. Экономика торгового предприятия. – Минск: «Новое знание», 2002г, с. 68.

4 Брагин Л. А. Торговое дело: Экономика и организация. – М.: «ИНФРА-М», 1997, с. 78.

5 Крейнина М.Н. Финансовый менеджмент. Учебное пособие – М.: «Дело и сервис», 1998г, с. 178.

6 Экономика торгового предприятия/Под ред. профессора А.И. Гребнева. – М.: Экономика, 2005, с. 115.

Пришлись по вкусу: четыре перемены блюд, которые Rest-Аналитика приготовила для столовых

Ресторан и столовая суть места про еду и для еды, но существующие при этом как бы в параллельных гастрономических вселенных. Отправляясь обнулить свое чувство голода в столовую, вы отдаете себе отчет в том, что намереваетесь просто поесть, а не пасть ниц перед величием филигранного творения шеф-повара. Этим «просто поесть» и определяется концепция любой столовой, баланс хлеба и зрелищ которой явно перевешивает в пользу первого.

Команда «Rest-Аналитики», предавшись ностальгии по комплексным обедам в составе первого, второго и компота на пластиковом подносе, обнаружила, что нынешние столовые сильно преобразились. Современные столовые — это уже не те удручающие места общепита с несъедобным заветренным меню, которые до сих пор встречаются в иных уездных городах и досконально воссоздают интерьеры 80-х. Атмосфера, качество блюд и обслуживания вышли на новый уровень и продолжают прогрессировать.

Владельцы столовых все чаще задают нам вопрос — можно ли применять методики «Rest-Аналитики» для анализа работы их заведений? Мы даем вам однозначный ответ — да, можно. И нужно, если вы действительно хотите выдержать конкуренцию. Но только с условием, что вы осмыслите особый колорит столовой и окажете должное внимание характеру данных, необходимых для анализа ее эффективности.

О чем мы говорим, когда говорим об анализе столовой, — читайте прямо сейчас.

Начнем с общего требования: данные, которые вы используйте при анализе, должны быть релевантные. То есть отражать реальную картину, а не являться плодом воображения ваших сотрудников. Чтобы получить релевантные данные, перепроверяйте информацию, которую доносит до вас персонал и учетная система.

Какие вас ждут несостыковки?

Первая: кассир при регистрации не указывает число гостей. Между тем, стоимость обеда, к примеру, на компанию студентов из двух-трех человек может быть пробита в одном чеке. Таким образом, подсчет среднего чека не даст вам правильную картину «среднего посетителя», а вы рискуете принять ошибочное решение о ценообразовании или размере порции.

Вторая: повар не следует разработанным технико-технологическим картам (ТТК), а готовит «на глазок». Поскольку, само собой, «так вкуснее», и он «лучше вас знает, как готовить». Для вас же полет его кулинарной фантазии может обернуться тем, что вы никогда не сможете правильно посчитать себестоимость блюд, а значит сделаете ошибочные выводы о маржинальности.

И тот, и другой случай — страшный сон владельца столовой, который грозит ему неизбежной потерей времени и денег. Уже в реальности.

Пример:

Эксперты «Rest-Аналитики» провели анализ продаж столовой, расположенной в центре Санкт-Петербурга, недалеко от станции метро Владимирская, и обнаружили сразу несколько «больших» чеков. Вот, например, чек № 65 984.

№ заказа

Блюдо

Кол-во

Группа

Выход

Компот

3,000

Напитки

Котлета по-домашнему

1,000

Горячее

Пюре картофельное

2,000

Гарниры

Салат Витаминный

3,000

Салаты

Свинина с горчицей и соевым соусом

1,000

Горячее

Суп Грибной

3,000

Супы

Треска под маринадом

2,000

Горячее

Чай

1,000

Горячие напитки

Общий выход:

Понятно, что один посетитель вряд ли осилит три (!) килограмма блюд с напитками. Не надо быть аналитиком, чтобы сделать вывод: такой набор приобрели, скорее всего, три гостя. Но в чеке число посетителей не учитывается, так что в системе автоматизации все блюда пробиваются на одного. Каждый такой Робин Бобин увеличивает средние показатели анализа. Стоит ли говорить, что критическая масса псевдобольших чеков сведет на нет объективность любого анализа.

Типичные ошибки, которые мы только что назвали, — это общие моменты в методах анализа ресторана и столовой.

Поговорим теперь об отличиях.

Первое и самое очевидное — меню столовой. Как правило, это стандартный набор блюд, повторяющийся циклично. Весь ассортимент, который могут приготовить повара, достигает 100-150 позиций. Но в меню отдельно взятого дня неизменно входит лишь 10-20 из них.

Именно поэтому, исследуя блюдо, во-первых, убедитесь, что оно продавалось достаточное для статистики количество раз. И, во-вторых, не принимайте решение о непопулярности позиции до тех пор, пока не проверите, была ли она в продаже в этот период.

Из этой особенности меню вытекает второе отличие — принципиальная важность планирования и составление баланса меню. С выполнения этой миссии должно начинаться каждое утро управляющего столовой. Его программа минимум — грамотно отобрать позиции, которые можно приготовить из имеющихся продуктов. Преимущественно сезонных. Хорошо, если разнообразие и нетривиальность получившегося меню (не допустите, чтобы посетителям невыносимо наскучили ваши щи и котлеты!) выгодно оттеняют его прибыльность и популярность.

Оценить последние два критерия с известной долей объективности помогут методики ABC-анализа и Menu engineering. Собственно говоря, овладеть этими инструментами анализа лучше до того, как вы приступите к ежедневному составлению меню заведения. Они помогут вам определить, какие блюда популярны, какие прибыльны, какие обеспечивают разнообразие, а какие — поддерживают оборот посетителей. То есть классифицировать каждое блюдо из вашего ассортимента. Классификация станет основой для общих правил по формированию меню.

Не поддавайтесь соблазну включать в меню только популярные и прибыльные позиции! Иначе оно получится несбалансированным, а вы потеряете прибыль. Парадоксально, но факт: в меню столовой должны присутствовать блюда из всех трех категорий:

1) «хиты продаж»;

2) популярные, но менее прибыльные позиции;

3) блюда, поддерживающие разнообразие.

А вот соотношение — это уже вопрос индивидуальный, ответ на который вам дадут наблюдения и проверка гипотез опытным путем. Впрочем, прежде чем ставить эксперименты на своей столовой, мы рекомендуем вам начать с такого распределения:

в каждой категории блюд (подробнее про категории читайте чуть ниже) должны быть представлены 50% блюд первой группы, 30% второй и 20% третьей.

Пример:

Мы разделили некоторые категории блюд способом «50-30-20», учитывая их популярность и прибыльность. И вот что получилось:

Горячие блюда

Хиты

Популярные

Поддерживающие разнообразие

Котлета по-домашнему

Котлета домашняя с сыром

Говядина тушеная с розмарином

Куриное филе запеченное с овощами

Котлета Рыбная

Плов из куры

Свинина по-французски

Шницель свиной отбивной

Говядина тушеная с грибами и луком

Треска жареная

Бифштекс с яйцом

Говядина тушеная с паприкой

На основании этой таблицы можно легко сформировать меню на день. К примеру, если ежедневно вы включаете в него 6 горячих блюд, то одним из вариантов может быть такой список:

1. «Хиты»: Котлета по-домашнему, Куриное филе, запеченное с овощами, Свинина по-французски.

2. «Популярные»: Котлета домашняя с сыром, Котлета рыбная.

3. «Поддерживающие разнообразие»: Говядина тушеная с розмарином.

Чтобы исключить из меню блюда-конкуренты, воспользуйтесь сырьевой матрицей.

Третье отличие — четкое позиционирование столовой как места, куда приходят поесть. Это рестораны созданы для общения и атмосферы, а извечная миссия столовых — накормить гостей. Чтобы проанализировать ассортимент, средний чек и структуру потребления, надо ввести такое понятие, как «категория блюд» — группа подобных блюд. Для столовой такими категориями будут близкие к классическим «первое блюдо», «второе/горячее», «салат», «гарнир», «напиток» и «десерт». Один посетитель, скорее всего, не закажет два блюда из одной категории.

Стандартный набор для мужчин: «салат + первое + второе + гарнир + напиток», для девушек — «салат + второе блюдо + напиток + десерт».

Таким образом, важно не то, какое конкретно блюдо закажет посетитель, а в каком количестве и из каких категорий. От этого напрямую зависит сумма среднего чека и соответственно прибыль заведения.

Как управлять качественными-количественными характеристиками категорий?

— Начнем с веса. Сколько грамм весит стандартный набор в вашей столовой? Укладывается ли он в рекомендуемые 600-700 грамм (с учетом того, что желудок взрослого человека в среднем вмещает всего 800 грамм)?

— Какие категории входят в средний чек?

— В какой комбинации?

Если это всего 1-2 позиции, то, возможно, ваши блюда слишком большие, и гость просто не в силах съесть что-то еще. Очевидно, что в этом случае вам стоит подумать о том, чтобы сократить размер порций и подтолкнуть гостя к тому, чтобы он расширил чек. Как вариант, включите в меню такие позиции, как «половина порции супа», и уменьшите порции «гарнира» и «салата».

Пример:

Вернемся к предыдущему анализу. С точки зрения выходов блюд ситуация в столовых кардинально отличается от ресторанов: порции блюд в первых практически всегда стандартизированы.

В столовой, анализ которой мы приводим, в структуре выручке кухни достаточно низкая доля супов (что странно, учитывая их традиционную популярность в России). Выход супов составляет 350 г. Средний выход набора «горячее + гарнир + салат + напиток» — 600 г. Казалось бы, это не слишком много, однако достаточно, чтобы суп с таким большим выходом уже не поместился в гостя.

В этом случае мы рекомендует снизить выход супов до 200-250 г, тем самым предоставив вашему гостю возможность заказать «половину» порции.

Может быть и такой случай: вес «среднего чека» небольшой, но его сумма достигает верхней границы покупательской способности вашей целевой аудитории. Для этого случая предусмотрен свой рецепт — сократить цену, поработав с себестоимостью. Стремимся к тому, чтобы гость заказал достаточно блюд для насыщения и одновременно «проверяем» его на платежеспособность — не слишком ли дорог для него такой обед?

Сокращая цену, не сократите качество блюд! Главным правилом успешной работы любого заведения общественного питания по-прежнему остается то, что у вас должно быть вкусно.

Чтобы подобрать идеальное соотношение позиций меню, размера порций и цены, вам придется провести множество экспериментов. Вы выдвигаете гипотезу, трансформируете в соответствии с ней меню, проверяете гипотезу минимум 1-2 недели и либо принимаете, либо отвергаете ее. Это должен быть непрерывный процесс: даже если вы достигли идеального баланса, любые изменения незамедлительно приведут к разбалансировке. К примеру, изменится конкурентное окружение (закроются или откроются новые заведения неподалеку) или поменяются характеристики целевой аудитории (кризис на большом предприятии, сотрудники которого обедали у вас, или каникулы у студентов).

В этой «чувствительности» столовых заключается и последнее, четвертое их отличие от ресторанов. Столовые живут в другом измерении: у них больший оборот посетителей, они динамичнее реагируют на любые изменения, гости столовых настроены исключительно на удовлетворение базовой потребности в пище, а значит не привязаны к конкретному месту.

Именно поэтому столовой нужно чаще «прислушиваться» к себе, быть более гибкой, чуткой, научиться предугадывать поведение гостей. Инструменты анализа, безусловно, должны быть приведены в «боевую готовность» — проверены и тонко настроены.

Впрочем, развивая интуицию и оттачивая мастерство неусыпного самоконтроля, не превратитесь в ипохондрика и паникера. Отменная домашняя еда в вашей столовой обеспечит ей непробиваемый иммунитет.

Назад в раздел

О. Лунина

Журнал «Учреждения образования: бухгалтерский учет и налогообложение» № 7/2017

Какими нормативными документами следует руководствоваться при организации питания? Какие требования предъявляются к самому питанию? Как документально оформляется и отражается в учете организация питания?

В соответствии с п. 1 ст. 37 Закона об образовании на образовательные организации возложена обязанность по организации питания обучающихся. Какие нормы и требования следует при этом соблюдать, а также каков порядок отражения в учете различных операций, связанных с организацией питания, рассмотрим в данной статье.

Организацией питания должно заниматься образовательное учреждение. При этом нормативное регулирование обеспечения питанием обучающихся находится в компетенции органов государственной власти субъектов РФ и органов местного самоуправления (п. 4 ст. 37 Закона об образовании). Они определяют стоимость питания, источники и правила его финансирования, льготные категории обучающихся, которые освобождаются от платы за питание полностью или частично, другие общие организационные вопросы.

Кроме этого, на федеральном уровне совместным Приказом Минздравсоцразвития РФ № 213н, Минобрнауки РФ № 178 от 11.03.2012 утверждены Методические рекомендации по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях (далее – Рекомендации). В них перечислены технические регламенты, СанПиНы и федеральные законы, которые необходимо соблюдать образовательным организациям. Следует заметить, что некоторые из названных в регламенте документов изменены или утратили силу, при этом сам регламент не утратил актуальности. Рассмотрим его основные положения.

Требования к питанию.

За питанием может быть организован контроль со стороны родительских комитетов, опекунских советов и других общественных организаций.

При организации питания рекомендуется предусмотреть следующие основные моменты (п. 4 Рекомендаций):

а) соответствие энергетической ценности суточных рационов питания энерготратам обучающихся и воспитанников;

б) сбалансированность и максимальное разнообразие рациона питания;

в) оптимальный режим питания;

г) обеспечение в процессе технологической и кулинарной обработки продуктов питания их высоких вкусовых качеств и сохранения исходной пищевой ценности;

д) учет индивидуальных особенностей обучающихся и воспитанников (потребность в диетическом питании, пищевая аллергия и прочее);

е) обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания;

з) соответствие сырья и продуктов, используемых в питании, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продуктов питания, предусмотренным техническим регламентом о безопасности пищевой продукции, техническим регламентом на соковую продукцию из фруктов и овощей, техническим регламентом на масложировую продукцию, Единым требованиям, утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 № 299, СанПиН 2.3.2.1940-05, СанПиН 2.3.2.1078-01.

Обучающихся и воспитанников образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с действующими санитарными правилами и нормативами (п. 7 Рекомендаций):

  • воспитанников дошкольных образовательных учреждений – среднесуточными наборами (рационами) питания для детей возрастных групп в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13;

  • обучающихся общеобразовательных учреждений – среднесуточными наборами (рационами) питания для обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до 11, с 11 лет и старше – в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08;

  • обучающихся учреждений начального и среднего профессионального образования – среднесуточными наборами (рационами) питания для обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08;

  • обучающихся, получающих высшее профессиональное образование по очной форме обучения в учреждениях высшего профессионального образования, – среднесуточными наборами (рационами) питания для обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08;

  • обучающихся с ограниченными возможностями здоровья в специальных (коррекционных) учреждениях – среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с видом образовательного учреждения (общеобразовательная школа, общеобразовательная школа-интернат);

  • детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, – среднесуточными наборами (рационами) питания в соответствии с СанПиН 2.4.3259-15.

Согласно п. 11 Рекомендаций образовательным учреждениям рекомендуется использовать цикличное меню на 10, 14, 20, 28 дней.

Меню для каждого типа образовательных учреждений надо разрабатывать на основе утвержденных наборов (рационов) питания, обеспечивающих удовлетворение потребностей обучающихся и воспитанников разных возрастных групп в основных пищевых веществах и энергетической ценности пищевых веществ с учетом длительности их пребывания в образовательном учреждения и учебной нагрузки.

При разработке меню и организации питания следует также руководствоваться Методическими рекомендациями «МР 2.4.5.0107-15. 2.4.5. Гигиена. Гигиена детей и подростков. Детское питание. Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах», утвержденными Главным государственным санитарным врачом РФ 12.11.2015. В них изложены основные принципы и рекомендации по организации питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах, а также по использованию ассортимента пищевых продуктов в питании детей.

В учреждениях также необходимо предусмотреть централизованное обеспечение питьевой водой, отвечающей гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения (п. 12 Рекомендаций).

Обеспечение водой может производиться в стационарных питьевых фонтанчиках или в емкостях.

Ассортимент пищевых продуктов, составляющих основу питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, рекомендуется составлять в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.1.3049-13 и СанПиН 2.4.5.2409-08 (п. 14 Рекомендаций).

Надлежит организовывать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Интервалы между приемами пищи не должны превышать трех-четырех часов. Для обучающихся и воспитанников, посещающих группу продленного дня в общеобразовательных учреждениях, дополнительно рекомендуется организовать полдник (п. 15 Рекомендаций).

В образовательных учреждениях (кроме дошкольных) может осуществляться торговля пищевой продукцией с использованием торговых автоматов.

Ассортиментный перечень пищевых продуктов, разрешенный для торговли таким способом, приведен в п. 16 Рекомендаций.

Организация питания.

Организация питания в образовательных учреждениях может осуществляться с помощью индустриальных способов производства питания и производства кулинарной продукции непосредственно на пищеблоках образовательных учреждений в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями (п. 17 Рекомендаций).

Индустриальными способами производства питания для образовательных учреждений рекомендуется обеспечивать промышленное производство полуфабрикатов и готовых блюд с пролонгированными (увеличенными) сроками годности на пищевых производственных комплексах с использованием современных технологий, обеспечивающих крупносерийное производство наборов (рационов) питания, с последующей их выдачей доготовочными и раздаточными столовыми образовательных учреждений (п. 18 Рекомендаций).

Работники пищеблоков должны проходить курсы повышения квалификации (п. 19 Рекомендаций).

Разработка программ и проведение мероприятий, направленных на подготовку, переподготовку и повышение квалификации специалистов, обеспечивающих совершенствование организации питания в образовательных учреждениях, формирование культуры здорового питания у обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, могут осуществляться на базе региональных стажировочных площадок, в структуру которых могут входить профильные образовательные учреждения профессионального образования, общеобразовательные учреждения, научные организации (п. 20 Рекомендаций).

Документальное оформление и учет.

В рамках организации питания затрагиваются следующие основные направления учета:

  • учет продуктов питания;

  • учет готовых блюд;

  • учет платы за питание.

Учет продуктов питания. В соответствии с п. 118 Инструкции № 157н продукты питания учитываются на счете 0 105 02 000 «Продукты питания» (чаще всего на счете 0 105 32 000 «Продукты питания – иное движимое имущество учреждения»). Продукты питания относятся к материальным запасам, и их приобретение согласно Указаниям № 65н осуществляется по статье 340 «Увеличение стоимости материальных запасов» КОСГУ по коду вида расходов 244 «Прочая закупка товаров, работ и услуг для обеспечения государственных (муниципальных) нужд».

При организации закупки продуктов питания учреждения руководствуются Законом о контрактной системе. При осуществлении закупки на услуги общественного питания и (или) поставки пищевых продуктов, закупаемых для организаций, осуществляющих образовательную деятельность, заказчик вправе провести либо электронный аукцион, закрытый аукцион, запрос котировок, запрос предложений, закупку у единственного поставщика (подрядчика, исполнителя) без предъявления требований к участникам закупки о наличии соответствующего опыта, либо конкурс с ограниченным участием с предъявлением требований к участникам закупки о наличии опыта в соответствии с нормами, установленными приложением 2 к Постановлению Правительства РФ от 04.02.2015 № 99 (далее – Постановление № 99).

Такой вывод сделан исходя из того, что оказание услуг общественного питания и (или) осуществление поставки пищевых продуктов, закупаемых для организаций, ведущих образовательную деятельность, организаций отдыха детей и их оздоровления (в случае если начальная (максимальная) цена контракта (цена лота) превышает 500 тыс. руб.) относится к случаям закупки товаров, работ, услуг, которые по причине их технической и (или) технологической сложности, инновационного, высокотехнологичного или специализированного характера способны поставить, выполнить, оказать только поставщики (подрядчики, исполнители), имеющие необходимый уровень квалификации (п. 6 приложения 2 к Постановлению № 99).

При этом, при выборе способа определения поставщика (подрядчика, исполнителя) заказчик должен избегать необоснованного осуществления закупок у единственного поставщика (исполнителя, подрядчика), так как это может повлечь за собой нарушение принципа обеспечения конкуренции, являющегося одним из базовых принципов контрактной системы в сфере закупок. Аналогичные разъяснения даны в письмах Минэкономразвития РФ от 18.02.2016 № ОГ-Д28-2109, от 06.06.2016 № Д28и-1474, от 19.09.2016 № Д28и-2577.

Аналитический учет продуктов питания ведется в оборотной ведомости по нефинансовым активам (ф. 0504035). Записи в этот документ производятся на основании данных накопительной ведомости по приходу продуктов питания (ф. 0504037) и накопительной ведомости по расходу продуктов питания (ф. 0504038). Ежемесячно в оборотной ведомости (ф. 0504035) подсчитываются обороты и выводятся остатки на конец месяца (п. 119 Инструкции № 157н).

Накопительная ведомость (ф. 0504037) составляется по каждому материально ответственному лицу с указанием поставщиков (производителей), по наименованиям и (при необходимости) по кодам продуктов питания.

Записи в накопительной ведомости (ф. 0504038) производятся ежедневно на основании меню-требований (ф. 0504202) и других документов, прилагаемых к ней.

По окончании месяца в накопительной ведомости (ф. 0504038) подсчитываются итоги, определяется стоимость израсходованных продуктов и одновременно сверяется с численностью довольствующихся. Данный документ составляется по каждому материально ответственному лицу по наименованиям и (при необходимости) по кодам продуктов питания.

Меню-требование на выдачу продуктов питания (ф. 0504202) применяется для оформления отпуска продуктов питания и составляется ежедневно в соответствии с нормами раскладки продуктов питания и данными о численности довольствующихся лиц.

Меню-требование (ф. 0504202), заверенное подписями лиц, ответственных за получение (выдачу, использование) продуктов питания, утверждается руководителем учреждения и передается в бухгалтерию в сроки, установленные в рамках учетной политики правилами документооборота и технологией обработки учетной информации.

Все перечисленные выше формы документов утверждены Приказом № 52н.

Операции по поступлению и выбытию продуктов питания оформляются следующим образом:

Казенное учреждение
(Инструкция № 162н*)

Бюджетное учреждение
(Инструкция № 174н**)

Автономное учреждение
(Инструкция № 183н***)

Дебет

Кредит

Дебет

Кредит

Дебет

Кредит

Поступление материалов от поставщика

0700 0000000000 000

1 105 32 340

1 302 34 730

0700 0000000000 000

0 105 32 340

0 302 34 730

0700 0000000000 000

0 105 32 000

0 302 34 000

Оплата поставщику стоимости продуктов питания

1 302 34 830

0700 0000000000 244

1 304 05 340

0 302 34 830

0700 0000000000 000

0 201 11 610

0 302 34 000

0700 0000000000 000

0 201 11 000

Предварительная оплата поставщику стоимости продуктов питания

1 206 34 560

0700 0000000000 244

1 304 05 340

0 206 34 560

0700 0000000000 000

0 201 11 610

0 206 34 000

0700 0000000000 000

0 201 11 000

Зачет предварительной оплаты при расчете с поставщиком

1 302 34 830

0700 0000000000 244

1 206 34 560

0 302 34 830

0700 0000000000 244

0 206 34 560

0 302 34 000

0700 0000000000 244

0 206 34 000

Передача продуктов питания для приготовления блюд

1 109 60 272

0700 0000000000 000

1 105 32 440

0 109 60 272

0700 0000000000 000

0 105 32 440

0 109 60 272

0700 0000000000 000

0 105 32 000

* Инструкция по применению Плана счетов бюджетного учета, утвержденная Приказом Минфина РФ от 06.12.2010 № 162н.

** Инструкция по применению Плана счетов бухгалтерского учета бюджетных учреждений, утвержденная Приказом Минфина РФ от 16.12.2010 № 174н.

*** Инструкция по применению Плана счетов бухгалтерского учета автономных учреждений, утвержденная Приказом Минфина РФ от 23.12.2010 № 183н.

Учет готовых блюд. Для правильного отражения в учете готовых блюд обратимся к разъяснениям, данным в Письме Минфина РФ от 22.04.2016 № 02-07-05/23495. В нем, в частности, указано, что в соответствии с п. 121 Инструкции № 157н продукция, изготовленная в учреждении для целей продажи, – готовая продукция отражается на счете 0 105 37 000 «Готовая продукция – иное движимое имущество учреждения».

При этом готовая продукция принимается к учету по плановой (нормативно-плановой) себестоимости (п. 122 Инструкции № 157н).

Для каждого изделия собственного производства рассчитывается цена реализации. Цены реализации блюд определяются методом калькуляции на основании указанных в сборниках рецептур норм закладки сырья.

Исходя из того, что государственное учреждение признается некоммерческой организацией, определенная калькуляционным способом цена реализации изделия собственного производства является нормативно-плановой себестоимостью.

Унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утверждены Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132 (далее – Постановление № 132).

Расчет продажных цен на блюда и изделия предприятиями общественного питания (столовыми) производится в калькуляционных карточках (форма № ОП-1), выпуск всех блюд на конкретный день – на основании плана-меню (форма № ОП-2).

Фактическая себестоимость готовой продукции определяется по окончании месяца.

При этом фактическая себестоимость готовой продукции в столовой учреждения формируется с учетом прямых, накладных и общехозяйственных расходов с использованием счета 0 109 00 000 «Затраты на изготовление готовой продукции, выполнение работ, услуг» (п. 134 Инструкции № 157н).

Пунктами 134 и 135 Инструкции № 157н предусмотрено несколько вариантов распределения накладных и общехозяйственных расходов учреждения, произведенных за отчетный период (месяц).

При этом выбранный способ распределения указанных расходов учреждению необходимо предусмотреть в рамках формирования учетной политики.

Обратим внимание, что при организации питания в общеобразовательных и дошкольных учреждениях в большинстве случаев его оплачивают родители. В таких столовых в стоимость готовых блюд не включаются расходы на заработную плату персонала, коммунальные услуги и содержание имущества (пп. 3 п. 1 ст. 8, пп. 5 п. 1 ст. 9, п. 4 ст. 65, п. 9 ст. 66 Закона об образовании). Таким образом, их себестоимость сложится только из стоимости используемых продуктов или полуфабрикатов.

Принятие к учету готовых блюд и их реализация отражаются следующим образом:

Казенное учреждение
(Инструкция № 162н)

Бюджетное учреждение
(Инструкция № 174н)

Автономное учреждение
(Инструкция № 183н)

Дебет

Кредит

Дебет

Кредит

Дебет

Кредит

Принятие к учету готовых блюд

0700 0000000000

1 105 37 340

1 109 60 272

0700 0000000000 000

0 105 37 340

0 109 60 272

0700 0000000000 000

0 105 37 000

0 109 60 272

Реализация готовых блюд

0700 0000000000

1 401 10 130*

1 401 20 272**

1 105 37 440

0700 0000000000 000

0 401 10 130

0 105 37 440

0700 0000000000 000

0 401 10 130

0 105 37 000

* Если готовая продукция реализуется за плату.

** Если готовая продукция расходуется на нужды учреждения (плата за питание не взимается). В казенных образовательных учреждениях, к которым относятся интернаты, детские дома, специальные (коррекционные) школы и т. п., питание обучающихся организуется за счет бюджетных средств.

В образовательных организациях (а это в основном бюджетные и автономные учреждения) полученный доход от реализации готовых блюд является собственным доходом учреждения, и все расчеты следует отражать по КВФО 2. В соответствии с Указаниями № 65н доходы относятся на статью 130 «Доходы от оказания платных услуг (работ)» КОСГУ.

Учет платы за питание. Плата может вноситься через кассу или перечисляться на лицевой счет учреждения. Начисление дохода и внесение платы за питание в бюджетных и автономных учреждениях отражаются следующим образом:

Какими бывают заведения ресторанного хозяйства (РХ)

Ресторанное хозяйство – вид экономической деятельности субъектов хозяйственной деятельности по предоставлению услуг для удовлетворения нужд потребителей в питании с организацией досуга или без него (абз. 2 п. 1.3 Правил № 219).

Заведение ресторанного хозяйства – организационно-структурная единица в сфере ресторанного хозяйства, осуществляющая производственно-торговую деятельность: производит и (или) доготавливает, продает и организует потребление продукции собственного производства и покупных товаров, может организовывать досуг потребителей (абз. 2 п. 1.3 Правил № 219).

Заведения РХ делятся по типам (п. 1.5 Правил № 219):

Таблица

№ п/п

Заведение РХ

Определение

Нормативный документ

Примечание

Ресторан

Заведение РХ с разнообразным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, высоким уровнем обслуживания и комфорта в сочетании с организацией отдыха и досуга потребителей

п. 5.5 ДСТУ 3862-99

По времени обслуживания рестораны делятся на

заведения быстрого обслуживания и обычные;

по методам обслуживания – обслуживания официантами и самообслуживания. Также различают специализированные рестораны: рыбный ресторан, ресторан национальной кухни и т. д.

Кафе

Заведение РХ с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, кондитерских изделий и напитков, в котором применяется самообслуживание или обслуживание официантами

п. 5.6 ДСТУ 3862-99

Различают специализированные кафе: кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочное и т. д.

Бар

Заведение РХ, в котором продажа алкогольных, безалкогольных, смешанных напитков и блюд к ним, а также закупных товаров осуществляется через барную стойку

п. 5.7 ДСТУ 3862-99

Различают специализированные бары: винный, пивной, молочный, витаминный, коктейль-бар и т. д.

Закусочная

Заведение РХ самообслуживания с преобладающим ассортиментом горячих и холодных закусок, блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей

п. 5.8 ДСТУ 3862-99

Различают специализированные закусочные: «Галушечная», «Кулишная», «Дерунная», «Сосисочная», «Блинная», «Пирожковая», «Чебуречная», «Шашлычная», «Вареничная», «Пельменная», «Пиццерия» и т. д.

Столовая

Заведение РХ для обслуживания определенного контингента потребителей с разнообразным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, в котором еда может предоставляться в виде скомплектованных рационов питания

п. 5.9 ДСТУ 3862-99

Функционирует, как правило, по месту работы потребителей, в учебных заведениях, воинских подразделениях, лечебных и оздоровительных заведениях, отделениях больниц, заведениях социальной поддержки малообеспеченных слоев населения и т. д. В качестве специализированных столовых различают диетические столовые

Кафетерий

Заведение РХ самообслуживания с ассортиментом блюд несложного приготовления и напитков, торговый зал которого оборудован торгово-технологическим оборудованием, предназначенным для раздачи еды

п. 5.12 ДСТУ 3862-99

В учебных заведениях, учреждениях, промышленных предприятиях, объектах розничной торговли и т. д. кафетерий организует потребление, как правило, через кафетерийную стойку

Буфет

Заведение РХ с ограниченным ассортиментом готовых блюд и напитков, размещенное в специально оборудованном помещении, где еда потребляется, как правило, стоя или продается на вынос

п. 5.13 ДСТУ 3862-99

Магазин кулинарных изделий

Заведение РХ, отпускающее населению кулинарную продукцию, полуфабрикаты, булочные и кондитерские изделия, а также некоторые продовольственные товары

п. 5.14 ДСТУ 3862-99

Фабрика-заготовительная

Заведение РХ, предназначенное для механизированного

производства собственной продукции и централизованного обеспечения ею других

заведений РХ и объектов розничной торговли

п. 3.25 ДСТУ 4281:2004

Фабрика-кухня

Заведение РХ, предназначенное централизовано готовить и поставлять готовую к употреблению еду в разные места

п. 3.26 ДСТУ 4281:2004

Более детальная классификация заведений РХ приведена в ДСТУ 4281:2004.

Выбор типа заведения РХ и класса ресторана или бара осуществляется субъектом хозяйственной деятельности самостоятельно.

Госрегистрация заведения РХ

Заведение РХ может представлять собой отдельное предприятие, единственным видом деятельности которого является предоставление услуг по питанию, а может входить в состав предприятия как отдельное структурное подразделение.

В первом варианте следует зарегистрировать юридическое лицо: определить его организационно-правовую форму, составить необходимые учредительные документ и непосредственно зарегистрировать юридическое лицо у государственного регистратора согласно Закону № 755.

Если заведение ресторанного хозяйства создается уже на базе действующего предприятия, например как столовая, то следует учесть, что согласно ч. 1 ст. 64 ХКУ предприятие может иметь два основных вида подразделений: структурные подразделения (производственные: производство, цех, отделение, участок, бригада, бюро, лаборатория и пр., и функциональные: управление, отдел, бюро, служба и пр.) и обособленные подразделения (филиал, представительство, отделение, другие подразделения).

Функции, права и обязанности структурных подразделений предприятия определяются в положениях о них, которые утверждают в порядке, определенном уставом предприятия или другими учредительными документами (ч. 2 ст. 64 ХКУ).

В этом случае на общем собрании учредителей (участников) предприятия следует принять решение о создании обособленного структурного подразделения, а затем разработать и утвердить Положение о структурном подразделении. Поскольку структурное подразделение является обособленным, необходимо осуществить его госрегистрацию в соответствии с Законом № 755.

Заведение РХ может также открыть физическое лицо – предприниматель.

Оборудование заведения РХ

Заведения РХ должны соответствовать требованиям, изложенным в Правилах № 219, ДСТУ 4281:2004, ДБН В.2.2-25:2009, ДБН В.2.2-28:2010. Требования достаточно жесткие, поэтому необходимо с ними ознакомиться.

В частности, общедоступные заведения РХ допускается встраивать или пристраивать к жилым (за исключением придомовых территорий), общественным или производственным зданиям, но лишь при условии соблюдения соответствующих санитарно-гигиенических и противопожарных требований и сохранения функциональных параметров как заведения РХ, так и здания, в которое оно встраивается (пп. 5.1.5 ДБН В.2.2-25:2009).

В жилых домах допускается размещать встроенные или пристроенные заведения РХ вместимостью не более 50 посадочных мест, с режимом функционирования до 22 часов и без оркестрового сопровождения; магазины кулинарии без технологических процессов торговой площадью не более 150 м2 в соответствии с ДБН В.2.2-15, а также кафетерии в составе предприятий торговли (пп. 5.1.6 ДБН В.2.2-25:2009).

Не допускается размещать заведения РХ на придомовых территориях жилых домов (пп. 5.1.7 ДБН В.2.2-25:2009).

На фасаде помещения заведения РХ должна размещаться вывеска с указанием его типа /класса/, названия, наименования субъекта хозяйственной деятельности и режима работы (п. 1.7 Правил № 219).

Получать разрешение на размещение внешней рекламы на вывеску не нужно, поскольку она рекламой не является (ч. 6 ст. 9 Закона № 270/96). Других разрешительных документов на размещение вывески в Законе № 3392 также не предусмотрено.

Между тем на местах городские администрации обычно издают специальные нормативы по размещению вывесок, предусматривающие необходимость оформления паспорта вывески.

Например, в г. Киеве эти вопросы регламентирует Порядок № 565. Этот документ предусматривает необходимость получения паспорта информационной вывески, который выдается Главным управлением по вопросам рекламы исполнительного органа Киевского городского совета (Киевской городской государственной администрации). Паспорт оформляют сроком на два года (п. 13 Порядка № 565). Без него вывеску могут демонтировать, что осуществляется на основании приказа Главного управления КП «Київреклама» (п. 19, 20 Порядка № 565).

Согласно п. 3.12 Правил № 219 в заведениях РХ должен быть на видном месте Уголок потребителя, где размещается информация для потребителей, а также Книга отзывов и предложений.

Оформление разрешительной документации

Эксплуатационное разрешение

Главный вопрос, возникающий у заведений РХ, – нужно ли получать эксплуатационное разрешение – документ разрешительного характера, выдаваемый компетентным органом оператору рынка пищевых продуктов на основании результатов проверки соответствия его мощностей требованиям санитарных мер и позволяющий оператору рынка осуществлять хозяйственную деятельность по производству и/или хранению пищевых продуктов животного происхождения (п. 22 ст. 1 Закона № 771).

Эксплуатационное разрешение получают операторы рынка, осуществляющие деятельность, связанную с производством и/или хранением пищевых продуктов животного происхождения (ч. 1 ст. 23 Закона № 771). Однако эта обязанность не распространяется на заведения общественного питания (ч. 2 ст. 23 Закона № 771), поэтому в общем случае эксплуатационное разрешение заведениям РХ получать не нужно.

Эксплуатационное разрешение выдают территориальные органы Государственной службы по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей (п. 11 Порядка № 930).

Декларация соответствия

Положения ч. 2 ст. 57 КГЗУ предусматривается, что начало работы вновь образованных предприятий, начало использования субъектом хозяйствования объектов недвижимости (зданий, сооружений, помещений или их частей) осуществляют на основании представленной декларации соответствия материально-технической базы субъекта хозяйствования требованиям законодательства по вопросам пожарной безопасности, а для субъектов хозяйствования с высокой степенью риска – также при наличии положительного заключения по результатам оценки (экспертизы) противопожарного состояния предприятия, объекта или помещения.

Декларацию представляют или направляют заказным письмом по месту расположения объекта недвижимости государственному администратору или территориальному органу Государственной службы Украины по чрезвычайным ситуациям в соответствии с Порядком № 440.

В то же время декларацию не представляют (ч. 4 ст. 57 КГЗУ, п. 1 Порядка № 440):

– арендаторы объекта недвижимости при условии, что декларация на объект недвижимости зарегистрирована собственником;

– на использование объектов, которые в установленном законодательством порядке принимаются в эксплуатацию по завершению строительства, реконструкции, реставрации, капитального ремонта.

Декларация регистрируется органом Государственной службы Украины по чрезвычайным ситуациям на бесплатной основе в течение 5 рабочих дней со дня ее поступления (п. 6 Порядка № 440).

Лицензия на розничную торговлю алкоголем и табаком

В соответствии со ст. 15 Закона № 481/95 розничная торговля алкогольными напитками (кроме столовых вин) или табачными изделиями может осуществляться субъектами хозяйствования всех форм собственности, в том числе их производителями, при наличии у них лицензий.

Плата за лицензию на розничную торговлю составляет (ст. 15 Закона № 481/95):

– на алкогольные напитки, кроме сидра и перри (без добавления спирта) – 8000 грн на каждый отдельный, указанный в лицензии регистратор расчетных операций, который находится в месте торговли;

– на табачные изделия на каждое место торговли – 2000 грн.

Следует учесть, что с 01.07.2015 пиво отнесено к алкогольным напиткам и на его розничную продажу также необходимо получить соответствующую лицензию. На это обращают внимание и контролеры (письмо Главного управления ГФСУ в г. Киеве от 29.10.2015 г. № 3225/Г/26-15-21-02-21).

Лицензии на право розничной торговли алкогольными напитками и табачными изделиями выдают уполномоченные Минэкономразвития органы в районах, районах в городе Киеве, а в городах областного подчинения – исполкомы городских Советов по месту торговли субъекта предпринимательской деятельности по согласованию с территориальными управлениями Министерства финансов сроком на один год. Такие лицензии подлежат обязательной регистрации в соответствующем налоговом органе, а в сельской местности – и в органах местного самоуправления по месту торговли субъекта предпринимательской деятельности (п. 26 Порядка № 493).

Лицензию выдают на основании заявления и документов, перечень которых определен Законом № 481/95, поданных субъектом хозяйственной деятельности (лично или через представителя либо направленных заказными письмами) в Главное управление или в Центр обслуживания плательщиков по месту осуществления субъектом хозяйствования торговой деятельности (п. 2.1 Рекомендаций № 213).

Полученная лицензия на право розничной торговли алкогольными напитками, табачными изделиями должна находиться на видном месте и быть доступной для обзора (п. 27 Порядка № 493).

Также на эту тему читайте материалы издания БУХГАЛТЕР&ЗАКОН (№ 51 за 2016 год):

«Организация расчетов в заведениях ресторанного хозяйства»;

«Бухгалтерский и налоговый учет в заведениях ресторанного хозяйства»;

«Учет проблемных ситуаций в заведениях ресторанного хозяйства»;

«Учет особых операций в заведениях ресторанного хозяйства»;

«Посуду разбили: особенности учета»;

«Чаевые в ресторане: особенности учета»;

«Заведения ресторанного хозяйства: особенности проверок».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *